第八讲 果蔬汁饮料2

《第八讲 果蔬汁饮料2》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章果蔬汁加工技术（2）姚茂君主讲果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术七、果蔬汁的杀菌与包装1.果蔬汁的杀菌果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。果蔬汁及其饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量，这是非常重要的问题。加热能杀灭存在于果蔬中的引起腐败的细菌、霉菌、酵母菌，同时可以钝化酶的活性。通过给定的适当加热温度和加热时间,能达到杀死微生物的目的，但要尽可能降低对果蔬汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。果蔬

2、汁加工技术生产中可以采用一般杀菌法杀菌，即80～85℃杀菌30min左右，然后放入冷水中冷却，从而达到杀菌的目的。但由于加热时间太长，果蔬汁的色泽和香味都有较多的损失，尤其是混浊果汁，容易产生煮熟味。因此，常采用高温瞬时杀菌法，即采用93℃±2℃保持15～30s杀菌，特殊情况下可采用120℃以上温度保持3～10s杀菌。实验证明，对于同一杀菌效果而言，高温瞬时杀菌法得到了普遍应用。果蔬汁加工技术果蔬汁的杀菌原则上是在装填之前进行，装填方法有高温装填法和低温装填法两种。高温装填法是在果蔬汁杀菌后，处于

3、热状态下进行装填的，利用果蔬汁的热对容器的内表面进行杀菌。如果密闭性完好的话，就能继续保持无菌状态。但果蔬汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为3min以上。因此，热引起的品质下降很难避免。低温装填法是将果蔬汁加热到杀菌温度之后,保持一定时间,然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下,将冷却后的果蔬汁进行装填，热对果蔬汁品质的继续影响很小，可以得到优质的产品。但采用这种方法，杀菌冷却之后的各种操作，都应在无菌条件下进行。果蔬汁加工技术杀菌温度是通过自动温度指示记录调节出口处果汁温度来控制的，利用

4、锥形调节阀将达不到杀菌温度的果汁反送回原果汁贮存罐中。蔬菜汁等可采用UHT（超高温瞬时杀菌）方法，在加压状态下，采用100℃以上温度杀菌。在工厂实际生产中，工艺条件包括温度、时间管理往往不够严密，而且批量式配料的前后罐装温度不尽一致，容器盖消毒不彻底。饮料罐装后，包装内不能达到商业无菌状态，常使果蔬汁饮料发生微生物败坏现象，造成极大损失，为此在罐装密封后仍需进行杀菌，又称第二次杀菌。罐装果蔬汁也可将加热、装罐、密封后的果蔬汁于80～85℃温度下巴氏杀菌20～30min。杀菌时间依罐型大小而定，杀菌

5、后及时冷却。装罐后的二次杀菌条件应适当降低。果蔬汁加工技术2.果蔬汁的包装及无菌罐装系统果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容器种类而有所不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。果实饮料的罐装除纸质容器外均采用热罐装。这种罐装方式由于满量罐装，冷却后果蔬汁容积缩小，容器内形成一定真空度，能较好地保持成品品质。一般采用装汁机热装罐，装罐后立即密封，罐头中心温度控制在70℃以上，如果采用真空封罐，果蔬汁温度可稍低些。结合高温瞬时杀菌，果蔬汁常用无菌罐装系统进行罐装，目前，无菌罐装系统主要有以下几

6、种。果蔬汁加工技术（1）纸盒包装系统纸盒包装系统主要有屋顶纸盒包装机和利乐包无菌包装机。屋顶纸盒（Pure-pak）QP型包装机是美国Ex-cello公司开发的屋顶形（Cabletop）容器的包装机，是最为典型的液体包装机之一，主要用于冷装果蔬汁饮料的罐装。利乐包包装机是瑞典Tetra-pak公司的产品，是纸容器包装机中历史最长的，日本1957年开始使用，我国20世纪80年代初引进。利乐包又称砖型包，所采用的包装材料为聚乙烯/纸铝箔等复合材料，用H2O2和过热蒸汽消毒。其包装过程是把经超高温杀菌的

7、果蔬汁饮料在无菌状态下用经灭菌的纸盒包装好，使盒内的饮料得于保存全无空气、光线及细菌的理想环境中，无需冷藏或加防腐剂就可保藏半年乃至更长时间。利乐包无菌包装机主要用于果蔬汁饮料、凉茶、豆奶的生产，特别是100%的天然果蔬汁和50%的果蔬汁饮料的包装。果蔬汁加工技术（2）塑料杯无菌包装系统法国Erea和ContinentalCan公司制造的塑料杯无菌包装系统是以热成型塑料经双金属挤压成型，盖来自可热封的输送带，一般以铝箔为基底。其方法为成型-充填-封杯，充填是在无菌气管中进行的。（3）蒸煮袋无菌包装

8、系统法国Thimmonier公司制造的无菌蒸煮袋系统是以热塑性塑料箔片为材料，用H2O2槽加紫外线照射消毒，在无菌室中充填和密封。美国Berto和Asepak公司制造的蒸煮袋是用聚合箔膜吹胀后通过热塑管挤压使内部呈现无菌状态，外部在H2O2在中消毒，充填和密封是在过滤空气中进行的。果蔬汁加工技术（4）无菌罐和无菌瓶包装系统美国Dole公司生产的无菌罐分别以马口铁、铝片、复合层铝箔/纸为材料，采用过热蒸汽消毒器，在过热室内充填。瑞士Rom公司制造的无菌瓶，系采用粒状塑料为材料，其消毒