方便米饭的制作讲义

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1、实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作实验目的掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作工艺流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。实验原理1方便米饭大米是我国人民喜爱的主食，长期以来大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食主食。方便米饭可分为两大类：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用，称之为脱水米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用的成品米饭

2、，称之为非脱水米饭。脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便、不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为三种类型：一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)；一种冷冻干燥米饭；还有一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)。(1)α-化脱水米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。但是，它一直存在复水性太差和老化(回生)的问题，导致没有像方便面那样得到推广。(2)冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先

3、冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。(3)膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在60%左右，这种产品食

4、用时不必进行复水处理。2淀粉的糊化和老化(回生)2.1淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。糊化作用的过程可分为三个阶段：(1)可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；(2)不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀

5、粉粒胀至原始体积的50~100倍；(3)淀粉颗粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。2.2淀粉的老化(回生)稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(回生活凝沉)。老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此与

6、氢键结合，重新组成混合微晶束。其结构与原生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱的组合。即在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。影响淀粉老化(回生)的因素主要是：(1)淀粉的组成：含直链淀粉多的淀粉易老化(回生)，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化(回生)。直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向，故易于老化(回生)；支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易于取向

7、，所以难于老化(回生)。但若支淀粉分支长，浓度高，也可老化(回生)，糯性淀粉因几乎不含直链淀粉，因此不易老化(回生)。而玉米、小麦等谷类淀粉老化(回生)程度较大。直链淀粉若链太长，取向困难，也不易老化(回生)；相反，若链太短，易于扩散，不易于定向排列，也不易于老化(回生)，所以只有中等长度的直链淀粉才易老化(回生)。例如，马铃薯淀粉中的直链淀粉的链较长，聚合度约1000-6000，所以老化(回生)慢；玉米淀粉中直链淀粉的聚合度约为200-1200，平均800，所以易老化(回生)，加上还含有0.6%的脂类物质，对老化(回生)有促进作用。(2)淀粉溶液的浓

8、度：淀粉浓度大，分子碰撞机会高，易于老化(回生)；浓度小则相反。一般水分30%-60%的淀粉溶