鲜乳的标准、检验与预处理

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1、第四章鲜乳的标准、检验及预处理第一节原料乳的收纳和贮藏一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。现在又加入了兽药残留。一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准①理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18）杂质度(mg/Kg)≤4，汞（mg/Kg）≤0.01，六六六、滴滴涕（mg/Kg）≤0.1。一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准②感官指标　

2、不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准③细菌指标　分为四个级别。细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。分级平皿法分级（万/mL）美蓝退色法分级1≤50≥4h2≤100≥2.5h3≤200≥1.5h4≤400≥40min表3-1原料乳的细菌指标一、原料乳的收纳此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购:①产犊前15d内的

3、末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高于22ºT的鲜乳。一、原料乳的收纳2原料乳的检验现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌

4、数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。一、原料乳的收纳2原料乳的检验①感官检验②酒精检验③美蓝试验与刃天青试验④测定乳温和密度⑤滴定酸度⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验⑦乳成分的测定主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度②酒精检验酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，和酸度返回酒精浓度（%）不出现絮

5、状物的酸度6820゜T以下7019゜T以下7218゜T以下可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。③美蓝试验与刃天青试验美蓝试验：乳中的还原酶越多使美蓝褪色越快，细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多。即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。刃天青试验与美蓝试验的原理相同返回⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌检查：细胞数检验：抗生物质检验：方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。GMT法：是

6、根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。抗生物质检验：①TTC试验如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。②纸片法将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌

7、的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。返回⑦乳成分的测定微波干燥法测定总干物质(TMS检验)通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。红外线牛奶全成分测定通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分返回一、原料乳的收纳3原料乳的以质论价目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况：(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；(2)以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳

8、的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广；(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋白质、乳糖等)的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试