《牛奶及其处理》PPT课件

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1、简介牛奶及其处理1:牛奶的成分2:牛奶中的细菌3:乳制品加工厂的加工单元4:清洗与卫生5:个人卫生及工厂管里6:质量的概念牛奶一种复杂及娇弱的成分可制成各种营养食品。我们应该了解:成分细菌去除/控制细菌热处理CIP原位清洗质量的概念1:牛奶的成分牛乳的成分无可比拟成分变化的因素:哺乳时间奶牛的品种季节条件标准成分水酪蛋白乳清蛋白(蛋白等)乳糖矿物成分脂肪蛋白质非脂肪固体总干物质微量成分酶维生素卵磷脂胆固醇溶解气体-O2,N2&CO2水溶解营养物质在溶液/悬浮液中保持营养物质——易于小牛消化可产生化学变化和令细菌生长——牛奶变质减少水含量——不用人造防腐剂长

2、时间地保存牛奶脂肪牛油脂肪/牛奶脂肪–重要的营养能量的来源美味及柔滑口感的原因在乳清中悬浮可使氧化/与氧、铜和铁反应而分解Cardboardy硬化/纸浆味产生兽脂气味光可加速其分解酪蛋白身体生长生活所必需的营养以悬浮胶质状态存在于牛奶中沉淀物–酸、热及添加盐应用:纸包装、胶水和各种食物乳清蛋白微量乳蛋白;残留于乳清蛋白中的蛋白质和免疫球蛋白(在干酪制作中无沉淀)高于70ºC沉淀沉积于牛奶加热设备上所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应该用冷水冲洗/使用清洗剂乳糖牛乳中的糖(不象糖那样甜或溶于水)食物中的能量来源可被某些细菌经酸化转化为乳酸在干酪和酸奶的生产中

3、控制酸化程度很重要灰份矿物部分或奶中的盐分食物中的微量成分;钾、钙、钠、镁、铁、铜、磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物、硫酸盐、碳酸盐等。酶参与牛奶和熟干酪的分解消化有些自然产生有些由大量细菌污染产生(最为重要的是帮助分解脂肪的脂肪酶)脂肪球–由隔膜保护(隔膜破损–经搅拌或均质)–脂解作用:陈腐/异味巴氏杀菌令脂肪酶失去活性维生素复杂的物质–身体生长和保持其官能维生素B2,B3,B6,B12维生素D和叶酸维生素A,B1,C&E色素胡萝卜素–与维生素A结合可令牛奶脂肪称为黄色核黄素–维生素B2的一部分:令新凝固的牛奶中的乳清中显现淡绿色初乳产下小牛后10日内的牛乳黄色、

4、气味强、味苦特殊的成分：小牛降生后的几日内需要特别的营养量免疫球蛋白–产生抵御传染病的能力初乳成分更多脂肪更多蛋白质更多灰份更多热敏乳清蛋白-result-burnon而后经调节可分离至正常水平2:牛奶中的细菌微生物–活的生物肉眼无法看到地球上无处不在–支持着更大型的生物体微生物–各种群体:藻类水或潮湿土壤中的微小植物大多数包含叶绿素–绿色有机食物中不采用–来自于光、CO2和一些矿物质真菌类不含叶绿素的植物;无法自养酵母和霉(食品工业中常见)微生物–各种群体::细菌原称微生物1000倍放大可见小型单细胞生物形状;圆形球菌;长杆型链形从生病毒比细菌小放大200

5、,000倍可见处于活性和非活性之间:在宿体细胞之外无法繁殖,不能自己进行新陈代谢却可以在宿体上合成更多病毒可以在很多宿体上生存;抗菌素是一种可以在细菌细胞中生长的病毒细菌的生长细菌的生长无性生殖–细胞分裂;1,2,4,8,16,32,64,128,256,512,1024,…….在适宜的环境下:生长较快的需要11分钟生长较慢的需要2-3小时不同的阶段不同阶段:缓慢阶段适应新环境生长阶段快速生长稳定阶段营养少、毒素高消亡阶段消亡>繁殖牛奶中的主要细菌群乳腺炎症、肥料或土壤成分进入牛乳、加工设备、管路、容器的细菌污染一旦细菌进入牛奶–5ºC以上时生长迅速巴氏杀菌

6、杀灭所有致病菌和破坏牛奶的其他有机物时间/温度的关系耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC嗜温细菌-20ºCto40ºC嗜冷细菌<20ºC(2-7ºC有气味)大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭有益菌和无益菌微生物就会致病(错误)大多数的微生物都是无害的有些是于健康有益的牛奶传播疾病–潜在问题分支杆菌肺结核(TB)布鲁士菌流产葡萄球菌–产生毒素炭疽杆菌–炭疽热口蹄疫–病毒感染Coxiellaburnettii-Q发热原奶及奶制

7、品质量要求澳大利亚–法律规定总数<150,000/ml显微镜直接观察<500,000/ml企业标准:总数<50,000/ml大肠杆菌数<1个/ml3:乳制品加工厂的加工单元热处理化学物理奶油层creamplug/奶油块营养的微生物热处理的技术超高温处理(UHT)化学–2种效果少量可溶解的钙->不可溶;少量增进干酪形成，但对于凝块形成稍有损害/small↑cheeseyieldbutslightimpairmentofthecurdforming牛奶中的酶–部分或全部失去活性物理–3点气味蒸煮味–较长保温时间;循环过长;脂肪球受损–与酶和氧反应产生陈腐/异味，

8、此外过多的泵送、气穴现象和泄漏都可能产生影响干物质于