《焙烤工艺学李秀凉》PPT课件

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1、焙烤工艺学主讲：李秀凉第一章绪论焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。一、面包(Bread)的起源与发展发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的前驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制备面包。公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵。公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。发酵面包于公元前600年传到希腊罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德

2、国和欧洲各地。18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。同时，制作面包的机械开始出现。1870年发明的调粉机1880年发明了整形机1888年出现了现代烤炉1890年出现了面团分块机饼干（Biscuit）二、我国面包工业的发展面包传入我国的途径：1、明朝万历年间，意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望2、1867年帝俄修建东清铁路三、面包的定义和分类1、定义:面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、水、食盐为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。

3、2、分类（1）按柔软度：硬式面包、软式面包（2）按质量档次和用途：主食面包（配餐面包）、点心面包（3）按成形方法：普通面包、花色面包四、面包的特点1、营养价值高。2、消化吸收率高。3、耐贮存。4、食用方便。5、风味独特。第二章原辅料原辅料基本原料:生产制品的要素原料，只要具备这些原料就可以生产出制品。辅助原料：为增加营养价值，改善风味，提高品质，提高加工工艺性能、美观等而添加的原料。第一节小麦粉一、小麦的种类1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦冬小麦(WinterWheat)：秋季播种，初夏成熟。春小麦(SpringWheat)：春季播种，夏末收获。根据气候条件，我国小

4、麦划分为三大自然产区（1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山东、陕西）（2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四川、湖北）（3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力小等特点。红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、筋力较大、结构紧密等特点。3、按小麦粒质分类：硬质小麦和软质小麦软质小麦：粉状质粒（MealyKernelorChalkyKernel）:籽粒横截面呈粉状，不透明。软质小麦的胚乳中蛋白质含量少，结构松散，该小麦粉筋力

5、和品质均较硬质小麦差，适于制作糕点和饼干。硬质小麦：玻璃质粒（GlassyKernelorVitreousKernel）:其横截面呈半透明状（玻璃质）。硬质小麦的结构紧密、蛋白质含量高、筋力强、品质好，硬质小麦磨制的面粉适合于生产面包。茸毛胚乳麸皮胚芽二、小麦的籽粒结构小麦的籽粒结构表皮果皮外果皮内果皮麸皮种皮、珠心层种子果皮糊粉层麦粒淀粉胚乳面筋性Pr胚芽1、皮层（BranCoat）由外向里分别是表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层(AleuroneLayer)2、胚（胚芽）3、胚乳(Endosperm)品名水分蛋白质脂肪糖类粗纤维灰分其他标准粉11-1310-

6、131.8-270-720.61.1-1.3少量维生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生素和酶表1小麦面粉化学成分单位：%三、小麦粉的化学成分及性质1、蛋白质(Protein)麦胶蛋白(Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin)、麦球蛋白(Globulin)、酸溶蛋白、麦清蛋白2、碳水化合物(Carbohydrate)（1）淀粉(Starch)（2）其它可溶性糖（3）纤维素（CrudeFiber）3、脂类(OilandFat)4、矿物质(AshorMineralMatter)：CaFeNaKMgP5、维生素(Vitam

7、in)：6、水分：结合水、自由水7、酶(Enzyme)：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶四、面粉的工艺性能1、面筋(Gluten)什么是面团？面团就是将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中并粘聚在一起，形成了具有粘弹性的面块，这就是面团。什么是面筋？面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，这就是所谓的粗面筋。2、影响面