《油脂原料》PPT课件

《《油脂原料》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章油脂原料第一节概论食品中的油脂及其营养可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。油脂的主要成分：由多种脂肪酸与甘油形成的甘油三酯，此外还含有少量磷脂、甾醇、色素和维生素、甘油一脂、甘油二脂等。油的营养成分脂肪酸-饱和脂肪酸脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸在动物脂肪中含量较多，少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。所组成的脂肪一般为固态饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险饱

2、和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化油的营养成分脂肪酸-单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键油酸（C18:1）是最常见的单不饱和脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中。油酸对心血管疾病的预防作用目前尚存在争议，但至少不会引发心血管疾病发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）油的营养成分脂肪酸-多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHAω-6多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6

3、个碳原子：亚油酸、花生四烯酸ω-3多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳原子：α–亚麻酸、DHA必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的脂肪酸：α–亚麻酸、亚油酸。花生四烯酸、DHA也是人体必须脂肪酸，但可由：α–亚麻酸、亚油酸转化得到油的营养成分亚油酸动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为1.8%，猪油为6%。植物油含量较高亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉

4、积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。油的营养成分α-亚麻酸亚麻酸属于ω-3系列（或n-3系列）脂肪酸，它进入人体后，在酶的催化下，转化成EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）亚麻酸促进大脑发育和视力发育，对心血管疾病也有很好的预防效果中国人群膳食普遍缺乏α-亚麻酸白苏籽、亚麻籽、紫苏籽、火麻仁、核桃、蚕蛹、深海鱼等极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物油的营养成分脂肪酸的合理摄入中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%，其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（ω-6）：

5、（ω-3）=4:1-6:1即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1亚油酸：亚麻酸=4：1~6：1脂肪酸与氧化油脂氧化速度与它不饱和脂肪酸的种类和含量直接相关。三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸氧化速率油酸C18:11亚油酸C18:210亚麻酸C18:325油的营养成分维生素E脂肪酸的不饱和度越高，氧化稳定性越低氧化后的产物-过氧化物极易造成脑软化病、溶血性疾病。油脂中的维生素E具有天然抗氧化剂的作用，提高油的稳定性和耐储藏性。α、β、γ、δ-VE促进生殖系统的健康和发育油脂对人体的益处1.是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量3

6、7.67kj，高出蛋白质和碳水化合物1倍。2.脂肪是人体细胞和器官的重要组成3.含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物，维持人体的生长发育和正常的生理功能。4.含有必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等。5.脂肪改善了食物的风味我国食用油脂的生产与消费我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。植物油原料动物油原料大豆花生棉籽油菜籽向日葵芝麻玉米胚芽米糠牛乳猪肉牛肉羊肉食用油的生产产量我国各类油料作物总产量超过5000万吨，约占世界总产量的14%，仅次于美国，居第二位。大豆油产量

7、和消费量最高，其次为菜籽油。进口但是我国食用油料的进口量逐年上升，尤其是大豆进口量约占国内食用油总供给的50%国内大豆油、棕榈油、菜籽油三大食用油脂品种进口量全部位列世界第一位，进口总量占全球贸易量的18%。食用油的消费年代食用油人均消费量19505g/d19806.3g/d199013.2g/d199525.8g/d每日人均参考值25g/d（中国营养协会-膳食指南）2005年，已经超过55g/d北京、上海等大城市已经超过80g/d。食用油脂的分类按原料分类油脂油脂植物油动物油植物脂动物脂干性油半干性油不干性油乳脂体脂肪干性油、半干性油

8、、不干性油，是按油在空气中表面形成干膜的难易来区别的。干性油干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，包括亚麻仁油、桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨