《制面工艺培训》PPT课件

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1、生产工艺相关知识制作：黄剑英2005年11月知识提要主要生产原辅料介绍各岗位的工艺原理及要求各岗位易出现问题探讨相关专题分析主要生产原辅料介绍一、小麦1、分类：根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类2、品质指标：水分、千粒重、容重、强度、硬度、灰分、色泽、湿面筋含量、降落数值3、小麦后熟小麦新收获应储存3个月以上再加工（麦乳粘附在表皮上不易分离，在加工中会影响各项指标）改善加工工艺性能，提高面粉的使用性能；主要生产原辅料介绍二、面粉1、面粉的主要成分淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶2、面粉蛋白质蛋白质类别特性面筋蛋白麦胶蛋白分子较小，延伸性良好，弹性较差麦谷蛋白分子较大，延伸

2、性较差，弹性良好非面筋蛋白白蛋白水溶性球蛋白主要生产原辅料介绍3、湿面筋A、成份B、面筋蛋白的特性：麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳索壮结构为面团提供延伸性和流动性麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供探弹性二者在湿面筋中的比例约为：1：1C、面筋的工艺性能延伸性、弹性、韧性、比延伸性主要生产原辅料介绍4、湿面筋的等级：优质：弹性好、延伸性中长中等：弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短次等：弹性较差、拉伸无力5、湿面筋与面粉中蛋白质含量的关系面粉中蛋白质含量湿面筋的形成数量不一定成正比6、面粉品质评价指标指标：色泽、粗细度、灰分、湿面筋、粉质曲线、拉伸曲线、吹泡

3、粉质曲线主要生产原辅料介绍7、面粉品质与蛋白质含量的关系8、面粉的熟化通常面粉中固有的蛋白酶不可能对是面筋进行分解作用，由于新小麦或新磨制的面粉中，半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（-SH)，这种硫氢基是蛋白酶的激活剂，分解面粉中的蛋白质，使面筋数量降低，弹力降低；经过一段时间的后熟，使面粉中硫氢基被氧化，从而使面粉的加工工艺性能大大改善。主要生产原辅料介绍三、棕油1、RBD棕榈油脱酸、脱色、脱臭（脱胶、脱腊、冬化）2、理化性能呈棕红色，气味芳香，油性稳定，24—43度3、脂肪酸的组成棕榈酸40-46%、油酸39-45%、亚油酸7-11%，硬脂肪酸2.6-4.7%4、油脂的专用名词烟点、

4、闪点、燃点、酸价(AV)、皂化价、不皂化值、碘价、过氧化酯（POV)水解、氧化酸败主要生产原辅料介绍A、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g)测定原理：利用油脂和游离脂肪酸均能溶于有机溶剂到达特性，用乙醚和乙醇中型混合溶液日内各界油脂试样，然后用碱液进行滴定，从而求得油脂的酸价B、过氧化值：1Kg脂肪使碘化钾氧化的毫克数（meq/Kg)测定原理：油脂中的过氧化物与氢碘酸作用析出游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘计算过氧化值。CH3COOH+KICH3COOK+HIR1C=CHR2+·2HIR1CH=CHR2+H2O+I2O—OHOHI2+Na2S2O32

5、NaI+Na2S4O65、防止油脂变质的措施水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光）、水分活度、催化剂、抗氧化剂）主要生产原辅料介绍6、公司棕油入库、油锅油化验指标品相品种酸价mgKOH/g过氧化值Meq/Kg熔点℃色泽透明度气味碘价gI/g入厂油≤0。20≤10。033-39≤48≤3。0（R）≤30（Y）呈淡黄色，在50-55/60-65度无沉淀和絮状物气味正常无哈喇等异味44---60≤50油锅油≤0。8≤10。0主要生产原辅料介绍三、水1、水的作用A、水是形成湿面筋的重要组成成分B、使面粉中的淀粉吸水变为可塑性的面团为淀粉糊化创造条件C、调节面团的干湿度D、溶剂作用E、热介质2、水质对制

6、面工艺的影响A、pH值B、和面用水的碱性C、硬度主要生产原辅料介绍3、和面水温对面质的影响A、冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋网络的形成；B、温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度）C、热水和面：水温在65度时蛋白质变性水温面筋变化淀粉变化30吸水正常，筋力最好吸水很少40吸水率高，筋力下降吸水开始增高，逐渐膨胀60吸水率饱和，筋力继续下降吸水量、膨胀率均饱和主要生产原辅料介绍四、食盐1、作用（1）收敛面筋的作用增强面筋的粘弹性和延伸性（2）盐水有较强的渗透作用，缩短和面时间（3

7、）食盐降低水的表面分压，对面团有保湿作用（4）食盐有一定的抑制杂菌生长及酶活性起防腐作用（5）呈味作用（6）反作用2、波美度波美度是一种表示盐水浓度的数值，100g水中含1g盐就是1波美度3、盐的添加量方便面的加盐量范围在1.5-2.5%，加盐量过多会使面团持水性增强，面团被稀释，降低面团的粘力，结果使面团的弹性和延伸性下降。面条加盐过多水化作用增强，反而破坏筋力，会使面筋性蛋白质变性，使面筋数量和质量下降，