食品工业常见微生物

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1、第五章食品工业常用微生物第一节细菌及其应用第二节酵母菌及其应用第三节霉菌及其应用什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体细菌的菌落真菌的菌落不同形态的菌落细菌菌落和真菌菌落有什么不同？类型项目细菌菌落真菌菌落形态大小光滑粘稠粗糙干燥绒毛状絮状或蜘蛛网状小大下列有关菌落的描述正确的是()。A.每个菌落由大量不同种细菌组成B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大致区分细菌和真菌，以及它们的种类C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的第一节食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用醋酸菌及其应用谷氨酸产生菌及其

2、在味精等调味品中的应用一、乳酸菌(LacticAcidBacteria，简称LAB)乳酸菌的概念及其分布并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。乳酸菌的发现二十世纪初期,首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿;自其日常饮食yogurt(优格)中分离出二种乳酸菌:保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜高温乳酸链球菌(Streptococcusthermophilus)优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸杆菌乳

3、酸菌主要分布在：乳杆菌属（Lactobacillus）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）——发酵酸奶的生产菌链球菌属（Streptococcus）乳脂链球菌（St.cremoris）——干酪、酸制奶油发酵剂菌种明串珠菌属（Leuconostoc）肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。-片球菌属（Pediococcus）嗜盐片球菌（Pc.halophilus）——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;乳酸片球菌（Pc.acidilactici）——可在含6%～8%的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度

4、13%～20%，参与酸泡菜发酵。-双歧杆菌属（Bifidobacterium）人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。各式乳酸杆菌各式乳酸球菌双歧杆菌泡菜坛中的乳酸菌乳酸菌在食品工业中的应用1．发酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料3．益生菌制剂二、醋酸菌醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主

5、要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。主要醋酸菌种纹膜醋酸杆菌（A.aceti）:培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）:法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）：法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。醋酸杆菌AS1.41：是我国酿醋工业常用菌种之一。三、谷氨酸菌谷氨酸菌在细菌分类学中属于:棒杆菌属（Corynebacterium）短杆菌属

6、（Brevibacterium）小杆菌属（Microbacterium）节杆菌属（Arthrobacter）1．北京棒杆菌AS1.299（Corynebacteriumpekinensen.sp.AS1.299）2．钝齿棒杆菌AS1.542（Corynebacteriumcrenatumn.sp.AS1.542）第二节食品工业中酵母菌及其应用椭圆形单细胞微生物出芽繁殖(budding)为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用喜欢代谢各种糖类发酵产物为酒精与CO2较一般细菌耐酸及渗透压兼性厌氧常用来制造面包与酒精饮料制造未来的能源之星——酒精一、啤酒酵母（S

7、accharomycescerevisiae）典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果,果汁,花蜜,及富含糖类的食品中。二、葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus）属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。三、卡尔酵母（Saccharomycescarlsbergensis）典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。四、产蛋白假丝酵母（Candidautilis）产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素B，

8、常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。关于单细胞蛋白叙述正