葡萄酒初级培训知识-公司

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1、一葡萄酒基础知识1.葡萄酒历史2.什么是葡萄酒3.葡萄的品种4.葡萄酒的分类（红葡萄酒，白葡萄酒，桃红酒）5.新世界和旧世界的葡萄酒风格二葡萄酒酿造1.分布和种植区域(世界葡萄园的分布，气候，纬度)2.葡萄的成分3.影响葡萄生长的因素(气候，土壤，微气候，人文，品种，Terroir)4.葡萄酒的酿造流程（红，白，桃红）三法国葡萄酒1.法国葡萄酒10大产区2.法国葡萄酒分级系统3.标签讲解四新世界葡萄酒1.新世界葡萄酒简介2.新世界葡萄酒标签识别五品酒1.品酒的环境2.品尝的基本技巧（看，闻，品尝）3.白葡萄酒的品尝（

2、白葡萄酒的主要颜色，香气，口感）4.红葡萄酒的品尝（红葡萄酒的主要颜色，香气，口感）5.讲解课程中品尝的葡萄酒六侍酒和储存等重要常识1.侍酒温度2.葡萄酒酒杯的选择3.葡萄酒的呼吸与换瓶（滗酒）4.葡萄酒的储存条件与方式5.酒具的介绍6.购买酒的技巧7.餐饮食物的搭配葡萄酒基础知识葡萄酒历史：1.葡萄酒的起源普遍认为，人类早在7000多年前就开始酿制葡萄酒了。葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一，那里是人们最早开始踩酿葡萄酒的地方，那里的人也是最早享受到葡

3、萄酒美味的幸运儿。葡萄酒的发展历史什么是葡萄酒以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒葡萄的品种最重要酿酒葡萄－－黑色品种CabernetSauvignon卡本内－苏维浓（赤霞珠）CabernetSauvignon（赤霞珠）Syrah（西拉）PinotNoir黑比诺Merlot梅洛Chardonnay霞多丽Riesling薏丝琳（雷司令）SauvignonBlanc长相思Semillon赛美蓉葡萄酒的分类（红葡萄酒，白葡萄酒，桃红酒）1.白葡萄酒选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而

4、成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2.红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3.桃红葡萄酒此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。新世界和旧世界的葡萄酒风格旧世界规模以传统家族经营模式为主，相对规模比较小

5、。工艺比较注重传统酿造工艺。口味以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。葡萄品种原产地域葡萄品种，选择严格。包装注重标示产地，风格较为典雅与传统。管制有严格法定分级制度。新世界规模公司与葡萄种植的规模都比较大。工艺注重科技与管理。口味以新鲜果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。葡萄品种自由选择的葡萄品种包装注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃。管制没有分级制度，一般著名优质产区的名称就是品质的标志。葡萄酒酿造1、葡萄采摘2、去梗榨汁3、发酵与浸渍4、除渣与榨汁5、苹果酸乳酸发酵6、过滤和净化7、陈酿8、混合调配9

6、、装瓶葡萄酒的酿造葡萄酒酵母在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。葡萄酒酵母的特点优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。影响葡萄酒酵母活动的因素

7、⑴温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。⑵酸度发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。⑶氧发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。⑷糖不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵

8、母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。⑸SO2不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止