金华餐饮有限公司厨房卫生管理制度

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1、金华餐饮有限公司厨房卫生管理制度第一章总则第一条目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。第二条范围。本制度适用于对厨房的管理。第二章厨房综合管理要求第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。第四条地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。第五条定期清洗抽油烟设备。第六条工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。第七条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、

2、卫生。第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久。第九条凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。第十条调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。第十二条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手

3、接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十三条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。第十七条生病时应停止一切厨房工作。第三章厨房卫生要求第十八条炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）第十九条案、荷台面底无油

4、渍、残渣，物品存放整齐有序。第二十条冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的食品。第二十一条保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%～0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿。第二十二条地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。第二十三条每周日全面大扫除。第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50～100元的罚款。屡教不改、情

5、节严重者应立即除名。第四章厨房操作卫生制度第二十五条荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记。第二十六条鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干

6、净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。第二十八条墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用

7、食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。第二十九条食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。第五章烧制卫生制度第三十条将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。第三十一条烧煮食品充分加热，烧熟烧透。第三十二条隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。第三十三条不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四条工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。第六章冷藏卫生制度第三十五条食品应

8、分类保存，半成品与原料、生熟食品严格分开存放。第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。第三十七条食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。第七章加工卫生制度第三十八条蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。第三十九条清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。第四十条肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。第四十一条肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内