酒店管理专业课程说课PPT--杨柯

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1、餐饮服务与管理课程说课二、教学实施说课提纲一、课程整体设计依据1课程定位课程设计教学内容选取教学内容组织教学组织教学方法与手段教学评价教学资源3214324酒店管理专业核心必修课培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备“专业技能+综合素质”的高素质技能型人才酒店管理专业人才培养目标定位培养生产、管理、服务第一线的高素质技能型人才。中职学校人才培养目标定位餐饮服务与管理课程人才培养目标定位培养酒店餐饮部门基层服务员、领班、主管及一线经理应具备的相关知识与能力。1.1课程定位——课程性质031.1课程定位——课程作用与教学目标0102授课对象：酒店管理专业学

2、生课程开设时间二年一期先修课程：《饭店管理概论》《旅游心理学》等前导课程的学习，有一定专业知识基础课程作用：了解餐饮行业状况及发展前景；培养餐饮服务知识技能，帮助顶岗实习。12课程定位课程设计一、课程整体设计依据设计思路教学模式：基于工作过程导向的项目教学教学方法：结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。教学侧重：重中餐服务管理知识与技能的培养。重中、基层服务人才培养。1231.2课程设计——设计思路基础岗位群1.2课程设计——核心岗位分析大厅服务员传菜员包厢服务员中级岗位群迎宾员部门领班高级岗位主管经理12课程定位课程设计3教学内容选取一、课

3、程整体设计依据餐厅经营管理模块基础服务管理模块任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务三：点菜服务与管理任务四：餐间服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理1.3教学内容选取——教学任务分配服务操作技能模块以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块12课程定位课程设计

4、4教学内容组织一、课程整体设计依据3教学内容选取期末复习与练习:6学时期末实训理论考核:6学时1.4教学内容组织——教学重、难点与学时分配餐饮服务与管理服务技能模块1、托盘62、餐巾折花83、摆台144、酒水服务85、上菜、分菜46、撤换餐具21.预订服务与管理42.迎宾服务与管理43.点菜服务与管理64.餐间服务与管理65.餐后服务与管理2基层服务管理模块1.餐厅布局规划62.菜单设计与制作43.原料采供管理24.厨房生产管理25.餐饮销售管理6餐厅经营管理模块课程重点课程难点课程总学时：96学时1教学组织二、教学实施由易到难2.1教学组织——总体教学

5、模式任务驱动教学一体学生主体服务技能模块基层管理模块经营管理模块每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，有的放矢学生自主学习与实训环节占整个教学课时的60%以上。每一单元教学设计基本以教师教学引导开始，学生学习实训贯穿课堂，学生考核巩固反馈结束。具体实施：直观展示教学方法情境模拟实训多媒体演示教学组织——单元教学过程实施（以中餐宴会摆台这一单元为例）宴会摆台应遵循的基本要求：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性如果你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座的席位吗

6、？.中餐宴会摆台中餐宴会摆台摆台前的准备。将双手洗净领取各类餐具、台布、桌裙等用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换洗涤所有的调味品壶并重新装好折叠餐巾花中餐宴会摆台餐具个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花摆台具体操作流程铺台布玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活

7、将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线使用托盘运送各种餐具，骨碟定位翅碗和味碟定位筷架、筷子和汤勺定位牙签定位三杯定位摆放餐巾花和烟灰缸、火柴摆放菜单和台号摆放公用餐具112教学组织教学方法与手段二、教学实施多媒体辅助案例讨论分析小组协作法小组竞争法课后作业反馈导入法；讲授法与演示法；点评与总结反馈法。角色扮演法2.2教学方法与手段12教学组织教学方法与手段3教学评价二、教学实施中餐10人摆台当面知识问答3、期末考核占30%2、出勤及纪律占10%10%60%30%2.4教学评价——课程评价构

8、成托托盘餐巾折花酒水服务主题宴会设计……1、平时单元小考占60%2.3教学评价—