酒店管理专业课程说课ppt课件

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1、餐饮服务与管理课程说课二、教学实施说课提纲一、课程整体设计依据1课程定位课程设计教学内容选取教学内容组织教学组织教学方法与手段教学评价教学资源3214324酒店管理专业核心必修课培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备“专业技能+综合素质”的高素质技能型人才酒店管理专业人才培养目标定位培养生产、管理、服务第一线的高素质技能型人才。高职院校人才培养目标定位餐饮服务与管理课程人才培养目标定位培养酒店餐饮部门基层服务员、领班、主管及一线经理应具备的相关知识与能力。1.1课程定位——课程性质酒店管理专业学生课程开设时间：二年二期授课对象先修课程已完成《酒店管理概论》《菜点

2、酒水知识》等前导课程的学习，有一定专业知识基础。了解餐饮行业状况；培养餐饮服务管理知识技能，帮助顶岗实习。课程作用031.1课程定位——课程作用与教学目标010212课程定位课程设计一、课程整体设计依据设计思路教学模式：基于工作过程导向的项目教学教学方法：结合职业考证要求，工学结合，“教、学、做”一体化。教学侧重：重中餐服务管理知识与技能的培养。重中、基层服务人才培养。1231.2课程设计——设计思路基础岗位群1.2课程设计——核心岗位分析大厅服务员传菜员包厢服务员中级岗位群迎宾员各部门领班高级岗位主管经理12课程定位课程设计3教学内容选取一、课程整体设计依据餐厅

3、经营管理模块基础服务管理模块任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务三：点菜服务与管理任务四：餐间服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理1.3教学内容选取——教学任务分配服务操作技能模块以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块12课程定位课程设计4教学内容组织一、课程整体设

4、计依据3教学内容选取期末复习与练习:4学时期末实训理论考核:4学时1.4教学内容组织——教学重、难点与学时分配餐饮服务与管理服务技能模块1、托盘42、餐巾折花83、摆台124、酒水服务85、上菜、分菜26、撤换餐具21.预订服务与管理42.迎宾服务与管理43.点菜服务与管理44.餐间服务与管理25.餐后服务与管理2基层服务管理模块1.餐厅布局规划42.菜单设计与制作43.原料采供管理24.厨房生产管理25.餐饮销售管理4餐厅经营管理模块课程重点课程难点课程总学时：72学时1教学组织二、教学实施由易到难2.1教学组织——总体教学模式任务驱动教学做一体学生主体服务技能

5、模块基层管理模块经营管理模块每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，有的放矢学生自主学习与实训环节占整个教学课时的60%以上。每一单元教学设计基本以教师教学引导开始，学生学习实训贯穿课堂，学生考核巩固反馈结束。2.1教学组织——单元教学过程实施（以菜单设计这一单元为例）近代电视剧点菜视频教师表演相声《报菜名》导入3+3分钟提出任务教师展示上届学生优秀作品。分组分发特定上届作品并对其进行优缺点分析后小组派代表上台阐述观点，教师从旁总结。1+10+18分钟公布菜单制作评分标准搜索资料制作菜单，教师指导答疑10+30分钟优秀作品展示学生互评教师点评总结3+5+4分钟“收

6、”“练”“展”“引”课后作业与思考过渡到下单元内容。3分钟“续”12教学组织教学方法与手段二、教学实施多媒体辅助案例讨论分析小组协作法小组竞争法课后作业反馈导入法；讲授法与演示法；点评与总结反馈法。角色扮演法2.2教学方法与手段12教学组织教学方法与手段3教学评价二、教学实施中餐10人摆台当面知识问答3、期末考核占30%2、出勤及纪律占10%10%60%30%2.4教学评价——课程评价构成餐巾折花酒水服务菜单设计……1、平时单元小考占60%2.4教学评价——单元评价（以菜单设计这一单元为例）项目评分标准分值主题与餐厅主题相符15分符合饮食习惯中西餐饮食习惯7分菜单

7、编排顺序中西餐上菜顺序、菜的分量控制10分菜肴数量菜肴总数控制8分营养搭配荤素及制作方法10分品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理10分价格合理菜肴价格有差别、总体价位的控制7分菜单单面设计菜单单面美观大方10分菜单文字文字整洁清楚，间隔合理8分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确15分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数课内反馈与课外反馈相结合12教学组织教学方法与手段4教学资源二、教学实施3教学评价多媒体教学设备与全仿真餐饮实训室《餐饮服务与管理》教材与教参初、中、高级餐厅服务员考试培训手册2.3教学资源校企合作实训单位万兆无线校园网校企

8、合作实训单