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1、罐头的“打检”技术一、罐头打检1、意义要准确判断罐头品质的优劣，除经过感官、理化、微生物检验以外，还必须经过保温处理后的重要一环—敲打罐头的检验，简称打检。罐头食品如因杀菌不充分、或密封不良等原因，有细菌残留在罐内时，罐头内容物是微生物生长所需的营养素，当遇到适当的温度和一定的时间，它就会生长繁殖，使罐头变质，除某些耐高温细菌、平酸菌等不产生气体外，一般腐败性细菌都会产生气体而使罐头膨胀。根据这个原理，用保温方法给予罐内微生物以生长所需要的时间后，让不合格的罐头暴露出来，经过打检，初步鉴别罐头的质量。2
2、、方法将罐头排成行或放在输送带上也可在箱中（或托盘上）用特制的胶木打检锤、铁丸打检棒等专用工具，敲打罐盖的中部（如是易拉盖的罐，须敲击罐底），并且敲击每个罐时，手上使的力基本一样，从发出的声音，手上的感觉，和看到的状态，分辨正常与否。由于品种不同，固形物和汁液的多少，罐头马口铁皮的厚薄不同等原因，发出的声音也不同，一般来说，糖水和汁类罐头：清脆响亮的叮叮音是好的；有鼓音、破哑音、浊音的是有问题的；咸牛、羊肉、午餐肉类、半固体类、果酱类罐头：坚实、发出闷音的是良品，响亮、空虚的音是可疑的罐头。打检的依据一
3、般是以多年的生产实践经验，来判断罐内真空度，基本上与测得的真空度相等，并且找出引起的原因，提出解决的措施，不断提高成品合格率。（1）正常的罐头内部成真空，因此盖和底都是向内凹入的；（2）检查有否露铁舌、夹边、快口、起皱和折裂；（3）端折缝是否正常，焊锡处有否有微孔；（4）用卡尺测量双重卷边缝的尺寸是否在标准之内；（5）有否漏气的细孔，如肉眼看不出，可把罐头放在。的温水中保持分钟，看有无小气泡冒出，最好放在减压装置中试验。（6）仔细观察盖、底卷边有无假封、大塌边，滑口滑封和卷边碎裂（7）用投影仪还可测定迭
4、接率、盖钩的完整率。3、罐头真空度罐头食品内的真空度是罐内残留气体压力和罐外大气压力间的差值即：罐内真空度mmHg=大气压力mmHg一罐内残留气体压力mmHg。（可用MPa计）真空度的测定：目前国内罐头厂都采用破坏性测定，真空表的测端装有末端侧边有小孔的钢针可用注射器大针头代替，钢针约长一厘米，并插人在橡皮塞中，测真空度时，橡皮塞将罐盖压住，钢针通过橡皮塞中间孔眼刺人雄内，真空表上指示的数值，就是罐内真空度橡皮塞的作用主要将表插人罐盖后使橡皮塞压住罐盖测午餐肉罐头时,当心内容物堵住针眼,以免影响测定效果
5、4、真空度低的原因①由于罐头排气不充分,排气的温度和时间不够,没达到预定的真空度；②罐内食品装填量的多少不一致装罐量太多则罐内顶隙过小,使真空度降低相反,装罐量太小则顶隙过大,因所含空气不易排尽,也能使真空度降低；③罐内汁液量的多少不一致同样的温度和时间进行排气,汁液多的传热快,排气充分,真空度也高,反之则相反；④完整的果实和块形大的食物内空气不易排除；⑤排气后的罐头没有及时封口,以致罐内温度降低,而没有达到预定的真空度；⑥预封时卷边过紧,橡胶圈失去弹性或过度受热而膨胀,阻塞罐盖与罐身间的通道,在罐头真
6、空封罐时,空气不易抽出,致使真空度降低或完全没有真空度⑦由于空罐的纵缝或切角等处有微小气孔而使空气缓慢侵人⑧影响真空度读数的主要因素一一气温罐头在存放时,罐内温度和气温一般是相差很小的,但当气温上升时,罐内温度也随之而上升,残留气体压力也升高,而真空度既然是罐内外气体的压力差,所以罐内真空度随温度的升高而降低出。二、罐头胖听的种类罐头的胖听状态，由于程度的不同，可分为下列三种：1、轻度胖听罐盖货底的一面中心发生轻微的膨出，用手指加压可向内凹；2、单面胖听罐盖和底的一面向外突出,用手指加压时,虽能暂时凹人
7、,但手指放松随即突出,或相对一面突出,这种状态有在中途停止的,也有向双面膨胀发展的；3、双面胖听罐盖或底均膨出,再可分为软硬胖听软胖听虽能用手指压平,但手指移去后,随即恢复原状硬胖听的现象是由于内部压力过大,不能用手压平,它的罐内有高达万大气压的,产气严重的可造成爆裂。三、罐头胖听的原因罐内胖听的现象和引起的原因较多,有的同时存在微生物和化学变化,但一般可分为以下三种：1、微生物性胖听主要是微生物作用于含有碳水化合物的食品而产生的由于杀菌不充分,密封不完全或原料不新鲜,致使罐内残留的细菌芽抱或随空气人内
8、的细菌、酵母菌、霉菌等,发育繁殖,分解食物而产生二氧化碳气体,因而发生胖听,在开始时没有真空,随后发展为轻度或单面胖听及双面胖听,如有汤汁类的罐头,开罐时有大量内容物喷出,有严重的发酵臭味,这类罐头内容物完全腐败,有大量的杂菌存在,另外重金属含量也比正常罐头要高这类罐头不能食用,应作废品处理2、化学性胖听化学性胖听多发生于酸性罐头,如各种水果和某些蔬菜罐头,在生产中,除了水果原含有的有机酸外,为了提高杀菌率和增加风味,提高糖水透明度等,还要
