食品添加剂-稳定和凝固剂

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1、(StabilizingandCoagulatingAgents)第九章稳定和凝固剂1•稳定和凝固剂的定义•稳定和凝固剂的种类•稳定和凝固剂的作用特性*•稳定和凝固剂的安全性•应用实例内容2Part1:稳定和凝固剂的定义3使食品结构稳定或使食品组织结构不变;使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、稳定和凝固剂的定义稳定剂stabilizingagents凝固剂coagulatingagents组织硬化剂(保脆剂)tissueharder4Part2:稳定和凝固剂的种类5约8种豆腐凝固剂-氯化钙(calci

2、umchloride)-硫酸钙(calciumsulphate)(石膏)-氯化镁(magnesiumchloride)(盐卤)-葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)-谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase)(00增补)二、稳定和凝固剂的种类盐类凝固剂saltcoagulator酸类凝固剂acidcoagulator酶类凝固剂enzymecoagulator6-薪草提取物(Mesonachinensisbenth.)(02增补)其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠(disodiumeth

3、ylenediamintetra-acetate,EDTA)-柠檬酸亚锡二钠(disodiumstarrnous,8301护色剂)-不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insolublepolyviny,PVPP)-丙二醇(propyleneglycol)二、稳定和凝固剂的种类7Part3:稳定和凝固剂的作用8(一)凝固蛋白制作豆腐(beancurd)-主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯凝固机理-盐类凝固剂:盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应,引起pH值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐凝胶。三、稳定

4、和凝固剂的作用9-酸类凝固剂:葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸,产生H+,使溶液pH值下降,pH接近蛋白质的等电点时,引起蛋白质表面层带电量下降,破坏其胶体的稳定性,产生凝结沉淀。特点:产酸速度可通过温度控制,低温、常温释放H+速度慢,80℃以上快,故适合机械化操作。三、稳定和凝固剂的作用10三、稳定和凝固剂的作用葡萄糖酸葡萄糖酸内酯△O11豆腐质地和特点-硫酸钙:质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量:原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固剂)。-

5、氯化镁:豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;但制品持水性差、易破,制作较难,产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产(北豆腐凝固剂)。三、稳定和凝固剂的作用12-氯化钙:豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯:制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械化生产;但有微酸味和涩味,不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆,升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂)三、稳定和凝固剂的作用1

6、3(二)提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)使用氯化钙、乳酸钙(calciumlactate)、柠檬酸钙(calciumcitrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(solublepectin)成为凝胶状不溶性果胶酸钙(insolublecalciumpectinate)。例如:-冬瓜硬化:将冬瓜去皮,浸泡在0.1%CaCl2溶液中,抽真空20-25min,使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头:用0.035%CaCl2溶液浸泡。三、稳定和凝固剂的作用14(三)其它稳定作用1、乙二胺四乙酸二钠(EDT

7、A)结构:三、稳定和凝固剂的作用及特性特点:能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。15应用:稳定剂(stabilizingagents)、螯合剂(chelatingagents)、防腐剂(antimicrobialagents)、抗氧化剂(antioxidants)。使用标准:用于酱菜、罐头,最大用量0.25g/kg。实际应用例子:-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。三、稳定和凝固剂的作用及特性16实际应用例子:-提高油脂的抗氧化作用:与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、

8、铜等络合。-作水处理剂:可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。三、稳定和凝固剂的作用及特性172、柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)结构:三、稳定和凝固剂的作用及特性特点:是一种强还原剂,可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。18应用:具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品

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