饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响_胡迎芬

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1、研究与探讨研究与探讨!"#$%&’("$%’%))%饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响（青岛大学，青岛$##&’!）胡迎芬杭瑚提供科学依据。摘要研究了茶(水比值、冲泡水温、冲泡时间、冲泡次数等对茶汤有效成分含量的影响。结果表明，"&)水冲泡!&*+,，茶$材料与方法汤中茶多酚、抗坏血酸、游离氨基酸浸出率较高，茶汤抑制亚油酸脂质过氧化作用较强，为最佳饮茶条件。$#$材料与仪器关键词茶多酚游离氨基酸抗坏血酸抗氧化性茶叶购于青岛佳士客商场；抗坏血酸，色氨!"#$%&’$!"#$%#&#’($)$#%*’+#&(*,)(#-#.(%)/(*0’酸，甲醛，亚油酸，硫代巴

2、比妥酸，香荚兰素，氢氧化(#1$#%)(2%#3(*1#3(#)45)(#%$%0$0%(*0’#(/60’钠等实验所用药品均为分析纯。(#)#.(%)/(*0’7*#8-5)&&(2-*#-6!"#%#&28(&&"0595)(#%(#1$#%)(2%#:;<)’-#.(%)/(*0’(*1#"#$分光光度计，%&酸度计，恒温水浴锅，微量=;1*’2(#&5)&("#>#&(/0’-*(*0’?0%-%*’@*’,滴定器。(#)3&0("##.(%)/(*’,%)(#0?(#)$"#’083)&/0%>*/)/*-)’-?%##)1*’0)/*-5#%#"

3、*,"3)’-("#(#)$#!实验方法#.(%)/(")-&(%0’,%#&*&()’/#(0("#0.*-)(*0’0?茶多酚含量的测定香荚兰素比色法；抗坏血酸8*’08#*/)/*-6()*+,%-#(#)$087$"#’08A?%##)1*’0)/*-A)&/0%>*/含量的测定碘滴定法；游离氨基酸含量测定甲醛)/*-A)’(*0.*-)(*+##??#/(滴定法；抗氧化活性测定硫代巴比妥酸比色法。中图分类号：+,#’$-.文献标识码：/!结果与讨论文章编号：$’’#(’*’0（#’’#）’#(’’#"(’*!#$泡茶水温对茶汤有效成分的影响茶是世界

4、三大无醇饮料之一，也是我国人民的传统饮料。现代医学对茶叶的生理功能进行了较为深入的研究，发现茶叶具有抗癌、抗氧化、降脂降压等多种功效。本文通过对饮茶时泡茶的水温、浸泡时间、浸泡次数及茶!水的比值等对茶汤中茶多酚、游离氨基酸、抗坏血酸的溶出量的影响及对亚油酸自动氧化的抑制作用进行了研究，以探讨最佳饮茶方式，为最大限度地发挥茶叶的功效，提高人民健康状况收稿日期：#’’$(’)(’*作者简介：胡迎芬（!"#$%），女，副教授，研究方向：食品化学及天然产物的开发研究。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!发主要集

5、中于干燥的第$1，它是该阶段影响亚硝酸参考文献盐、氨基酸、游离脂肪等含量的主要因素。也就是说，干燥的第$1内，与产品色泽、风味等相关的反应进$黄伟坤等-食品检验与分析-中国轻工业出版社3$))"3)-$0$4$0.行缓慢或还未进行。该阶段干燥工艺的优化对产品#&56789:&;-<=551-/>6?@-,@?-3$)A0B"CDA*.品质影响小。所以，如何缩短第$1的干燥时间可以*EF:-G-;--/7?7H651I@H?57H58:7H29H?@J9FHKLFM56-=551视为优化干燥工艺的突破口。+6F19N9M-3$)".B..CD"研究同时表明，干

6、燥的第.’2是另一个过程关.<52F78857;-9HFL-E9FH,@?97@93$)).3*OD#’*4#.O键点。.’2后，氨基酸等风味前体物质显著减少，表明A张凤宽，等-畜产品加工学-吉林科学技术出版社3$)))-#$’形成风味的反应大大加速。而腊肠内环境的改变、风0P961FI9<-Q-9HFL-E9FH,@?97@93$))*B*AC-#"A4#O"味前体物质浓度等因素均可能影响产品风味。这些"E57H9LE-G-9HFL-=551E?@65R?5L5>:3$))0B$*CD.O)4.))指标的量化和干燥条件的改变对这些因素的影响还O蔡华珍，等-

7、广式腊肠烘焙过程中脂肪变化的研究-食品科有待进一步的研究。学3#’’’B.CDA#4A.!""!#!食品工业科技!%研究与探讨!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’#%’0123-为了解茶叶冲泡时有效成分的浸出量与冲泡用水温度的关系，我们测定了茶!水为"!#$，浸泡时间#%&’时，"$$、($、)$、*$及+$,水冲泡对茶叶有效成物丙二醛的生成量。丙二醛的生成量以吸光度值的分浸出量的影响，结果如图"。大小来表示，吸光度值越小，丙二醛的生成量越少，由图"可以看出，茶汤中茶多酚、游离氨基酸及表明茶汤对亚油酸脂质过氧化作用的抑制能力越抗坏血酸的含量均

8、随着冲茶用水温度的升高而逐渐强。由图/可见，随着冲泡