PART C 酶工程实验 实验二十四 酸乳和酸乳饮料的加工

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1、PARTC酶工程实验实验二十四酸乳和酸乳饮料的加工一、实验原理和目的酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。酸乳饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料。通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，经稀释而制成一种含乳酸菌的发酵乳饮料。一般分为活性酸乳饮料（未杀菌）和非活性酸乳饮料（经后杀菌）。本实验的目的是掌握酸乳和酸乳饮料的加工原理，熟悉酸乳的操

2、作要点，了解酸乳饮料的加工设备。二、实验材料和设备1．原辅材料脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定剂、香精、果汁、食用级乳酸、水、塑料杯。2．实验设备混料罐、夹层锅、不锈钢发酵罐、培养箱、pH计、酸碱滴定管、均质机、封盖机。三、实验内容1．工艺流程搅拌型酸乳：制备发酵剂配料杀菌冷却接种培养冷却搅拌装杯封盖成品酸乳饮料：原料乳混合杀菌冷却发酵发酵乳冷却搅拌果汁冷却杀菌柠檬酸汁、稳定剂、水混合调配预热均质杀菌冷却装罐成品果汁、糖溶液2．配方酸乳：以乳固体11.5%-12.5%，糖6.8%-7.0%，明胶0.15%的比例配料。酸乳

3、饮料：酸乳30%，白砂糖10%，果胶0.25%，果汁6%，45%乳酸0.1%，香精0.15%，用水定容到100%。3．操作要点①乳酸菌纯培养物：11%的脱脂乳分装于灭菌试管→灭菌（15min115℃/15min）→冷却（40℃）接种（已活化的菌种1％～2％）→培养（3h～6h/43℃）→凝固→冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达90°T左右为准。②制备母发酵剂：11%的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶（300mL～400mL）→灭菌（115/15min℃）→冷却（43℃）→接种（乳酸菌纯培养物，

4、2％～3％）→培养（3h～6h、37℃～45℃）→凝固→冷却至4℃→冷藏备用。③制备工作发酵剂：11%的脱脂乳→杀菌(85℃/15min）→冷却（40℃）→接种（母发酵剂，球菌与杆菌混合，接种量2％～3％）→培养（2.5h～3.5h、37℃～45℃）→凝固→冷却至4℃→冷藏备用。④均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为15MPa～20MPa。⑤后杀菌：乳酸菌饮料采用95～105℃、30s或110℃、4s。4．成品评价搅拌型酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸度适中，口感粘稠，没有乳清析出。酸乳饮料应有乳香味，无沉淀析出，酸度适中，口

5、感润滑。四、问题讨论1．使用混合乳酸菌发酵剂在酸乳制造有何优点？2．你认为酸乳和酸乳饮料相比哪个对人的健康更有益？五、参考文献1.王银瑞，核桃酸乳加工技术研究，西北林学院学报，1995年10卷3期2.李林强，羊奶酸乳饮料加工技术的研究，家畜生态，2002年23卷3期