实训--酸乳的加工.ppt

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1、实训、酸乳的加工技术一、实训目的1、进一步理解酸乳的加工原理；2、熟悉并掌握酸乳的制作过程和方法；3、培养分析、解决实际问题的能力。二、实训原理乳酸菌发酵糖类产生乳酸，使原料的ph值下降，当降至酪蛋白等电点时，乳发生凝固并形成特有酸乳风味。三、主要器材及试剂1、试剂与材料新鲜乳或复原乳、保加利亚乳杆菌、噬热链球菌、脱脂乳培养基、白砂糖等。2、仪器设备高压均质机、高压灭菌锅、酸度计、酸性ph试纸、超净工作台、恒温培养箱等。四、实训方法和步骤1、发酵剂的制备（1）脱脂乳培养基制备脱脂乳用三角瓶和试管分装，置于高压灭菌器中，121℃、15m

2、in。（2）菌种活化与培养用灭菌后的脱脂乳将粉状菌种溶解，用接种环接种于装有灭菌乳的三角瓶和试管中，42℃恒温培养直到凝固。取出后置于5℃下24h（有助于风味的提高），再进行第二次、地三次接代培养，使保加利亚杆菌和噬热链球菌的滴定酸度分别达110。T和90。T以上。原料乳过滤、净化配料预热均质巴氏杀菌冷却接种装瓶成品检验冷却、后熟保温培养原料乳过滤、净化配料原料乳过滤、净化预热配料原料乳过滤、净化均质预热配料原料乳过滤、净化巴氏杀菌均质预热配料原料乳过滤、净化成品检验成品冷却、后熟检验成品保温培养冷却、后熟检验成品装瓶保温培养冷却、后

3、熟检验成品接种装瓶保温培养冷却、后熟检验成品冷却接种装瓶保温培养冷却、后熟检验成品（3）母发酵剂混合扩大培养将已培养好的液体菌种以球菌：杆菌为1:1的比例混合，接种于灭菌脱脂乳中恒温培养。接种量为4%，培养温度42℃，时间3.5~4.0h,制备成母发酵剂备用。2、凝固型酸乳的加工制作（1）工艺流程巴氏杀菌预热配料原料乳过滤、净化均质冷却装瓶保温培养冷却、后熟检验成品接种（2）配方原料乳100糖3%~5%发酵剂2%~5%稳定剂0.3%~0.5%。（3）操作要点配料。将稳定剂和砂糖充分溶解，然后加入到原料乳中，砂糖加入量为5%~7%，搅拌

4、均匀。根据国家标准，酸乳中全乳固体含量为11.5%左右，在配料的时候要注意把握。均质。均质前将原料乳预热至53℃,20~25MPa下均质处理。冷却。杀菌后迅速冷却至42℃左右。接种。接种量为4%。比例为杆菌：球菌=1:1。培养。接种后装瓶，置于42℃恒温箱中培养至凝固，月2.5~4h。冷却后熟。为防止发酵过度，立即在4~5℃的条件下进行冷却，一般24h左右。3、搅拌型酸乳的加工制作（1）工艺流程（2）配方同凝固型酸乳。（3）操作要点原料乳的过滤与净化、配料、净化、预热与均质、杀菌、冷却、接种、培养、冷藏与后熟同凝固型酸乳。培养料液在发

5、酵罐中形成凝乳。培养条件是41~43℃、2~3h。冷却、搅拌发酵完成后，快速降温的同时进行适度搅拌，以破碎凝乳，获得均一的组织状态。混合和灌装将杀菌果料、稳定剂加入，混匀后灌装。原料乳过滤、净化配料预热均质巴氏杀菌检验冷藏、后熟灌装搅拌冷却接种冷却保温培养成品