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《米曲霉菌在酿酒工业中的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.4米曲霉菌在酿酒工业中的研究进展赵中开，龙可，马莹莹，杨建刚（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）摘要：米曲霉是一种好氧型真菌，属半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、从梗孢科、曲霉属，是美国FDA公布的40多种安全微生物菌种之一，在食品酿造行业中有着极其重要的应用。米曲霉具有酶系丰富，产酶活性高，生长速度快，适应能力强，不产毒素，易于管理等特点，是酒曲微生物的重要组成部分，广泛存在于各种酒曲中。本文主
2、要对米曲霉的培养及产酶特性、在酿酒制曲中的应用以及菌种选育三个方面作了介绍，其中对米曲霉在酿酒制曲中的应用这一部分作了重点介绍。关键词：米曲霉；产酶特性；制曲；菌种选育文章篇号：1673-9078(2013)4-932-935ResearchProgressofAspergillusoryzaeinLiquor-makingIndustryZHAOZhong-kai,LONGKe,MAYing-ying,YANGJian-gang(SichuanUniversityofScience&Engineerin
3、g,Zigong643000,China)Abstract:Aspergillusoryzaeisakindofaerobictypefungi.ThetaxonomicstatusoftheAspergillusoryzaeisdeuteromycotina,hyphomycetes,moniliales,moniliaceaeandaspergillus.Itisoneof40safemicrobialstrainsthatAmericanFDAhadpublished,andhasextremely
4、importantapplicationinfoodbrewingindustry.Aspergillusoryzaeischaracterizedbyabundantenzymesystems,highactiveofenzymeproduction,fastgrowth,highadaptability,notproducingtoxin,beingeasytomanageandsoon.Itwasaveryimportantmicrobiologyforliquor-makingandwidelyc
5、onsistsinallkindsofliqueurstarters.Thisarticlemainlyintroducesthecultivation,enzyme-producingcharacteristics,theapplicationinliquor-making,andstrainbreedingofAspergillusoryzae.Keywords:Aspergillusoryzae;enzymeproductioncharacteristics;qu-making;strainbree
6、ding米曲霉（Aspergillusoryzae）是一种好氧型真菌，植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支属半知菌亚门（Deuteromycotina）、丝孢纲链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡（Hyphomycetes）、丝孢目(Hyphomycetes)、从梗孢科萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋（Moniliaceae）、曲霉属(Aspergillus)。最适培养温度白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使35~37℃，菌落质地疏松，初为白色，产孢子后变为辅料
7、中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养黄绿色（有报道指出米曲霉菌落在酸度较大的培养基价值、保健功效和消化率，广泛应用于各种发酵工业。上呈绿色，在酸度较小的培养基上呈黄色[1]），老化后1米曲霉产酶特性变为褐色至淡绿褐色。但也有报道发现[2]，米曲霉的孢子颜色并不全都为黄绿色，在日本烧酒的酿造过程米曲霉(Aspergillusoryzae)，是美国FDA公布的中，使用的就是产黑色或白色孢子的米曲霉。米曲霉40多种安全微生物菌种之一[3]，是食品酿造中的常用的分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头放菌
8、株，它不仅产酶种类多，而且酶活高，在食品酿造射状，也有少数为疏松柱状。顶囊近似球形或烧瓶形，工业中发挥着巨大的作用。小梗一般为单层，偶尔有双层，也有单、双层小梗同1.1米曲霉产淀粉酶特性时存在于一个顶囊上的。分生孢子幼时洋梨形或卵圆淀粉酶是指能将淀粉水解成各种低分子糖的酶的形，成熟后大多变为球形或近球形，表面粗糙或近于总称，是一种应用极广的酶类。米曲霉具有很强的产光滑。米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶淀粉酶的能力，可以
