酿酒根霉菌研究进展

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1、酿酒根霉菌研究进展龙可，赵中开，马莹莹，杨建刚(四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000)摘耍：根零是一种极其垂耍的酿酒微生物，在糖化过程屮的作用十分显著，根霉产酶特性的研究止如火如荼，纯种根霉制曲早己广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。木文介绍了酿酒用根霉的一些主要生长及产酶特性，并对根霉在酿酒过程中产酒精及对酒类风味物质的影响的研究进展进行了综述。关键词：根霉；特性；产酒精；风味物质-文章篇号：1673-9078(2013)2-443-447ProgressesofResearchesonRhizopusovLiquor-makingLONGKe

2、,ZHAOZhong-kai,MAYing-ying,YANGJian-gang(SichuanUniversityofScience&Engineering,Zigong643000,China)Abstract:Rhizopusisaveryimportantmicrobiologyforliquor-making,whichplaysanextremelysignificantroleintheprocessofsaccharification.ManystudiesfocusonthecharacteristicsoftheRhizopusenzymeproduction.

3、PurebredRhizopuskojihasbeenwidelyusedhproduction.AndnowadaystheroleofRhizopusinliquorbrewinghasbecomeirreplaceable.ThispaperintroducesmajorgrowthandenzymeproductioncharacteristicsofRhizopu^orliquor-making,anddiscussestheeffectofproductethylalcoholandflavorsubstancesofRhizopus.Keywords:rhizopus

4、;characteristic;productethylalcohol;flavorsubstances我国酿酒历史悠久，用曲酿酒技艺更是先人的伟大发明，酒曲质量优为直接关系到酒的质量和产率，故大家都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术［1］。霉菌作为一种在各种酒曲中都存在的功能菌，是我国酒曲微生物的重要组成部分。霉菌具有糖化力强的优点，并能产生多种影响酒类风味的物质，在酒的发酵过程中发挥看不可替代的作用。常用于酿酒的霉菌主要包括根霉属(尺力空％s)、曲霉属(MsQe/%/s)、毛霉属(Muco/)、犁头霉属(ZlOs/bfe)、青霉属｛Penicillium)等⑵。其中根密屈作为一

5、种糖化力极强的霉菌，广泛存在于各种酒曲屮，如泸州老窖国窖曲屮的霉菌以根霉属为主，小曲的主要糖化菌为根霉，根霉也是茅台高温大曲中的主要霉菌之-［2-3］o吕旭聪等［4］对红曲中的丝状真菌进行了研究，在分离得到的43种真菌中发现了11种根霉，其种类数量仅次于曲霉，其屮米根霉的出现频率最高。Hye・RyunKim等⑸在韩国的传统酒曲中也发现了米曲霉与米根每。酒曲中的根霉经过长期驯化，代代相传，其性能得到改善和优化，成为酒曲菌种中的一大宝库⑹。国内现使用较广的根霉菌株包括C・24、Q303、3866、702、YG5~5以及一些从各收稿日期:2012-09-19资金项目：四川理工学院基金项目

6、(2011RC01)作者简介：龙可(1988-〉，男，硕士研究生，研究方向发酵工程种地方曲「II分离出来的根霉等等［7T0］o1根霉在酿酒屮的特性根霉(AT7/NO0/S)在分类学上属于真核生物界的毛霉0(Mucora/e^j、毛霉科(财“txracem②中的根霉属(RhizopusEhrenberg,是发酵工业中的一种常用菌，尤其在酿酒工业中扮演着及其重要的角色。根霉产酶种类繁多，且酶活力髙，其屮尤以淀粉酶最为突岀。1.1根霉的一些生长代谢特性根每比较娇嫩，生长速度慢，多数根每•最适生长温度为30°C〜33°C,酶生成的温度比生长温度略高，最适产酶33°C~35°C,故一般制备

7、根霉曲的温度以33°C~36°C为宜［3~小根霉在生长过程中能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，而且还能产生柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、唬拍酸等有机酸。由于根霉能产生活性很强的淀粉酶，因此在酿酒工业上多用作淀粉质原料的糖化菌，而我国是最早利用根霉糖化淀粉生产酒精的国家［11］。根霉能在生料上大量生长，在与其他菌种混合培养时，根霉表现岀一种极好的“团结性”,能与不同来源的菌类，在曲坯上以共生、拮抗等方式杂居在一起，而且不仅仅是“和平共处”，还能一枝独秀，这就明显区别于曲霉的