HACCP体系在高校学生食堂中的建立和应用初探

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1、现代预防医学2009年第36卷第12期ModernPreventiveMedicine，2009，Vol.36，NO.12·2289·文章编号：1003-8507（2009）12-2289-05中图分类号：R155.6+5文献标识码：A【卫生政策与管理】HACCP体系在高校学生食堂中的建立和应用初探12王华，杜刚摘要：为了保证高校食堂的良性运行，本文将HACCP（Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）应用于高校食堂的餐饮管理中，对其每个环节可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响食品质量的关键控制点（CCP），并

2、针对每一个CCP点制定出相应的预防措施。建立安全监控制度，结合在9间高校食堂中的应用结果分析，将可能存在的潜在危害因素降低到可接受水平，以确保学生在校期间的饮食卫生安全和身体健康。最终的应用结果显示，食堂工作人员卫生知识知晓率明显提高，食堂卫生状况和成品检测结果显著提高。关键词：HACCP；食品安全；高校食堂；应用ESTABLISHMENTANDAPPLICATIONOFHACCPINTHEUNIVERSITYREFECTORYWANGHua，DUGang.（EnvironmentalManagementCollegeofChina，Qinhuan

3、gdao066004，China）Abstract：Toguaranteethefavorableoperationofuniversityrefectory，Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HAC-CP）wasusedinthemanagementofcateringmanagement.Thisarticleanalyzedthepotentialhazardsoneachprocessingproce-duretodeterminetheCriticalControlPoints（CCP）.This

4、affectingthequalityoffoodandsomeprotectingmeasuresaimingateachCCPwereworkedout.Supervisedsafetysystemwasestablishedintermsoftheanalysisresultsofrefectoriesofnineuniver-sitiestokeepthepotentialhazardsinthelowestlevel，sothatthesafetyandhealthofthecollegestudentscouldbeguaranteed

5、.Theawarenessrateofworkersinuniversityrefectorywassignificantlyincreased，andthehealthandfoodstatusinuniversityre-fectorywassignificantlyincreased.Keywords：HACCP（Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）；Foodsafety；Universityrefectory；Application随着高校扩招的力度逐渐加大，以及学校作为突发公共安2.1高校食堂的危害

6、控制全事件的频繁发生地之一，高校学生的饮食卫生安全问题逐渐2.1.1高校食堂加工流程［5］原料采购及检验、拣选清洗、烹暴露出来；高校食堂的食品安全直接关系到师生的健康和学校调加工、熟食间存放、盛装容器、上售餐台、餐具清洗消毒教学正常的秩序。随着高校招生规模的扩大和后勤社会化的改2.1.2高校食堂餐饮卫生危害分析工作单见表1。革，食堂的食品安全逐渐成为社会关注的焦点，教育、卫生等2.1.3高校食堂餐饮HACCP计划表见表2。主管部门对食品安全尤其重视［1，2］。为此，如何预防与控制学2.2高校食堂的危害分析校突发公共安全事件的发生，将是今后学校管理工

7、作的主要任2.2.1由物理因素引起的危害由于受到食材原辅材料的新鲜务。本文建议在高校食堂中逐步建立和推广HACCP体系。度、生产加工温度、贮存时间等物理因素的影响。例如鲤鱼在捕捞、贮存、运输过程中都可能因环境及其他原因混入渔用单1危害分析关键控制点（HACCP）的概念丝、木块、水草等杂质。在加工过程（如人工摘头、去内脏、危害分析关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControl拣选、清洗等）中要求去除上述可能存在的物理杂质。Point，HACCP）含义是：为了防止食物中毒或其他食源性疾2.2.2由化学因素引起的危害蔬菜应无

8、腐烂变质和农药残病的发生，在食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中，留；粮油、调味料、肉蛋、鱼贝类等应进行重点检测和监督