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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.1广式腊肠的营养成分分析121113朱定和，朱凌，肖仔君，郭红辉，罗秀齐，夏敏（1.韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关512005）（2.广东省韶关市质量计量监督检测所，广东韶关512026)（3.中山大学公共卫生学院广东省营养膳食与健康重点实验室，广东广州510080）摘要：广式腊肠是岭南地区的一种传统的腌腊产品，其以独特的口感和香味吸引了众多消费者。本研究采用国标理化分析方法、高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）技术测定了金麒麟
2、、金鳌、今荣、皇上皇、沧州等5种市场占有率较高广式腊肠的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成，分析计算了脂肪酸和氨基酸的种类及比例，并采用氨基酸评分法对其营养价值作了评价分析。结果表明，所测定的5种广式腊肠中含蛋白质19.30~27.30%，粗脂肪13.53~21.54%，水分5.40~9.87%，总糖13.66~17.87%，食盐4.20~7.01%；脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量54.32~57.88%；5种腊肠中均含有17种氨基酸，且它们中必需氨基酸的含量相差不大，其含量占总氨基酸含量的33.82~35.92%，是一种较理想的优质蛋白源。本文
3、可为人们合理食用广式腊肠提供一定的参考依据。关键词：广式腊肠；营养成分；食品分析文章篇号：1673-9078(2014)1-160-164AnalysisofNutritionCompositionsofCantoneseSausageZHUDing-he1,ZHULin2,XIAOZi-jun1,GUOHong-hui1,LUOXiu-qi1,XIAMin3(1.HenryFokSchoolofFoodScienceandEngineering,ShaoguanUniversity,Shaoguan512005,China)(2.Shaogu
4、anInstituteofSupervision,InspectionandExaminationofQualityandMetrology,Shaoguan512026,China)(3.GuangdongProvincialKeyLaboratoryofFood,NutritionandHealth,Guangzhou510080,China)Abstract:CantonesesausageisakindofthetraditionalpreservedfoodinGuangdongprovince,anditsuniquetastean
5、daromaattractednumerousconsumers.ToinvestigatethenutritioncompositionsofCantonesesausage,thenationalstandardmethods,HPLCandGCmethodswereusedtodeterminethecontentsofbasicnutritioncompositions,fattyacidsandaminoacidsoffiverepresentativeCantonesesausagesnamedasJinqilin，Jinao,Ji
6、nrong,Huangshanghuang,Cangzhou.ThemajorcomponentsoftheCantonesesausagewereasfollows:protein(19.30~27.30%),lipids(13.53~21.54%),moisture(5.40~9.87%),carbohydrate(13.66~17.87%),sodiumchloride(4.20~7.01%).FurthermoreHPLCandGCanalysisrevealedthattheproportionofpolyunsaturatedfat
7、tyacidswas54.32~57.88%;allfivekindsofsausagecontained17kindsofaminoacids,andthecontentsofessentialaminoacidsfromthemweresimilar,whichaccountedfor33.82~33.82%oftotalaminoacid.Therefore,Cantonesesausagewasahighqualityproteinsource.TheresultcouldprovidescientificbasisofCantones
8、esausagenutritionalvaluesforpeople.Keywords:Cantonesesausage;nutritioncompo
