明清时期我国面食文化析论

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1、2010年3月宁夏社会科学No．2．MaF．2010第2期(总第159期SocialSciencesinNingxiaGen．No．159明清时期我国面食文化析论邵万宽(南京旅游职业学院，江苏南京211100)摘要：通过时相关典籍文献的梳理和研究发现，明清时期是我国面食文化发展的成熟时期。面点制作的工艺技术随着时代的发展已进入了新的历史阶段。新的面点品种不断增多，特男q是在面团的调制和馅心的加工方面比以前更加精良，更加注重面点的色、香、味、形特色。关键词：明清时期；面食文化；面点制作中图分类号：TS971文献标志码：A

2、文章编号：1002—0292(2010)02—0127—04中国是世界上最大的也是最早的农作物发源地之一。早在五千年以前，居住在黄河流域的中国人，就已经学会了种麦。古老的中国，无疑是面食文化的发祥地。明清两朝五百余年是中国封建社会晚期，社会生产力较之前代有了明显的增长，面食文化发展也达到了一个辉煌的高度。这时期城市、集镇涌现了许多酒楼、面食店，许多大城市出现了风味餐馆，招待各方人士。饮食点心铺的发展，竞争因素的增强，使得面食制作更讲究色、香、味、形的特色，面条、饼、包子、饺子、糕、团、馄饨、烧卖、盒子、馒头、花卷、麻花

3、等种类繁多。面食在饮食中的地位更加突出，有关面食的著作也愈加丰富，面食制作技艺更加成熟。它不仅超过前代，而且在中国饮食发展史上大放异彩，还起到了承前启后的作用。一、面团调制十分讲究从明清时的有关典籍来看，其面团调制水平已达到了一定的高度，并形成了不同风格、不同特色的面团品种，许多制品都有一定的原料规格和数据要求，相对以前的面点制作食谱更加明细化，便于广大面点师们按食谱操作。1．水调面团的调制。调制水调面是最普通的，面粉加水调制即可。明清时期除了原有的面粉直接加水调拌以外，还出现了加入其他辅助料的调制。人们开始讲究在面粉

4、中掺入辅助料，增加品种的风味。如制作“馄饨”的水面配方：“白面一斤、盐三钱，和如落索面，更频人水，搜和为饼剂，少顷操百遍，拗为小块擀开，绿豆粉为米孛，四边要薄，人馅，其皮坚。”_】在和面时掺入了少量的“盐”，更增加面团的韧性和延伸性，使面团在擀制时面皮不易断裂，而且更加薄、坚。“淋饼”的调制是：“调面为糊，人椒茴末、姜屑及盐和匀，一小勺一饼，人油锅炸之，最软美。加入西葫芦丝、冬瓜丝、白菜丝搅匀烙之，日糊揭，亦佳。”这是将蔬菜丝与面糊一起和制的水调面团。2．发酵面团的调制。面点的发酵技术在明代又有了新的发展。元末明初的韩

5、奕在《易牙遗意》卷下“笼造类”中，就记有大酵、小酵的发酵方法。大酵：“凡面用头罗细面⋯⋯十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，面(曲)打碎，糟和温汤，同入磁钵，置温暖处。待发作(酵)，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。⋯⋯分作其面收稿日期：2009一l1—23作者简介：作者简介：邵万宽(1960一)，男，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系主任，副教授，主要研究方向为饮食文化、餐饮经营和烹饪工艺学等。一l27—=三四次，和酵成剂。”小酵：“用碱，以水或汤搜面如前法。其搜面，春秋二时用春烧沸滚汤，点水

6、便搜。夏月滚汤，胆冷，大热用冷水。冬月百沸汤点水，冷时用沸汤便搜。饼法同。”这里的大酵面与小酵面，已基本接近现代发酵面的制作技术。而大酵所用的发面引子是以糯米煮粥与细曲、红曲、发糟拌和后制取“酵种”，然后使面团发酵，再制作面点。这种方法较北魏时《齐民要术》中的酒浆发酵法有了很大的改进。清代的发酵面团制作技术已经达到了一定的高度，在调制面团时注重加酵的量和面团的揉功。如“千层馒头”的制作，“其白如雪，揭之如有千层”_4J，这是发酵面团制作的又一重要特色。3．油酥面团的调制。明清时期的油酥面团制作已十分普遍，这在许多烹饪书

7、籍中都有记载。明代的《宋氏养生部》中有“糖酥饼”、“蜜酥饼”、“酥油饼”、“复炉饼”、“香露饼”、“一捻酥”、“透糖”等品种。《遵生八笺》中有“松子饼”、“雪花酥”、“椒盐饼”、“酥饼”、“肉油饼”、“素油饼”等品种。进入清代，油酥面团的调制就更加讲究了，对选用的面粉、制作的配方都有具体的要求。如“用山东飞面作酥为皮”，故“香松柔腻，迥异寻常”。_5朱彝尊在《食宪鸿秘》中对油酥面团说得比较详细，如“炉饼”的要求：“蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平。”这里详细而准确地推敲出不同佐料的配方比例，所造成油酥面团的不同味

8、觉效果，已达到了一定的技术高峰。在《测鼎集》中除了一些“单酥饼”品种外，还专门列出了“酥油面食”一项，共16个品种。其中不少品种已经使用了“层酥”制作，类似于现代油酥面团的两块酥的“包酥”。如其中的“顶酥”制作说明：“白面，水七分、油三分和，宜稍硬，作为外层(硬则入炉皮能松，软则黏而不松)；又每面一斤，人糖四两，用油不用水，为内层