香港蜜汁叉烧酱配制技术

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1、香港蜜汁叉烧酱配制技术6枚鸡蛋；“李锦记”海鲜酱3匙；顶好牌花生酱、磨豉酱、柱侯酱、芝麻酱各2匙；南乳（绍兴风味腐乳，酒糟味较重）2块；香菜1把（不要切），葱、姜、蒜、味精适量；玉桂粉1匙半；黄豆粒大小的亚销酸纳；砂糖5匙；八角2颗；陈皮5克；香叶8片；港产“三角唛橙红色素少许。叉烧肉的制作（1）选大块“梅肉“入冰箱速冻，冻硬后用专业冻肉切刀切成厚1.5厘米，宽5厘米的长条状，入调好的叉烧酱中浸泡8小时以上。（2）专业叉烧针将肉吊穿好，入烤炉烤炙约20分钟后取出刷上麦芽糖浆，再入烤炉中烤30分钟以上。一品世家鱼丸制作：（1）2斤以上淡水鱼背部下

2、刀，沾脊椎刺顺势对称片下两片鱼肉，剔除鱼皮剁成茸状。鱼皮积累起来另有妙用（参见凉拌鱼皮）。（2）按鱼茸重量的0.3%加入高弹素；2%加盐；50%加冷水（分三次边搅拌，边兑入，必顺一个方向搅），适量蛋清荸荠茸（或山药茸）、味精、糖及白胡椒面兑入；0.3%TA胶兑入搅匀。（3）80摄氏度的水温氽出鱼丸后迅速喷淋冷水，入3摄氏度到7摄氏度的冰箱保鲜。注：若想色泽更加雪白，可在剁茸前将鱼肉切成细条状，入1.5%浓度的白得灵水中浸泡数十分钟漂白，洗净后再剁茸。一品凉拌鱼皮（1）将鱼皮用纯碱（碳酸纳）揉搓数分钟后洗净，再入用鱿鱼水发剂兑好的水中浸泡数小时。

3、（2）将发好变性的鱼皮洗净沥干水份，拌上适量鱼露、料酒、姜汁、蒜茸、米醋、味精、糖即成。另外，也可参见川味夫妻肺片的拌法，做成麻辣味的。一品夫妻肺片制作：（1）干辣椒段、花椒粒、芝麻按2：1：0.5比例混合后入炒锅文火炒香碾成麻辣面备用。（2）牛舌100克、鸭肫100克、牛大肚100克、牛筋100克、牛肉200克、脱骨白云凤爪100克、百叶300克。上述原料一律切大薄片。（3）红油2匙、9度米醋1匙、白酱油或鱼露2匙、糖、味精、葱未、姜未、蒜未、香菜段适量，拌入切好片的主料中，最后洒上2把麻辣面和2把熟花生米即可。一品盐火局鸡翅（1）按鸡翅重量

4、的2%加盐；4%加味精；适量沙姜、姜黄、白胡椒（按1：1：0.5）的混合粉；糖、味精、香味稳定剂、料酒、葱、姜、麻油适量，拌匀，码味8小时以上。（2）竹质蒸笼上汽后，将鸡翅摊入，蒸12分钟取出，入烤炉（或火局炉）烤10分钟即可。另外，做盐火局凤爪方法同上，仅是腌渍时加大用盐量。建议2.2%~2.5%加盐。一品香辣羊棒（1）选制式化锡盟小羊腿，按其重量的3.5%加盐；20%加五香料水（八角、小茴、花椒、砂仁、桂皮等提前用水熬好放凉）；适量糖、味精、葱、姜、酒腌渍24小时以上。（2）入“一品世家”辣卤酱桶中85摄氏度到90摄氏度的温度中焖1.5小时

5、左右。一品香辣小龙虾（1）鲜活小龙虾洗净兵团抽去肠，剪开脊壳，按其重量的2.5%放盐，适量玫瑰露酒拌匀，码味40分钟。（2）孜然粒、小茴香、辣椒段，按1：1：2混合炒香碾成未，配成特制香辛料面备用。（3）炒锅下底油，放入大量干辣椒段文火烤成琥珀色，随即下入葱段、姜片、蒜瓣煸香后倒入小龙虾，喷入料酒续炒片刻后，兑入适量清水，加几颗八角，适量桂皮和苏子叶（南方叫紫苏）。煮开后加入糖、蚝油、味精，滴几滴香醋稍收一下汁，起锅前洒2把特制香辛料面颠勺装盘即成。新法樟茶鸭翅（1）选制式化肉鸭翅，按其重量的2.5%加香辣腌粉，适量酒及美国“红箭”榉木型烟熏风

6、味剂揉匀，葱、姜码味8小时以上。（2）蒸锅上汽后摊入鸭翅蒸约20分钟取出。（3）刷上少许蜂蜜入烤炉或火局炉烤炙约10分钟即成。提示：由于传统樟茶鸭是用土法熏制，含有大量3.4苯丙芘等致癌物，故不宜采用。此款新法樟茶鸭翅，在保留传统樟茶鸭的同时，省时、省力，安全卫生。