果蔬汁非热加工技术及其安全性评析

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1、3402004,Vol.25,No.11食品科学※专题论述果蔬汁非热加工技术及其安全性评析焦中高，刘杰超，王思新(中国农业科学院郑州果树研究所，河南郑州450009)摘要：食品非热加工技术作为一种新型杀菌技术，具有减少营养损失和保持新鲜度等优点，正逐渐在食品工业中得到应用。本文在对果蔬汁产品的微生物危害性进行分析的基础上，论述了超高压、脉冲电场、电离辐射等非热加工技术对果蔬汁中病原微生物和腐败微生物的杀灭作用。关键词：非热加工；果蔬汁；微生物安全；超高压；脉冲电场；电离辐射EvaluationandAnalysiso

2、ftheMicrobiologicalSafetyofNon-thermalTechnologiesforFruitandVegetableJuiceProcessingJIAOZhong-gao，LIUJie-chao，WANGSi-xin(ZhengzhouFruitResearchInstitute,TheChineseAcademyofAgriculturalScience,Zhengzhou450009,China)Abstract：Non-thermalfoodprocessingtechnologyis

3、anemergingsterilizationtechnology.Duetoitsvirtuessuchasdecreasingthenutrientlossandfreshnessmaintenance,non-thermalprocessingtechnologyisbeingappliedinfoodindustrygradually.Thispaperreviewedtheinactivationeffectofnon-thermalprocessingtechnology,suchasultra-high

4、pressure,pulsedelectricfieldandionizingradiation,onthepathogenicandspoilagemicroorganismsinfruitandvegetablejuiceonthebasisofanalysisofthemicrobiologicalhazardsoffruitandvegetablejuice.Keywords：non-thermalfoodprocessingtechnology；microbiologicalsafety；fruitandv

5、egetablejuice；ultra-highpressure；pulsedelectricfield；ionizingradiation中图分类号：TS275.4文献标识码：A文章编号：1002-6630(2004)11-0340-06现代食品加工的目标是为人类提供安全和具有良好提高产品微生物安全性和稳定性等方面的作用。本文在营养与理化品质的高质量食品。自从巴氏杀菌技术发明对果蔬汁产品的微生物危害性进行分析的基础上，论述以来，热力杀菌技术在食品工业中得到了广泛的应用，了非热加工技术对果蔬汁中病原微生物和腐败微生物

6、的杀在保障食品微生物安全、延长产品货架期等方面发挥了灭作用。巨大的作用。最近随着人们生活水平的提高和保健意识1果蔬汁产品的微生物危害性分析的增强，食品的健康要素与最少加工(Minimallyprocessing,MP)理念愈来愈受到人们的重视，要求食品果蔬在生长、采收、运输及加工过程中均会受到各加工者不仅要保证食品的安全性和稳定性，而且还要尽种微生物的污染，因此在未杀菌的果蔬汁中会有大量的量保持其原有营养成分和新鲜度。而传统的热力杀菌技微生物存在，其中一些致病菌如致病性大肠杆菌术对一些产品特别是热敏性产品的色、香、味

7、、功能(Escherichiacoli)、沙门氏菌(Salmonellaspp.)、李斯特菌性及营养成分等具有破坏作用，经过热加工的新鲜产品(Listeriaspp.)以及一些原生动物寄生虫等可能对人体健康失去了其原有的新鲜度，甚至还产生异味，影响产品造成危害。质量。非热加工技术可以最大限度地保留食品原有的生致病性大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道中，随鲜风味和营养，因此成为当前食品加工新技术研究与开粪便排出而污染水源、土壤。受污染的土壤、水、带发的热点。果蔬及其加工制品作为一类热敏性食品，应菌者的手均可污染食品，或通

8、过被污染的器具再污染食用非热加工技术具有独特的价值。近年来国内外众多的品。在新鲜果蔬及其未杀菌制品中都能检出大肠杆菌的研究者对非热技术在果蔬汁加工中的应用进行了研究，存在，并造成过多起严重的与果蔬汁有关的食源性疾病以评价非热加工技术在保持果蔬汁新鲜度和营养价值以及爆发[1～5]。其中，E.coliO157:H7最应受到关注，它被认收稿日期：20