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《不同马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、※基础研究食品科学2011,Vol.32,No.07141不同马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响程江华1，王薇2，何成芳1，廖华俊3，杨松2，闫晓明1,*(1.安徽省农科院农产品加工研究所，安徽合肥230031；2.安徽农业大学茶与食品学院，安徽合肥230036；3.安徽省农科院园艺研究所，安徽合肥230031)摘要：研究11个不同马铃薯品种，在相同的油炸条件下进行鲜切油炸薯片实验，采用液相-质谱联用检测其不同品种鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量，结合品种的还原糖含量，对丙烯酰胺含量进行分析。方法：热烫60s，表面干燥，180℃油炸100
2、s，脱油，样品预处理，待测。结果：在相同油炸实验的基础上，检测出丙烯酰胺含量较低的是D519、陇薯3号、中薯7号、LK99等；丙烯酰胺含量较高的是中薯8号、夏波蒂、中薯3号等，并且丙烯酰胺含量与品种的还原糖含量走向基本相似。关键词：丙烯酰胺；液相色谱-串联质谱；鲜切油炸薯片；品种EffectofDifferentVeritiesofPotatoesonAcrylamideinFresh-cutFriedChipsCHENGJiang-hua1，WANGWei2，HECheng-fang1，LIAOHua-jun3，YANGSong2，YA
3、NXiao-ming1,*(1.InstituteofAgro-foodScienceandTechnology,AnhuiAcademyofAgriculturalSciences,Hefei230031,China；2.CollegeofTeaandFood,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036,China；3.InstituteofHortorticulture,AnhuiAcademyofAgriculturalSciences,Hefei230031,China)Abstract：Int
4、hisstudy,fresh-cutfriedchipsprocessedfrom11differentpotatovarietiesunderthesameconditionswereassayedfortheiracrylamidecontentsbyliquidchromatography-massspectrometryxmyan(LC-MS/MS).Meanwhile,12kindsofprocessedchipswereusedtoanalyzetherelationshipbetweenacrylamidecontentan
5、dreducingsugarcontent.Theprocessingtechnologyforfriedchipsconsistedof60sthermalblanchingforsurfacedrying,100soilfryingat180℃anddeoiling.Theresultsshowedthatloweracrylamidecontentsweredetectedinfresh-cutfriedchipsprocessedfrompotatoesD519,LongshuNo.3,ZhongshuNo.7andLK99.Th
6、efriedchipscontainingarelativelylargeramountofacrylamidewereZhongshuNo.8,ShepodyandZhongshuNo.3.Moreover,acrylamidecontentandacrylamidecontentwerefoundtohavebasicallysimilartendenciesamong11varietiesofpotatoes.Thesefindingscanprovidesomeevidencefortheselectionofpotatovari
7、etiessuitablefordeepprocessing.Keywords：acrylamide；liquidchromatography-massspectrometryxmyan(LC-MS/MS)；fresh-cutfriedpotatochips；varieties中图分类号：TS255.2文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)07-0141-04丙烯酰胺是一种无味白色结晶物质，分子式为CH2＝丰富，油炸马铃薯制品中丙烯酰胺含量可高达4000μg/kg，CH－CO－NH2，是一种公认的神经毒素，且对实验这一结论
8、立即引起世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组动物具有生殖毒性、基因毒性和致癌性。1994年国际织(FAO)以及世界各国的广泛关注，各国纷纷开始研究癌症研究机构(IARC)就将其列为人类可能致癌
