我国白酒机械化酿造技术回顾与展望

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1、第２６卷第５期湖北工业大学学报２０１１年１０月Ｖｏｌ．２６Ｎｏ．５ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｕｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＯｃｔ．２０１１［文章编号］１００３－４６８４（２０１１）０５－００５０－０５我国白酒机械化酿造技术回顾与展望汪江波１，王炫１，黄达刚２，庄椿虎２，陈茂彬１（１湖北工业大学生物工程学院，湖北武汉４３００６８；２湖北三麦酒业有限公司，湖北宜昌４４３１１２）［摘要］科技的进步推动了传统白酒酿造的机械化发展，然而中国大陆地区的

2、白酒在酿造环节的机械化程度仍较低．从发酵方法和香型两方面，比较了不同类型白酒的机械化应用状况；对台湾地区白酒及日本烧酒的机械化酿造进行了分析．台湾地区的白酒在酿造各环节已实现连续性机械化操作，这对大陆地区白酒如何提高机械化酿造水平有良好的启示．汲取国内外白酒的机械化经验，三麦酒业对机械设备进行了自主创新，各设备间的衔接良好，使整个酿酒生产基本实现了机械化．我国白酒机械化发展前景广阔，应该继续加强科技研发和应用，使我国白酒生产最终实现机械化．［关键词］白酒；机械化生产；酿造工艺［中图分类号］ＴＳ２６２，ＴＱ９２０［文献标识码］：Ａ传统白酒酿造方式劳动强度大

3、，生产效率比较通风凉床等．低，并且卫生条件与食品生产的环境要求差距较目前，机械化生产技术在国内各行各业已得到［１］大．上世纪５０年代，人们开始探索白酒的机械化广泛应用，这对中国传统白酒酿造技术提出了新的生产，使白酒的酿造在多个环节实现了机械应用，挑战；国外蒸馏酒在工艺上的特点决定其更易于采如：机磨代替牲畜拉磨，用鼓风机代替了扬锨，锡锅用机械化方式生产，这对中国白酒的国际市场份额［２］冷却器代替了天锅等．这些创新和改进被普遍地造成了严重威胁．因此，中国白酒必须在保持传统生应用和推广，标志着手工作坊向工厂化酿酒生产转产工序特点的基础上，正确掌握和运用现代化手

4、段，变的完成．２０世纪６０－７０年代，白酒生产技术在酿不断改进操作，使机械化设备更好地服务于工艺，最［５－６］酒机械化方面进行了大量试验和探索，如设计和推大限度地发挥机械化效能．广应用了大曲块成型机、麸曲白酒机械化作业线、通１我国大陆地区白酒机械化酿造技术风晾茬机、行车实现对酒醅的出入池输送、转盘甑桶现状蒸馏以及皮带输送机等机械设施，为后来白酒的机［２－３］械化奠定了基础．但是，因当时设备加工技术的我国白酒酿造的机械化程度较低，其机械化主局限，许多白酒机械设备并不能达到工艺条件的要要表现在洗瓶、灌装、包装等后续工序上，而在制曲、求，这样一次白酒机械化生产

5、的“革命”很快以失败酿造等环节的机械化程度仍处于较低水平．虽然在［３－４］告终．虽然部分经过改进的机械化设备和酿造工酿造的部分环节上实现了机械化，但是整体机械化序得以保留，但是并不能实现连贯、协调的机械化生水平仍很低，自主创新的技术较少（多数是对医药、产．２０世纪８０年代是白酒机械化生产的一个新阶饮料、啤酒等相关行业的技术直接引进）．段，以行车为主的多联甑蒸馏、活动链板通风式晾渣目前，中国白酒的十二大香型，绝大部分都是固机等机械化装置在各酒厂推广应用．但是，９０年代态发酵工艺．在物料的出入流转上，相比液态、半固后，一些装置被放弃，其最大问题是难以模拟人工

6、操态及液态等发酵工艺，固态发酵工艺更加难以实现作的技法，达到蒸煮、出入池、蒸馏等参数的要求，出机械化．酒率低且影响原酒质量．至今，多数白酒厂仍采用白１．１固态法白酒的机械化酿造技术酒传统人工操作的大部分工艺，只是一些机械化较固态酒醅发酵和固态蒸馏的酿造工艺造就了中为成熟的设备和装置得以保留，如行车、抓斗、机械国白酒的独特风味，也使得中国白酒在风格上各［收稿日期］２０１１－０８－３０［作者简介］汪江波（１９６２－），男，湖北武汉人，湖北工业大学副教授，研究方向为传统发酵过程的现代技术改造第２６卷第５期汪江波等我国白酒机械化酿造技术回顾与展望５１［７］［８］

7、异，但也正是这种酿造蒸馏特点使中国白酒实现人劳动强度小，生产效率高，占地面积小，投资少．机械化酿造比较困难．其实，早在第一个五年计划期但是，固态法白酒工艺机械化设备至今能保留到现间，国家科研计划就提出“白酒行业要贯彻固、液并在的部分只有大曲成型机、麸曲通风槽、风送密闭粉举生产的方针，固态法发酵生产白酒要走机械化的碎原料及大曲系统、吊车出入窖及活甑桶、地下及地道路”．早在１９９４年，周重阳发明的一种隧道式白酒上通风晾渣设备等．酿酒设备的机械化状况如表１制曲设备能减少曲块损失，生产出高质量曲块，且工所示．表１现阶段酿酒设备机械化程度项目现状液压制曲机、气动式

8、压曲机或手工制坯（大曲）制曲设备发酵罐、多数手工操作（小曲）深层通风槽设备（麸曲