食品121 陈少波

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1、暑假挑战杯社会实践报告不到两个月的暑假其实是很短暂的，虽然在家吃、喝、玩、乐的日子的确非常吸引，但我却毅然选择了社会实践的道路。一来，是应付学校布置的暑假作业;二来，我也想体验一下这有趣的经历，希望能借此机会学到一些其他的技能，以便以后能更快的适应这个社会。因此，我参加了学校的挑战杯比赛，而我的一段深刻的经历也在此刻开始。一：实践类容时间阶段研究内容研究目标成果形式2014.3-2014.4以蛋白分解能力和风味感官特性为指标，对实验室保藏的菌株进行了筛选获取具有高效降解花生粕的菌株菌株2014.5-2014.6对接种量、发酵时间和发酵温度等3个发酵条件因素进

2、行探讨寻找对接种量，发酵时间和发酵温度最佳的优化条件图片，菌株2014.7-2014.8探讨菌株对花生粕发酵产物营养和风味的影响制备特征风味肽样品2014.9-2014.10鉴定花生粕蛋白特征风味肽的氨基酸序列得到花生粕蛋白特征风味肽的氨基酸序列图纸成果形式：实物、模型、图纸、磁盘、现物演示、图片、录象、样品、其他二：研究内容设计（包括内容的分解与具体化，含子课题的设计）（1）以蛋白分解能力和风味感官特性为指标，对实验室保藏的菌株进行了筛选，并对接种量、发酵时间和发酵温度等3个发酵条件因素进行优化。（2）在上述微生物发酵基础上，对微生物发酵处理花生粕的游离氨

3、基酸组成、蛋白水解度、蛋白分子量分布、营养特性和感官特性等指标进行分析，同时探讨菌株对花生粕发酵产物营养和风味的影响。（3）利用膜超滤、葡聚糖凝胶层析、反相高效液相色谱对花生粕发酵产物进行分离纯化，并采用基质辅助激光解吸电离飞行时间(MALDI-FOF-TOF-Ms)串联质谱鉴定花生粕蛋白特征风味肽的氨基酸序列。三：课题的研究目标（包括目标的分解与具体化）（1）通过本课题的研究，旨在筛选适宜的微生物（2）通过本课题的研究，旨在寻找微生物的优化条件（3）通过本课题的研究，旨在对风味肽的制备四：本课题在国内外研究的现状与趋势以及课题研究的意义（1）国内外研究现状

4、：呈味肽是指从食物中提取或者由氨基酸合成的对食品风味具有一定贡献的小分子肽。20世纪60年代，呈味肽的滋味特性开始引起学者的关注，陆续从奶酪、酒、肉等多种食物中分离鉴定得到确定序列呈苦、鲜、酸、咸、甜等味的呈味肽和未知呈味特性的呈味肽。在国外，特别是美国、日本、欧洲等发达国家在呈味肽领域的研究起步较早，在利用海洋蛋白资源开发呈味肽系列产品方面已取得了丰硕的成果，部分从海洋鱼蛋白酶解产物中获取的呈味肽产品已实现了工业化。美国、欧洲相关的呈味肽研究主要集中在采用人工合成的肽或蛋白水解物(氨基酸和肽的混合物)通过美拉德反应制备各种风味的香精、香料，而日、韩两国在呈

5、味肽的性质和应用规律方面居世界领先地位，其呈味肽产品在酱油、酱、清酒等方面获得了广泛的应用。国内在应用微生物发酵制备传统调味品如酱油、鱼露等方面工艺成熟，而应用生物技术（主要是酶技术）深加工农副产品起步晚，基础和应用研究薄弱。目前各种动植物原料的生物技术应用主要集中在采用各种特异性酶探索作用效果、蛋白质水解产物加工功能特性研究方面，各种呈味肽的分离纯化以及功效研究尚处于初步阶段，市场上国产的呈味肽产品相当少见。其原因一方面由于食品风味学发展的不成熟，另一方面由于肽分离制备技术的复杂，其相关研究很少见报道。目前国内多种调味品如酱油、蚝油、酵母抽提物、动植物抽提

6、物或酶解产物中呈味肽的存在以及其对产品最终风味的贡献已获得了人们的普遍认可，而其种类、相互之间以及与其他风味剂、辅助物质风味作用机理仍处于未知状态。这种状况严重阻碍了我国调味品以及整个食品行业产品质量的提高。花生是我国六大油料作物之一，我国花生生产得到持续发展总产量居世界首位，种植面积居世界第二位。花生既是我国重要的油料资源，又是重要的蛋白质资源。现在我国花生栽培遍主要分布在山东、广东、河北、河南、广西、辽宁、四川、安徽、江苏等省(自治区)等。目前我国花生仁中50%~60%都用来榨油，花生经过榨油后的副产品——花生粕养分含量很高，其中含有丰富的蛋白质资源以及

7、一些不溶性的花生纤维成分，具有很高的利用价值。据世界可利用的植物蛋白资源中，我国花生总产量占世界第一，花生丰富的含油量为花生的广泛应用奠定了基础，但蛋白质含量丰富的花生粕却一般只作为饲料和肥料，低值高蛋白质农副产品弃之可惜，花生蛋白等资源未得到充分利用，所以花生粕蛋白资源的水解开发研究是植物蛋白资源综合利用的重要环节。我国花生行业的大部分产品都处于初级加工阶段，花生深加工产业极为薄弱。由于发达国家的花生主要用来制备花生酱，花生被充分地利用，花生粕产量极少，因此发达国家在花生粕加工方面研究较少。而在国内，花生粕是一种大宗的低值蛋白资源，科研工作者对于花生粕酶解

8、制备呈味肽方面的研究主要集中在探索花生粕酶解工艺条件