高校食堂食品安全HACCP体系探讨_甄少波

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1、农产品加工2016年第1期第1期（总第399期）农产品加工No.12016年1月FarmProductsProcessingJan.文章编号：1671-9646（2016）01a-0084-02高校食堂食品安全HACCP体系探讨甄少波（中国劳动关系学院，北京100048）摘要：通过介绍高校食堂实施HACCP体系的必要性和可行性，指出体系在执行过程中可能遇到的问题，为HACCP体系在高校食堂应用提供参考依据。关键词：HACCP；高校食堂；食品安全中图分类号：R155.5文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.027StudyonH

2、ACCPManagementofCollegeCanteenFoodSafetyZHENShaobo（ChinaInstituteofIndustrialRelations，Beijing，100048，China）Abstract：ThepaperintroducesthenecessityandfeasibilityoftheimplementationoftheHACCPmanagementsystemoncollegecanteen，andindicatedtheproblemsofthesysteminprocess，itcouldprovideareferencebasi

3、sontheapplicationofHACCPsystemintheuniversity.Keywords：HACCP；collegecanteen；foodsafety我国高校扩招后食堂就餐压力增大，由于食堂0引言硬软件设备差，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。食品安全是人类生存和发展的首要条件，是关一方面，学校食堂的卫生设施设备不完善，卫生管乎人民群众切身利益的重大民生问题。目前，食品理水平低，有时存在较大的食品安全隐患；另一方安全问题正成为全社会的焦点，由于技术、制度、面，高校学生食堂的工作人员准入门槛低，多数为管理等方面的原因，我国社会还存在着一定的食品经过临时或短期厨师培训

4、的学员，烹饪与营养专业安全风险。高校食堂的卫生安全状况与广大师生的素养较低，部分食堂的从业人员甚至不具备餐饮行健康直接相关，学校食品安全已成为全社会关注的业的从业资格。这些人员往往缺乏食品卫生安全意热点问题，学校食物中毒事件时有发生。因此，学识和相关卫生知识，在加工食品过程中不按照有关[1]校食堂的卫生和安全控制是解决问题的关键所在。规范进行操作。与此同时，部分食堂的食品原料采HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）即危购渠道不规范，存在众多安全隐患，如农药残留、害分析与关键控制点，它在危害识别、评价和控制食品添加剂滥用等。因此，目前高校食堂

5、饮食卫生方面是一种科学、合理和系统的方法，也是国际上安全存在一定的隐患。共同认可和接受的食品安全保证体系。该体系就是1.2HACCP体系的优越性明显通过对食品加工过程的每一个环节进行监视和控制，传统的食品安全控制是注重对终产品品质的监[2]来降低危害发生的概率。针对学校食堂可能存在的测，轻视生产加工过程控制，重结果、轻过程，因安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的此造成产品检验方面成本较高，而且缺乏科学的安关键点，形成一套简单可行的方法，从而有效地提全控制手段，存在一定的局限性。HACCP管理体系高学校食品的卫生安全管理水平。不是传统意义上的终产品检测，更重视对食品生产过程

6、的各个环节的把控，食品安全被融入到食品采1学校食堂实行HACCP的必要性购、预处理、粗加工、制作、出售、餐具消毒等全1.1食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理相对过程中，因此HACCP体系是以预防为主的安全控制混乱体系，高校食堂实行HACCP体系管理必将进一步提收稿日期：2015-11-18基金项目：中国劳动关系学院中央高校基本科研业务费专项基金项目（12ZY022）。作者简介：甄少波（1983—）男，博士，副教授，研究方向为食品安全。2016年第1期甄少波，等：高校食堂食品安全HACCP体系探讨·85·高学校食堂卫生安全管理水平，更好地保障师生的物类专业开始在部分高校设置，这些相关专

7、业的教健康和安全。师可以为HACCP体系的研究和应用提供技术指导，使得HACCP的实施更加科学合理。HACCP体系实2高校食堂实施HACCP体系的可行性施过程中必需的理化实验（如关键限值的监控等），HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体也可以充分利用高校现有的实验设备，这为高校食系，已经在食品加工行业得到了世界各国的广泛认堂推行HACCP体系提供软硬件的支持。[3]可和采纳。学校食堂食品安全管理操作规程包括对3高校食堂实施HACCP体系注意事项食品原料