刺梨果微波冷冻干燥实验简报

《刺梨果微波冷冻干燥实验简报》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据山地农业生枷学报19(1)：72--74，2000JournalofMountainAgricultureandBiology刺梨果微波冷冻干燥实验简报吴翔，蔡金腾(贵州大学生物技术学院食品科学系，贵州贵阳550025)美饕词：刺梨；徽波干爆；冻蛄；果实品质中围分类号：T盟55．4文献标识码：A文章编号：1008—0457(2000)01—0072—03Briefreport011theexperimentofRosaroxburghiiTrattoffree∞e-dryingwithmi-crowaveⅣuXiang，CAIJin-teng(DepartmentofF捌Science

2、，CollegeofBiotechnotogy，GuizAouUniversi一廿．Gui3nng550025，C／ffna)Keywords：RosararburghiiTrait；microwavedrying；freeze；fruitquality近几年来国内对于刺梨产品的开发比较活跃，其产品逐渐受到广大消费者的熟悉与欢迎。然而，刺梨原料的干燥处理，大多采用传统的加热干燥法，作为其主要营养评价指标的Vc含量大大下降。大量研究表明，水果制品中Vc的破坏主要是由加热和氧化酶的作用所致。微波干燥后的刺梨果，保持着鲜果的天然色泽和物理性状，果中的营养物质极少被破坏；产品的残留水分很低，因而可以长

3、期保存；并且由于干燥过程是直接通过升华进行，从而使制品保持干燥前的形状和具有易于复水的多孔性结构。1材料与方法1．1实验材料刺梨果：贵阳地区生长；家用微波炉：型号WP600，工作频率2450MHz，输出功率600Wt无水亚硫酸氢钠：化学纯，市售；不锈钢用具及容器。1．2工艺流程刺梨一采摘一选果一洗果一去除萼片、种子一预处理(保孔芈成品中的Vc含量)一沥干一装袋称量一速冻一微渡干燥一成品包装1．3实验方法1．3．1采秉于8月中旬至10月采摘黄色刺梨果。果实中Vc含量高(2087．8rag／100g以上)，甜味浓(可溶性固形物10％以上)，苦涩味轻，营养物质丰富。采下的刺梨果装箱，立即加工处理。1

4、．3．2选果挑选橙黄色、孟霉烂、无病虫害、七八成熟的果实，除去青绿色未成熟、病虫害收稿日期：1999—06—14；修回日期：1999—07—05作者简介：吴翔(1961一)．女，期北竹山人．贵州大学生物技术学院实验师．从事农产品贮藏与加工研究工作。万方数据纂1鬟吴攘，等：裁鬃荣擞洼冷藏乎爆实验麓援73果、腐烂聚及枝叶等其他杂质。1．3．3洗果采用滚筒式喷水洗果机对果窟进行清洗，除去附在刺梨果表面的灰尘和部分病蘸等。1．3．4击除萼片、种子、预处理、沥干清梳后的刺梨粜实用不锈锕刀切除萼片，横切果襄成两片，除去种子．把果块放人质量浓度为2g／L的NaHSCb溶液(相嬲于体积分数为0．10％的S02

5、)孛澄泡20min，捞窭果块，漤予拳努。1．3．5装袋称量、速冻将沥干后的果块装A塑料袋中称重，放人冰柜中速凉。其速凉漱度为一28℃左右。l。3，6擞波于漂、成品包装将冷冻的剿梨果块放人微波妒中于撩。调整功枣600W，13min后积萄，褥次遗入功率600W微波炉7min黼动，调整劝率600W持续3min，刺梨呈金黄色，无褐变，咒焦化现象。干燥后的蒯梨干应及时封装，防虫防潮、低温低湿避光贮藏。包装材料要求不透气．非金属。2结果与分析2，1糕箍霪工艺瓣藕黎vc含纛麓影响剌梨果肉暴露且直接与空气接触在抗坏血酸等氧化酶的作用下极易引起Ve的破坏。本试验采用质量浓度为29／L的NaHSO、溶液(相当于体

6、糨分数为0．10％的s02)来破坏抗塥血酸氧雹蒿酲粒涟力，貉痰Vc旌菠麓。s02被认为是菝为蠢效豹挠罄钝豫蓑耗酶渗毪翦试裁。将NaHSO，液浸泡过的和梨果装入塑料袋置于一28℃以下的冰柜中降温冻结，其目的是将刺梨粜内的水分固化，并使冻千后的产品姆冻干前具有相同的形态，以防止镟升华、解析过程中鸯予镞渡于爨群使其发生越滤、牧续等琴薨变化。预椿进程的关键在于控制莱实的冻结速率。一般来说，冻结速度越快，果实细胞内外的水分和溶质迁移渗透作用越小。这样，在细胞内部和细胞问隙所生成的冰晶越细，对细胞的机械攘坏终豫也越小，同拜重，细胞内部姆溶质迁移效应，』、，于燥磊果实嚣缳持原有的然均¨J。2。2微波冷冻干壤

7、辩产品质量麴影响微波平燥是一种水分迁移和蒸发同时进行的加工方法。微渡加热从内部产生热量，在物辩内部迅速生成的蒸汽形成巨太的驱动力，产生一种“袋送效应”，驱动水分从术蒸汽的状悫移癌表面。寄对甚至产生霰大的总藤撵度，使酃努承分述求来褥及被汽纯就已经瓣到穆辩表蕊，因此干燥逋率极快。由于蒸发作用表面温度比内部的低，不必担心物料表面过热、烧焦成内外干燥不均【2I。疆渡携使糕蘩送蘧这囊翔王瀑度，终建辩褥短，置