黑蒜制备及其微波真空冷冻干燥过程研究

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1、分类号UDC密级编号硕士学位论文黑蒜制备及其微波真空冷冻干燥过程研究Blackgarlicpreparationofmicrowavevacuumfreezedryingprocessresearch学位申请人：刘威指导教师：段续教授一级学科：生物学二级学科：食品生物技术学位类别：理学硕士2016年05月万方数据独创性声明本人声明，所呈交的论文是我个人在导师指导下完成的研究工作及取得的研究成果。据我所知，文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河南科技大学或其

2、它教育机构的其他学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：日期：关于论文使用授权的说明本人完全了解河南科技大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校拥有对所有学位论文的复制权、传播权、汇编权及其它使用权（特殊情况需要保密的论文应提前说明，但在解密后应遵守此规定）。需要保密的论文请填写：本学位论文在年月至年月期间需要保密，解密后适用本授权书。（需要保密的学位论文无须向图书馆提供论文的电子文档）研究生签名：导师签名：日期：万方数据摘要摘要

3、大蒜富含17种氨基酸，35种含硫有机物及各种微量元素，具有抗菌消炎、抗氧化、调节血糖及保护肝脏等医疗保健功能。黑蒜为新鲜大蒜的一种发酵熟化制品，去除了新鲜大蒜的蒜臭味，酸甜可口；相比新鲜大蒜，主要理化指标均有提高，具有显著的抗氧化作用。但市面上黑蒜产品品质参差不齐，没有统一的发酵熟化标准，且对发酵熟化机理尚不清楚，对主要活性指标并没有较全面的检测。此外，黑蒜水份与还原糖含量较高，易霉变、蛀虫或变质，难以贮藏，影响黑蒜的食用与药用价值。常采用干燥处理来解决上述问题，但较常用的高温干燥方法易造成黑蒜中糖分焦糖化，

4、破坏原有的活性物质，且干燥时间长、效率低下。微波真空冷冻干燥技术干燥黑蒜，可最大限度的保留原有活性物质，干燥品质高，适合黑蒜产品的干燥要求，能够确保黑蒜干制品的质量。因此本课题通过研究黑蒜发酵熟化过程中生理活性物质变化与黑蒜品质形成关系，并采用微波真空冷冻干燥，确定了最佳干燥工艺参数；研究了微波干燥均匀性，在一定程度上解决了微波干燥不均匀的问题，主要结论如下：1.进行了黑蒜发酵熟化试验，选择40℃低温发酵温度，分别研究了65℃、75℃、85℃熟化温度下主要理化指标的变化与黑蒜品质的关系，结合感官评价，确定40

5、℃-85℃条件下发酵黑蒜最优，在此条件下，大蒜含水量由67.57%降低到42.14%，可溶性固形物含量由25.17%升高到67.04%，还原糖含量由19.41g/100g上升到42.27g/100g，多酚物质由447.14µg/g上升到3711.84µg/g，氨基态氮含量由0.11g/100g上升到0.26g/100g，SOD由78.96U/g上升到173.67U/g，5-HMF由0µg/g到上升到8124.21µg/g，试验设置了40℃与90℃恒温对照组，效果与变温发酵法差距较大，阐明了黑蒜品质形成的规律。

6、2.搭建了微波真空冷冻干试验台，主要部件包括微波系统、微波谐振腔、真空系统、真空干燥仓、制冷系统和PLC控制系统等，试验微波真空冷冻干燥黑蒜切片，分别考察了不同微波功率、干燥仓压力及不同切片厚度对黑蒜干制品品质的影响：在微波功率、切片厚度固定的条件下，压力越小，干燥速率越快；在干燥仓压力、切片厚度固定的条件下，微波功率越大，干燥速率越快，但过大易引起干燥仓微波放电，在微波功率、压力固定的条件下，黑蒜切片越薄，干燥速率越快。3.通过正交试验，以微波功率、干燥仓压力与切片厚度为因素，以复水率、超氧化物歧化酶活率及

7、灰度为指标，确定微波真空冷冻干燥最佳条件为：微波电流强度30mA，干燥仓压力100Pa，切片厚度4mm。最佳干燥条件下所得I万方数据摘要黑蒜干制品复水率为79.6%，超氧化物歧化酶活率91.1%，灰度71°。4.试验多磁控管微波干燥、辅助物料运动装置和脉冲式微波干燥三种不同方法以解决微波干燥黑蒜不均匀现象，其中，多磁控管式微波真空冷冻干燥速度最快最均匀，产品品质与其他几种微波干燥干制品指标基本相同，因此，综合考虑干燥速率与干燥品质的影响，多磁控管微波冷冻干燥最适用于黑蒜干燥加工。关键词：大蒜;黑蒜;发酵;微波

8、真空冷冻干燥;品质;论文类型：应用基础研究选题来源：国家自然科学基金面上项目（31271972）II万方数据ABSTRACTABSTRACTGarliccontains17kindsofaminoacids,35kindsofsulfurcontainingorganicsubstancesandvarioustraceelements.Garlichasanti-bacterialanti-inf