千丝万缕的文思豆腐发菜羹

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1、千丝万缕的文思豆腐发菜羹文思豆腐发菜羹是淮扬地区一款汉族传统名菜，属于淮扬菜。它始于清代，至今已有300多年的历史。arsf发菜www.toufacai.com文思豆腐发菜羹传说是清朝宫廷宴席满汉全席中的一道菜，味鲜滑润，而且对厨师的刀工要求非常高。传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。arsf发菜www.toufacai.com特别是用嫩豆腐、金针菜、发菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气，这在<扬州画舫录>中曾有记载。arsf发菜www.toufac

2、ai.com据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。arsf发菜www.toufacai.com从民国初期到30年代时，此菜在江南地区也很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。文思豆腐发菜羹这道菜似乎又是专为测试厨师的刀工而发明的，arsf发菜www.toufacai.com只有经验丰富、刀法娴熟的厨师才能在这块豆腐上游刃有余。文思豆腐的烹制过程非常简单，只需先将鸡汤倒入锅中，并放入冬笋丝、发菜丝、青菜丝和火腿丝等配料煮沸，最后放入豆腐丝，煮

3、至浮上水面即可。arsf发菜www.toufacai.com决定这道菜的美味与外观的便是在烹制之前所展现的绝妙刀工。一只晶莹剔透的玻璃盅内，盛满了如丝般幼嫩细滑的清羹，轻轻搅动，黑白两色的光泽随汤匙流转，美味好像随时要从中溢出。arsf发菜www.toufacai.com轻啖一口，清淡芳香，幼滑滋润。这款看似简单的清羹其实大有来头，早在清朝时它就在满汉全席108道名菜中占有一席之地，由于这道菜做法难度极大，曾经失arsf发菜www.toufacai.com传过一段时间，几经波折之后才得以重新现身。既然能跻身满汉全席，其必有独到之处。首先，要将一块一指见方，两指厚的豆

4、腐切得细如发丝，必须选arsf发菜www.toufacai.com用特制的水豆腐，这种豆腐的特点是嫩而不韧。其次，对厨师的刀上功夫要求极高。因豆腐极嫩，切丝时用力一定要均衡，稍有差池便容易将豆腐弄arsf发菜www.toufacai.com碎，一般来说，要有十年以上功力的厨师才能胜任。为我们演示的厨师周杰，才31岁入行已经18年了，是中国烹饪协会会员及中南海厨师协会会员。arsf发菜www.toufacai.com他在切丝时，强调刀身须先浸水润滑，然后用食指顶住刀身，慢慢切丝，动作要像机械一般精准。第一次只能将豆腐切成薄片，第二次才能切成丝。arsf发菜www.to

5、ufacai.com再次，羹的汤底由乡村土鸡加入瑶柱、火腿等材料炖制而成。清甜浓郁的上汤再和发菜丝、豆腐丝、火腿丝等一起慢慢熬，才能做成这道“千丝万缕”。arsf发菜www.toufacai.com每种食材都有独特味道，透过各种烹调方法，能将味道发挥得淋漓尽致。除了靠调味提鲜外，亦可透过利刀将食材转化成不同形态，使口感更富层次。arsf发菜www.toufacai.com就如中国四大名菜之一的扬州菜，向来以巧妙刀功闻名，厨师能将豆腐切成髮丝般幼细、萝卜片成薄能透光，再拼砌成如画般的花形图案，足可媲美艺术品。arsf发菜www.toufacai.com这次就由来自扬州

6、的名厨彭高发师傅为大家演绎此超凡技术。采访当日，彭师傅即席示范扬州菜的刀功，他取出扬州著名的特产豆腐，手起刀落，不消5分钟就能将方形的豆腐切成幼丝，每一条都幼如麵线，而且落刀的时候面目从容，气定神閒，令笔者arsf发菜www.toufacai.com大开眼界。“扬州菜的刀功是一种艺术，下刀的时候心要静，头脑清晰，然后刀不离指头，才能把材料切成幼丝或是薄片。arsf发菜www.toufacai.com”文思豆腐发菜羹的刀工是如此美轮美奂，让人赞不绝口！这次彭师傅打造了四十多款传统扬州菜式，由头盘、汤菜、粉麵、点心、主菜至甜品都有。当中推介必食扬州烫干丝，彭师傅说在扬州

7、没有吃过烫干丝就等arsf发菜www.toufacai.com于没有到过扬州，因这款是当地的名菜，虽然只是以简单的材料炮製，但单看刀功就赢尽很多矜贵的菜式。据说这款菜式有成二千多年历史，是当年到扬州洽商的盐商必点的菜式，这次大家有机会一试了。arsf发菜www.toufacai.com软滑的豆腐切成如发丝般幼细，加入发菜、竹笙等，以上汤烹煮，并顺时针方向搅拌，放入碗中犹如一朵盛开的菊花，妙极。arsf发菜www.toufacai.com