茶叶中的化学成分及其性质10学时-第二节2学时

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1、茶叶生物化学TeaBiochemistry洪永聪青岛农业大学茶叶研究所第一章茶叶中的化学成分及其性质（10学时）第一节茶叶中的多酚类物质（2学时）第二节茶叶中的色素（2学时）第三节茶叶中的氨基酸（1学时）第四节茶叶中的生物碱（1学时）第五节茶叶中的芳香物质（2学时）第六节茶叶中的糖类（1学时）第七节茶叶中的皂甙（1学时）茶叶中的化学成分第二节茶叶中的色素（2学时）一、茶叶中的天然色素二、茶叶加工过程中形成的色素三、儿茶素及其氧化产物的生理活性茶叶中的色素色素：是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外

2、形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。茶叶中的色素：天然色素和加工中形成的色素。根据溶解性分为：水溶性色素和脂溶性色素。一、茶叶中的天然色素（一）叶绿素（二）类胡萝卜素（三）水溶性色素（一）叶绿素1、叶绿素的种类与结构2、叶绿素的主要降解产物3、叶绿素的理化性质1、叶绿素的种类与结构叶绿素（Chlorophyll）：是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一种双羧酸酯化合物。卟吩环：由四个吡咯构成的卟啉并戊酮环，中间有1个不电离的Mg2+，这个与甲醇、叶绿醇结合的卟啉环，称为叶绿酸。2、

3、叶绿素的主要降解产物叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。3、叶绿素的理化性质茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8％，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。叶绿素a含量为叶绿素b的2～3倍。叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的中小叶种含量较高。叶绿素a是黄黑色的粉末，其乙醇溶液呈蓝绿色。叶绿素b为深绿色粉末，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，

4、在组成上以叶绿素b的比例大为好。而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求是比绿茶低；如果含量高，会影响干茶和叶底色泽。一、茶叶中的天然色素（一）叶绿素（二）类胡萝卜素（三）水溶性色素（二）类胡萝卜素类胡萝卜素（Carotenoids）：是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，为茶叶中重要的脂溶性色素；在自然界分布很广，已知结构式的化合物在300种以上。四萜类衍生物（8个异戊二烯）：结构特征为共轭复烯烃。茶叶中的类胡萝卜素：主要为胡萝卜素和叶黄素两大类。1、胡萝卜素类胡萝卜素类（Carotenes）：为茶叶中重要

5、的脂溶性色素，分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素等。这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作用，也称为维生素A原。茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多，其中，主要组分为β-胡萝卜素，约占胡萝卜素总量的80%。胡萝卜素在高山茶中含量较多。胡萝卜色素溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色，酸碱条件下稳定，但对光热氧不稳定。在红茶加工中氧化降解形成红茶的香气物质，如α-紫罗酮、β-紫罗酮（紫罗兰香）、二氢海葵内酯（温和淡香，能衬托出其它香气）、茶螺烯酮等，从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。2、

6、叶黄素类叶黄素类（Xanthophylls）：也广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，结构特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，为黄色色素。不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。在茶叶中的含量一般为0.01%~0.07%，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。茶叶中叶黄素类化合物主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6-环氧隐黄素等。一、茶叶中的天然色素（一）叶绿素（二）类胡萝卜素（三）水溶性色素（三）水溶性色素水溶性色素：指能溶解于水的呈色物质的总称，一般指花黄素（黄

7、酮类）、花青素（花色素）及儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素，花色素等，它们都是类黄酮的化合物，广泛存在于植物界。茶叶中已发现有几十种花黄素、花色素，是茶叶中水溶性色素的主体。1、花黄素类花黄素（Anthoxanthin）：亦称“黄酮类”(Flavonoid)，主要包括黄酮醇（Flavonol）和黄酮（Flavone）两类化合物。它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。茶树体内主要是黄酮醇及其苷，在茶鲜叶中的含量占干物重的3%～4%，由于结合的糖的种类不同、连接位置不同，因而形

8、成各种各样的黄酮醇苷。2、花青素花青素（anthocyanidin）：又名“花色素”，重要的水溶性色素。植物中花青素多在C3位置带有羟基，且常与葡萄糖，半乳糖或鼠李糖缩合形成苷。一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%~1.0%，而在紫芽茶中的含量较正常芽叶高得多。其形成和积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，一般光照强、气温高的季节，较易形