食品冷链的现状与发展.ppt

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1、食品冷链的现状与发展谢岩黎一、食品冷链的发展及现状随着人们生活水平的提高，对食品安全的日益重视，对食品新鲜度的刻意追求，低温物流将成为一种热潮。需求拉动投资，在不太久的将来，低温物流会成为物流界关注的又一个焦点。建设高效率冷链物流体系是进一步提高食品安全整体水平，提高全民健康水平，适应现代化生活的需要。冷链的发展史19世纪上半叶20世纪30年代20世纪40年代二战后现在起源于欧美国家欧洲和美国的食品冷链体系已经初步建立欧洲的冷链在二战中被摧毁食品冷链战后重建形成完整的食品冷链体系1982年，中国颁布《食品卫生法》，从而推动了食品冷链的发展起步

2、。近年来，随着食品产业的发展和消费者对食品质量安全要求的提高，消费理念的提升以及超市、商场、便利店的快速发展，食品冷链物流也有新发展。冷冻产品状况速冻食品冰淇淋和奶制品肉食品加工中国易腐食品市场发展状况2003年我国各类易腐食品总产量近7亿吨；城镇居民的食品消费支出中，易腐食品的消费已占51%，全国易腐类食品消费量约2.4亿吨。我国易腐食品的生产状况肉类食品速冻食品冷饮业乳品业水产品工厂数量25002000400015002000产量（万吨）60008501508004400递增速度5%5%7%30%4%易腐食品低温运输状况国际制冷企业向中国

3、食品业建言：冷链决定食品价值。丹麦丹佛斯公司的董事长雍根．柯劳森：在工业发达国家，冷链总损耗在30％以下，而中国60%以上。我国水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节的损失率在25%-30%左右。换句话说，大约1/4的农产品在物流环节中被白白消耗掉了。我国鲜活农产品流通存在的主要问题农产品损失严重（20-30%、12%、15%）（果蔬、肉类、水产）制约农业生产影响农民增收生鲜食品腐败变质问题影响居民食品安全美国等发达国家的农产品企业在物流环节的损耗率仅有2％至5％，其农产品生鲜供应链已经形成一种成熟的模式：田间采后预冷——冷库——冷藏

4、车(船)——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱。据美国埃森哲商业古文公司(Accenture)的调查报告显示，中国冷冻保鲜供应链被定位为“昂贵易耗损食品，无利可图、容易造成食物中毒”的负面形象。冷链物流是解决上述问题的重要途径减少产后损失，延长流通半径；防止变质，确保消费安全；商品化处理，促使商品均匀上市，反季节销售，增加农民收入；增强农产品的国际竞争力，应对贸易技术壁垒；落实科学发展观，促进农业可持续发展。二、冷链的概念、冷链的组成食品冷链(coldchain)是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到转入

5、到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。采收加工包装分级预冷仓储全过程处于适宜的温度、湿度等条件下运输批发零售冷藏链的应用目前冷链适用的食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。食品冷链制冷技术食品冷链的发展与制冷技术的应用是相辅相承，互为促进的，食品冷链的需要促进了制冷技术的发展，而制冷技术的应用又确保了食品冷链系统的高效以及冷链食品的安全。制冷技术喷射式制冷

6、空气循环式制冷冷热电联产热声制冷热电制冷磁制冷吸附式制冷斯特林循环1958年美国人阿萨德ARSDEL等人以大量的实验资料为依据，阐述了冷冻食品质量与容许冷藏时间和冷藏温度之间存在的关系。人们称之为T.T.T.原理(timetemperaturetolerance)。冷链物流应遵循“3T原则”:产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间(time)、温度(temperature)和产品耐藏性(tolerance)。“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因温度的变化而引起的品质降低的累积和不可逆

7、性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。后来又有人补充了3P，即:原料(Product)、处理工艺(Processing)、包装(Package)；3C，即:冷却(Cool)、清洁(Clean)、小心(Care)。这些条件都是低温食品加工及流通环节必须遵循的技术理论依据。在同样条件下加工的冻结食品当改变其温度时，其保质期就不同，温度高的保质期较短，温度低的，保质期长。冻结食品质量的降低是逐渐的，是累积的，当达到一定的程度就失去了商品的价值。因此时间就是冷链食品的生命。食品冷藏链的结构食品原料冷冻加工

8、冷冻贮藏冷冻运输冷冻贮藏冷冻运货冷冻贮藏冷冻销售冷冻贮藏食用三、冷链的组成食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。1.冷冻加工包括肉禽类