谷物食品生产的原辅料及添加剂

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1、第一章谷物食品生产的原辅料及添加剂Chapter1RawMaterialsandAdditivesforMakingCerealsFood学习要求要求：掌握谷物食品原辅料、添加剂的性质和作用，能正确合理使用；重点：小麦粉、糖、油、酵母。内容Contents小麦粉wheatflour大米rice水moisture盐salt酵母yeast糖sugar油脂fat乳及乳制品milkproducts蛋及蛋制品eggproducts淀粉starch果料driedfruit添加剂additive小麦粉WheatFlour小麦粉的主要成分蛋白质protein碳水化

2、合物carbohydrate灰分ash水分moisture脂肪fat酶enzyme维生素vitamin小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响蛋白质的种类、数量及特点(Variety,Quantity&Peculiarity）ProteinVarietySolubilityQuantityPeculiarity清蛋白Albumin水球蛋白Globulin稀盐溶液麦胶蛋白Gliadin70%alcohol45%与水化合，相互粘聚在一起，形成面筋麦谷蛋白Glutenin不溶于水、酒精、稀酸、稀碱25%清蛋白&球蛋白在洗面筋时被洗掉。麦胶蛋白具有良好的延伸性

3、，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白&麦谷蛋白。小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响面筋(Gluten）及面筋数量定义：面团水洗后残留的富有弹性、延伸性&黏弹性物质。面筋形成机理（P7）：-S-H→-S-S-面筋的成分（P15表1-17）：面筋蛋白质（80%）、淀粉、脂肪、矿物质&纤维素。ProteinSampleProteinDryglutenWetglutenContent(%)11.7511.6536.3Proportion113Varietyofflour极高筋力粉高筋力粉中筋力粉低筋力粉极低筋力粉Contentofw

4、etgluten(%)>40%30-40%(~32%)25-30%(~28%)20-24%(~22%)<20%SamplebreadnoodleBiscuit,cake面筋的流变学性质流变学性质（rheologicalproperties）：面筋受外力作用后的变形与所施加外力之间的关系。弹性（elasticity）：湿面筋被压缩或者拉伸后恢复原来状态的能力（e.g.，皮球、皮筋）。延伸性（extensibility）：面筋受拉力时所能延伸的最大长度（e.g.，皮筋）。可塑性（plasticity）：面筋在外力作用下产生的自身形状改变（e.g.，泥巴

5、）。韧性/抗展性（Resistancetoextension）：面筋对抗拉伸时所表现的抵抗力（e.g.，皮筋）。面筋弹性越强，韧性越好。Protein面筋的作用面制品的骨架；造形，固定产品结构形状（可塑性）；改变产品口感、质感（延伸性、弹性）。如何了解面筋的筋力？洗面筋；粉质仪（形成时间、稳定时间、弱化度，P18）；拉伸仪（抗拉伸阻力，P19）；吹泡仪（比功，P20）。Protein洗面筋（手洗&机洗）粉质仪（稳定时间、稳定时间、弱化度，P18）Protein拉伸仪（抗拉伸阻力，P19）Protein吹泡仪（比功，P20）Protein蛋白质的变性

6、（Denaturation）定义：在各种物理或化学因素的影响下，蛋白质特有的空间结构被破坏，肽链发生重排，而导致其物理、化学性质发生变化，这一作用称为变性；影响因素：热heat，高压pressure，搅拌stir，强酸acid，强碱alkali，乙醇alcohol等。后果：变性蛋白质吸水能力降低、膨胀力减弱、溶解度减小→面团的弹性和延伸性降低甚至消失，严重影响面团的工艺性能。Protein糖（Sugar）单糖（monosaccharide）双糖（disaccharide）纤维素（Fiber/Cellulose）淀粉（Starch）直连淀粉（Amyl

7、ose）支链淀粉（Amylopectin）破损淀粉（Damangedstarch）Carbohydrate碳水化合物单糖（monosaccharide）特点：不能再水解，C6H12O6葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）小麦粉中单糖含量1-2%双糖（disaccharide）水解后分成2个单糖蔗糖（sucrose）→1果糖+1葡萄糖麦芽糖（maltose）→2葡萄糖单糖的作用：酵母的营养液，利于酵母发酵。Carbohydrate糖（Sugar）影响小麦粉的粉色；吸水率、吸水速度均高于蛋白质→若纤维素含量过高则会影响面筋形成；若颗粒过大

8、过粗，影响食品口感；若夹在面包的面筋网络中，会造成漏气，导致面包体积小；若夹在制面条的面团中，会导致面条断条。Carboh