烘焙产品发霉变质的防控

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1、员工质量与卫生知识培训——产品发霉变质的防控食品有限公司培训为了共同提高9/21/2021食品厂的个人卫生、环境卫生和设备及工器具卫生是食品生产企业应考虑的首要问题，它和我们的产品质量和食品安全息息相关。请您切实了解并理解您应该遵循的卫生操作规范，把它牢记在脑海里，落实在行动上。确保我们的产品质量满足顾客和法律法规的要求。培训内容一、培训目的二、食品发霉变质的原因分析三、食品发霉变质的防控措施食品发霉变质的危害一、产品的发霉变质可影响产品感官性状，使产品不再适宜销售。(1、产品产生酸臭气味，2、表面长毛；3、内部发粘等)，消费者购买了发霉变质

2、产品后会导致严重的客户投诉事件。影响了公司的品牌形象和美誉度。二、食品发霉变质可以引起食品中毒。1、我国１９９０年至１９９９年十年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，占食物中毒规模的４０％。微生物污染仍是危害我国食品安全的头号杀手。2、细菌中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌可以引起腹痛、呕吐、腹泻。（沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1-2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率达1-4%。）3、霉菌产生的毒素可以引起肝肾的损害。（比如：黄

3、曲霉毒素可以导致肝癌）黄曲霉毒素是最剧毒的致癌物质，60年代英格兰南部和西部发生过10万只火鸡因使用了含有发霉花生饼粉的饲料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂饲大白鼠，雄性48周，雌性82周，全部产生肝癌。食品发霉变质的危害食品腐败变质的原因食品的腐败变质是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的营养成分，产生有毒有害的代谢产物，导致了食品产生不良的感官性状（包括气味、外观），营养成分的丧失，并产生有毒成分。微生物的有关知识食品微生物基础知识简介什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不见的

4、微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我们的目的：预防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基础知识简介微生物的特点个体

5、微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强。分布广泛数量多易变异食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介控制温度－－高温杀菌，低温抑菌水分－－保持干燥营养－－保持清洁细菌生长繁殖的三个基本条件温度与细菌的繁殖和生长的关系细菌的繁殖和温度的关系，同样适用于家庭中对于食品的保存65℃以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1０℃-６０℃是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度最快。４℃以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。食品微生物基础知识简介微生物污染的途径人、机、料、法、

6、环五个方面一、人的因素：1、人员手部的不清洁（工作前不洗手消毒，工作中接触不洁物等，指甲内有污垢）。洗手前：1300个/cm2洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm22、人员工作服不清洁（工作服不按时清洗消毒）。3、工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯。（不按规定佩戴口罩，对着产品打喷嚏，经常抓耳挠腮）二、机器设备的因素1、机器设备上留有食品残渣，容易导致微生物繁殖。（比如包装机的链条污渍很多，长时间不清理，导致微生物繁殖。）2、工器具（案板、烤盘、架车）上附着的食品残渣，容易孳生微生物。三、原辅材料的因素1、原料受到污染（月饼馅微生

7、物指标不合格会导致最终产品质量不合格）因为在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖。2、包装材料表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。四、工艺方法的因素1、工艺流程不合理（a）内外包的人员及物品流向不合理，导致交叉污染。b）生熟不分；c）产品烘烤后又重新回到成型间装饰。）。五、环境因素1、空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面。2、下水道、不清洁的地面等均会孳生微生物，然后散发到空气中。食品发霉变质的防控措施一、产品中适当添加防腐剂。防腐剂可以通过抑制微生物的生长，达到

8、延长保质期，防止食品腐败变质的目的。糕点中常用防腐剂的种类：1、山梨酸钾2、脱氢醋酸钠3、丙酸钙二、控制生产过程中人员、机器设备、环境卫生，防止微生物的污染。1、人