如何预防月饼发霉变质.doc

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1、如何预防月饼发霉变质核心提示：月饼是我国的一种传统食品，包含了浓浓的亲情和友情，吃月饼、赏月、品香茗，是我国自古就有的中秋习俗。每年的中秋节期间，广大民众带着月饼，走亲访友，畅叙亲情和友情，闲聊生活中的奇闻轶事，交流工作中的功过得失。月饼是我国的一种传统食品，包含了浓浓的亲情和友情，吃月饼、赏月、品香茗，是我国自古就有的中秋习俗。每年的中秋节期间，广大民众带着月饼，走亲访友，畅叙亲情和友情，闲聊生活中的奇闻轶事，交流工作中的功过得失。在当今繁华浮躁、炫富斗牛的现实中，“拎月走亲友”也不失为一种舒缓压力、平抚心灵的有效方式。   月饼是一种季节性很强的食品，销售和消费集中在中秋节前后。每年的

2、中秋节虽然都在西元的九到十月之间，但因利润较高，很多食品企业都对月饼生产非常重视，在每年中秋节前的四五个月就开始做生产前的准备工作，如改造生产车间、维修机器、添置设备、采购原辅料等。有的大型月饼生产企业甚至在中秋节的七八个月之前就开始做准备工作，在节前三四个月就开始生产长保质期的月饼。   我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。但每年都会发生多起月饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼发霉的问题。面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度，采取相应的措施。专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法

3、先生认为，月饼发霉变质的原因很多，只有采用动态杀菌技术等复合质量控制措施，才能有效阻断微生物对月饼的污染、杜绝月饼发霉现象的发生。这些复合质控措施包括：采用卫生合格的原辅料，配置自动化程度高的生产设备，使用技能熟练的操作工人，制定合理的生产工艺，提高生产车间的环境卫生程度。一、选用质量合格的原辅料   俗话说：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐败变质的原料不可能加工出色香味良好和卫生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生产出合格的食品。   月饼是以糖、油、面粉、果料为主要原料生产的一类烘焙型糕点食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以，国家和行业标准都将

4、霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。用来制作月饼的原辅料的微生物、酸价、过氧化值等指标都应符合相关食品安全标准。如果原料中的微生物含量严重超标，则很难做出质量合格的月饼。二、配置自动化月饼生产设备   在月饼制作的过程中，不少企业仍以手工操作为主，存在不少缺陷：一是难以标准化，影响月饼质量的统一性；二是难以规模化，生产效率难以提高；三是容易造成人工感染，会导致霉菌等微生物污染月饼的质量问题。   在月饼的制皮、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工序，都可以使用设备操作。这些设备要求自动化程度高、工作性能稳定，且不应存在过多的弯角和凹陷处，以便于清洗。三、使用熟练工人 

5、  使用自动化程度高的加工和包装设备，对一些中小型月饼生产企业来说，是一笔不小的投资。有的食品企业拥有的自动化设备较少，在生产月饼的过程中，还是以人工作业为主，在这种情况下，很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。   为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量，月饼加工企业应该尽量使用熟练工人，特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。   由于月饼生产的季节性较强，很多食品企业在月饼生产旺季，往往会招收一些临时工人。这时，月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训，让他们尽快掌握相应的操作技能，以保障月饼产品的稳定性。四、采用合理的生产工艺   采用合理的生产工艺，有利于

6、预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。工艺要点至少应该包括：生产有序进行；加工和包装车间的面积充足；生料和熟料严格分开，避免生熟污染；前后道工序严格分开，避免前后交叉污染。   在月饼生产过程中，只有严格按照工艺流程操作，才能保证月饼的质量。在包装时，要认真仔细，否则，就会出现密封不严的情况。如果包装容器封口不严，则会混入微生物、氧气和水分，月饼将很快发霉变质。五、提高车间环境卫生洁净度   生产环境的卫生状况对月饼的安全质量有着重要的影响，二者呈正相关。如果生产车间内的灰尘和蚊蝇很多，则空气肯定很脏，空气中的霉菌孢子就很容易污染月饼及月饼原辅料，致使月饼产品在后续的储存过程中发霉变质。月饼包

7、装容器的卫生质量差，也会导致月饼发霉变质。与月饼直接接触的容器多为塑料袋或者塑料托盒，如果包装容器沾满灰尘、被微生物严重污染，则会污染月饼，将导致月饼发霉。所以，一定要选择卫生质量良好的容器来包装月饼。必要时，可用双核臭氧杀菌设备，对月饼包装盒及相关包装材料进行杀菌，以杜绝包装物的不良污染。为防止月饼在加工、冷却和贮存环节遭受霉菌等微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备，对加工、冷却车间等场所内的空气进行杀菌消毒。NICO