烘焙产品概述.ppt

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1、烘焙产品概述汇报人：邹林武烘焙产品分类蛋糕类：乳沫类（海绵蛋糕和天使蛋糕）、戚风类、面糊类（芝士蛋糕和布丁蛋糕）面包类：发酵面包（葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和汉堡）、快速面包（玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼）、平面面包（墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼）饼干类：11个种类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干其他甜点：慕斯、布丁、派、冰淇淋乳沫类蛋糕乳沫类原理：蛋在搅打过程中与空气融合发泡，烘烤时产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。蛋用量较少时加入化学膨松剂以帮助面粉膨发。使用全蛋的为海绵蛋糕，仅使用蛋白

2、的为天使蛋糕。海绵蛋糕基本配料：低筋面粉、蛋、糖、少量油脂比例：鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1或者2：1：1辅料：鲜奶油、可可粉、果汁、蜂蜜等不同风味制作工艺：1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀蛋黄中含有卵磷脂，也是一种乳化剂2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还

3、有增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成8.把蛋糕放在凉架上待冷却天使蛋糕属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。主要原料：蛋白、白糖和低筋面粉辅料：玉米淀粉

4、、盐、少量黄油、朗姆酒戚风蛋糕戚风蛋糕的面糊综合了面糊类和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用原来的方法调制，再混合在一起。种类：香草戚风、柠檬戚风、草莓戚风、蜂蜜核桃戚风等特点：水分含量高，清淡不腻、口感松软，韧性强、有弹性适合制作鲜奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕主要原料：鸡蛋，低筋面粉，白砂糖，色拉油辅料：盐、泡打粉（酒石酸氢钾和小苏打）芝士蛋糕主要是采用大量的乳酪做成的高级蛋糕。芝士：又称为奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛

5、奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。芝士蛋糕主要分为两大类：第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多，主要代表有美式芝士蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕；第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕，代表性的就是意大利芝士蛋糕，也就是我们最熟悉的提拉米苏配方及做法：1、美式芝士蛋糕将奶酪和糖打软打发，慢慢加入鸡蛋，再慢慢加入牛奶,最后把过筛的面粉和玉米淀粉一起混合搅匀即可。（在外面买那种便宜的曲奇捏成粉状加点黄油和糖拌匀薄薄的铺在模具下放入烤箱烘烤10分钟拿出来凉冷

6、后作为奶酪蛋糕饼干底）2、提拉米苏将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。奶油奶酪500g糖170g蛋5个牛奶300g面粉40g玉米淀粉40g奶酪600g蛋黄9个糖150g蛋白5个鲜奶油250g吉利丁15g面包类基本原料：面粉、酵母、水和食盐辅料是：白砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。面包的种类基本上分

7、三种：1.发酵面包发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。3.平面包这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。基本制作工艺1、国内面包的制作方法如：车轮面包车轮面包