PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析

《PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、110酿酒科技2009年第2期（总第176期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．2(Tol．176)PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析李超，刘东品，常智刚（华润雪花啤酒（河北）有限公司，河北廊坊065201）摘要：总结了PVPP吸附多酚类物质的原理，分析了PVPP吸附多酚的众多影响因素，提出实际生产中相应的添加工艺和方法。关键词：啤酒；多酚物质；PVPP；原理；影响因素中图分类号：TS262.5；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－01

2、10－02StudyontheAbsorptionofPolyphenolCompoundinBeerbyPVPPLIChao，LIUDong-pinandCHANGZhi-gang(HuarunSnowBeerCo.Ltd.,Langfang,Hebei065201,China)Abstract:TheabsorptionprinciplesofpolyphenolcompoundinbeerbyPVPPweresummarized.Thefactorsinfluencingpolyphenolcompoundab

3、sorptionbyPVPPwereanalyzed.Therelativeadditiontechniquesinpracticalproductionwerealsoputforward.Keywords:beer;polyphenolcompound；polyvinylpolypyrrolidone(PVPP)；principle；influencingfactors多酚对啤酒质量有双重影响，一方面是啤酒口味助原子和O原子，与被吸附物质上的活泼氢形成氢键的化剂，能加强啤酒的醇厚性和抗氧化能力，在麦汁煮沸时学吸附

4、作用，并且这种形成氢键的化学吸附过程是一种及冷却过程中，能与蛋白质结合产生凝固物沉淀，促进动态可逆过程。[1]非生物稳定性；另一方面，多酚能与啤酒中的蛋白质形另外，PVPP是一种交联聚合物，不溶解于水，只能成聚合体，是造成啤酒浑浊的主要原因，影响啤酒的非在水中溶胀，形成水凝胶结构。其三维网络结构中同时生物稳定性。要避免形成这种类型的浑浊，可以去除蛋存在自由水和结合水，溶胀之后，其吸附活性点对水凝白、多酚或两者成比例的去除。采用吸附剂通过吸附作胶中的结合水达到饱和吸附。在PVPP处理原啤酒的过用除去啤酒中的多酚类物质，

5、减少或者除去形成蛋白质程中，原啤酒与PVPP水凝胶三维网络结构中的自由水-多酚类物质复合物的前体，不但能提高啤酒的澄清度，发生交换，原啤酒进入PVPP水凝胶的三维网络中。并还能使啤酒稳定，延长啤酒的货架寿命，改善啤酒的风且PVPP的分子量充分伸展，与原啤酒发生接触。此时，味。常用的吸附剂有皂土、活性炭、硅胶、尼龙66、PVPP水分子、原啤酒中的多酚类物质以及原啤酒中的蛋白质等。由于PVPP具有生理安全性、吸水性、水不溶性、络均与PVPP吸附活性点发生接触，形成竞争吸附。哪种合性等特性，是一种性能优良的多酚类物质吸附剂

6、，被物质与PVPP形成氢键的能力强，则这种物质在竞争吸[2]广泛应用于啤酒工业中。附中将占优势，PVPP即显示出对这种物质具有吸附选择性。由于原啤酒中的水、多酚类物质以及蛋白质均通1PVPP吸附多酚的原理过活性氢与PVPP分子结构上的N原子和O原子形成PVPP-聚乙烯聚吡咯烷酮是NVP(N-乙烯基吡咯氢键。因此，活性氢上所带的正电荷越多，则形成氢键的烷酮)在特定条件下聚合而成的一种不溶于水、强酸、强能力越强，所形成的氢键也越牢固。分析比较蛋白质和[3]碱以及一般有机溶剂的交联聚合物。根据交联度的不多酚类物质的分子结构

7、不难发现(见图1)，啤酒中的多同，PVPP表现为超强吸水性树脂(低交联度)、吸水凝胶酚类物质存在多个苯环，酚羟基上氧原子的孤对p电子(中等交联度)和不溶物(高交联度)。可以与苯环上的大π键形成p-π共轭效应，氧原子上PVPP对啤酒中多酚类物质和蛋白质的吸附作用是的p电子云向p键方向移动，增大了H原子上的正电由于其结构单元中存在类似于蛋白质的内酰胺结构，具荷。而蛋白质上的氨基活性氢没有这种共轭效应，故多[4]有较强的生物相容性和极性。PVPP分子结构中的N酚类物质上活性氢的正电荷，比蛋白质上活性氢的正电原子和O原子上含

8、有孤对电子，能够与活泼氢形成氢荷多，PVPP对多酚类物质具有更强的吸附作用。另外，键。因此，PVPP吸附络合的本质，是内酰胺结构中的N从分子大小上分析，蛋白质的分子量在数千以上，而多收稿日期：2008－12－01作者简介：李超（1984-），男，助理工程师。李超，刘东品，常智刚·PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析111酚类物质的分子量仅为几百，