月饼生产制作操作规程

《月饼生产制作操作规程》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、月饼生产制作操作规程文件编号：Q/HLW-209.1.2-2008版次：A/0受控状态：分发号：编制审核批准签名：____________日期：____________签名：____________日期：____________签名：____________日期：____________月饼生产制作操作规程文件编号Q/HLW-209.1.2版次A/0页次1/1月饼生产制作操作规程一、目的保证月饼生产制作操作科学规范和计量准确。二、范围适用于月饼生产制作全过程（包括炼糖胶、搓糖浆皮、包馅、成型、烘焙等过程

2、）的管理。三、职责生产部负责月饼生产制作操作过程管理。四、操作规范炼糖胶—搓糖浆皮—包馅—成型—烘焙—成品—包装1、炼糖浆：100市斤白糖，清水45斤，鲜柠檬2斤，鲜菠萝2斤，起重125斤。2、月饼糖浆皮用料：糖浆1斤，面粉1.35斤，花生油3.2两，枧水2钱半。①双黄莲白莲蓉月用料：饼皮7钱，白莲蓉2.5两，咸蛋黄2个(咸蛋黄烤成熟)，操作过程：先将白莲蓉包入咸蛋黄2个，然后用月饼皮包好，再机械成型。盘放15个饼胚，然后喷水入炉，炉温上火220℃，下火180℃，烤11分钟至黄色。取出扫上蛋液，再入炉约

3、烤11分钟左右至熟透。趁热独立包装。②核仁豆沙月饼生产流程：每百斤豆沙馅入炕过的核仁3斤。用8钱的月饼皮，包核仁豆沙馅3.2两，好后机械成型。一盘放15个饼胚，然后喷水入炉，炉温上火230℃，下火180烤1分钟至米黄色。取出扫上蛋液，再入炉约烤11分钟左右至熟透。趁热工包装。③凤梨水果月饼(迷你型)用料：月饼皮3钱包入凤梨馅9钱，包好后机械成型，一盘放35个饼胚，然后喷个炉：，炉温—卜火230℃，下火180℃，烤10分钟至米黄色。取出扫上蛋液，再炉约烤10分钟左右至熟透。趁热独立包装。3、质量记录月饼生

4、产工序(炼糖浆)记录Q/HLW—209.1.2.12、核仁豆沙月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.23、双黄白莲蓉月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.3、凤梨水果月饼烘烤记录Q/HLW—209.1.2.4、双黄白莲蓉、核仁豆沙、凤梨水果月饼工序抽检记录Q/HLW-209.1.2.5、月饼生产工序(月饼糖浆皮)记录Q/HLW-209.1.2.64、所有生产记录应在操作的同时记录，每月归档，保存期一年。记录格式见附件。Q/HLW-209.1.2.1月饼生产工序(炼糖浆)记录日期班组工艺要求日期班组工

5、艺要求白糖100斤清水45斤鲜柠檬2斤鲜菠萝2斤起重125斤白糖100斤清水45斤鲜柠檬2斤鲜菠萝2斤起重125斤Q/HLW-209.1.2.2（核仁豆沙）月饼烘烤记录组班工艺要求月日喷水炉温上火230℃烘烤时间11分钟炉温下火180℃颜色（米黄）扫蛋浆烘烤时间11分钟记录人Q/HLW-209.1.2.3（双黄白莲蓉）月饼烘烤记录组班工艺要求月日喷水炉温上火230℃烘烤时间11分钟炉温下火180℃颜色（米黄）扫蛋浆烘烤时间11分钟记录人Q/HLW-209.1.2.4（凤梨水果）月饼烘烤记录组班工艺要求月

6、日喷水炉温上火230℃烘烤时间11分钟炉温下火180℃颜色（米黄）扫蛋浆烘烤时间11分钟记录人Q/HLW-209.1.2.5（双黄白莲蓉、核仁豆沙、凤梨水果）月饼工序抽检记录产班组月日工艺要求双黄白莲蓉核仁豆沙凤梨水果饼皮7钱白莲蓉2.5两咸蛋黄2个饼皮8钱核仁豆沙馅3.2两饼皮3钱凤梨馅9钱核仁豆沙馅配方工艺要求豆沙100斤+核仁3斤记录人：核二豆沙馅配料记录Q/HLW-209.1.2.6月饼生产工序（月饼糖浆皮）记录期组工艺要求期组工艺要求糖浆1斤面粉1.35斤花生油3.2两枧水2钱半糖浆1斤面粉1

7、.35斤花生油3.2两枧水2钱半