月饼生产操作规程.doc

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1、月饼生产操作规程为确保月饼的质量，首先保证月饼生产各个过程的质量控制，只有各个过程得到有效的控制，才能稳定的制造出食用者满意符合标准的产品质量，制定《月饼生产操作规程》，生产的操作者要严格执行所规定的操作要求。1.每天生产前的准备工作1.1所有进入生产车间的操作人员，对操作人员的更衣、洗手、生产中出入车间等按《卫生消毒管理制度》要求操作。1.2在使用前的生产设备和生产工具的清洗和消毒，《卫生消毒管理制度》要求操作。2.原料选择2.1按原料的管理制度，按原料验证的要求再次确认原料是否符合采购要求，原料是否符合生产工艺要求；2.2以目测为标

2、准（目视看见）的筛选，选出不符合要求的霉粒、杂粒等；2.3打开蛋壳，发现蛋黄不成形或蛋黄混浊时，要逐蛋挑选，不合格的鸡蛋不能进入调制（或称调粉）过程。2.4面粉要经过80目筛子过筛，除去面粉中的杂质或粉结块。3.清洗3.1认真清洗原料，清洗原料表面灰尘，以目测看清洗的水为清澈如水（没有洗过原料的水）。其检查方法，将搅拌棒搅30周/分钟后，浸泡的原料有的水不变或有原料本色的轻变；3.2清洗鸡蛋要认真，轻轻洗去鸡蛋表面的异物和粘膜。开蛋时防止鸡蛋壳掉入蛋料中。3.3清洗干净的原料，按操作要求烘干烤熟。4.面料调制4.1选择优质的面粉，上蒸笼

3、蒸至45±5min，蒸后放入晾晒室晾晒，待冷却后将蒸后的面粉打散，过筛。4.2将过筛的面粉、糖、油等料按比例要求装入和面机内，开启和面机搅拌均匀即可。4.3搅拌均匀后停止和面机，取出和面机内的面料，放在面板上。4.4将和好的面料，在面板上按量分块。5.馅料调制5.1选好的原料（包括洗好的果仁），按不同的馅料要求，选择不同的比例，按不同要求进行加工成馅料，混合在一起。5.2不同的馅料，有不同的制作工艺和风味特色。月饼以不同的馅料进行分类，代表不同特色的月饼。5.3搅拌好的馅料，放在板上，按量分块。6.成型6.1分好的面料量块，擀压成饼皮，

4、将馅料量块包裹中心。6.2将包裹好月饼块，按不同的品种不同的规格装入不同的模具中，月饼块的量要适当，压制的压力相同，使之成型的月饼密度（或称重量）相同。6.3压制时压力的速度要均匀，每次成型的压力要相同，以保证成型产品的外观平整，完好无损。6.4压力机抬起时，将产品轻轻的与模具分开，分开时确保产品完好无损。6.5成型产品要筛选，完好无损的合格品放入合格的区域，不合格品能返工的返回重新成型。7.熟制7.1经过过滤的蛋液均匀的刷在月饼上，注意不要有漏底，不要把产品碰变型。7.2刷好蛋液后，整齐的排列在托盘上，放入烤箱内关好烤箱门。7.3根据

5、不同品种不同规格的月饼，调好需要控制的温度。温度控制在：上火、下火要求的温度控制在±1℃内范围。7.4开启烘烤炉，不同的品种，不同规格，烤制时间是不同的。应控制在熟制时间±1min(分钟)范围内。5.5以烤箱内室温、烤制时间、目测外观颜色等，综合考虑来确定熟制质量。6.晾晒6.1熟制成品的月饼，要轻轻而有序的放在晾晒室内，轻拿轻放防止尽可能少损坏月饼表面。6.2月饼根据晾晒室的室温，确定晾晒时间±0.5h，晾晒的月饼要适应于包装要求。7.月饼感官检验7.1月饼感官检验有形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等项。7.2不同分类的月饼，对感官

6、检验都有不同的要求，不同分类的不同要求按相对应的要求检验。本规程规定月饼的通用要求：7.2.1形态：外形圆整，面底平整，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象。7.2.2色泽：饼面色泽有浅黄、浅棕黄、棕黄、棕红。色泽均匀，不焦不沾染杂色，无污染现象。7.2.3组织：饼皮、馅厚薄均匀，馅分布均匀，馅内无夹生、大空隙。7.2.4滋味与口感：饼皮松软爽口，具有该品种应有的风味，无异味。7.2.5杂质：正常视力无可见杂质。7.3按7.2条款对月饼感官检验合格的转入包装过程。不合格的月饼为内部处理品，不得销售。8.包装8.

7、1包装直接接触月饼的内包装，要符合国家法律法规要求，使用有生产许可证的内包装袋包装月饼。8.2包装袋或箱的标识，要符合食品标签要求。8.3包装月饼应有较硬的外包装箱，防止月饼挤压变形，影响产品的销售量。9.贮存9.1月饼出库应本着先进先出的原则，及时审核发料单上的内容是否符合要求，及时核对库存。9.2准确的按发货单上品种、规格、数量进行复查、以免发生差错，做到账物相符。　　9.3 按照月饼保存期限，对于快要过期失效或变质的月饼应在规定期限内发放。对在规定的有限内的过期或变质的月饼要停止发放，及时上报，采取妥善处理。　　9.4 根据库存月

8、饼的性能和特点进行合理储存和保管，做到保质、保量、保安全。9.5合理码放。对不同的品种、规格都分开，按先后顺序码放，以便先进先出。9.6 月饼码放要整齐，要上盖下垫，注意防火、防潮、防湿，防虫、防鼠、防尘等