加工肉制品中杂环胺的研究进展

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1、※专题论述食品科学2010,Vol.31,No.23447加工肉制品中杂环胺的研究进展姚瑶，彭增起*，邵斌，王蓉蓉，靳红果(南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)摘要：存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类，两类杂环胺大多数都具有致癌、致突变作用，特别是2-氨基-3-甲基IQ咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)，已被国际癌症研究中心归类为“对人类高可疑致癌物(2A级)”。长期研究表明，随着加工温度的升高和加工时间的延长，杂环胺含量显著上升；原料肉的种类会对产品中杂环胺含量产生影响；此外肉汁和肉汤中的杂环胺含量也是评估其每日摄取量的重要因素之一。本文对杂环胺的结构

2、、分类、生物毒性、提取检测方法等进行综述，重点述评影响其形成的因素，以增进公众对杂环胺的认识。关键词：杂环胺；加工肉制品；安全HeterocyclicAromaticAminesinProcessedMeatProductsYAOYao，PENGZeng-qi*，SHAOBin，WANGRong-rong，JINHong-guo(CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)Abstract:Inprocessedmeatproducts,therearetwokind

3、sofheterocyclicaromaticamines(HAAs)suchasaminoimidazoazarensandamino-carbolin,whichhavemutagenicandcarcinogeniceffects.EspeciallyforIQ(2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]quinoline),itiscommonlyrecognizedashighlycarcinogenicagenttohumansbyInternationalAgencyfortheResearchofCancer(IARC).Long-terminvesti

4、gationsindicatethatincreasedprocessingtemperatureandprolongedprocessingtimecanresultinadramaticincreaseintheamountofHAAs.ThetypeofrawmeatalsocanexhibitanobviousinfluenceonthecontentofHAAs.Inaddition,gravyandbrothisoneofthemostimportantfactorsfortheassessmentofheterocyclicaromaticaminecontentofthed

5、ailyintake.Inthispaper,thestructures,classification,toxicityaswellasextractionanddetectionmethodsofHAAsareintroduced.Theformationofheterocyclicaromaticaminesisdiscussedtoenhancethepublicattention.Keywords:heterocyclicaromaticamine；processedmeat；safety中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)23-0447

6、-07杂环胺(heterocyclicaromaticamines，HAAs)是在类动物肝脏、乳腺、结肠等多种靶器官产生肿瘤[4-7]。高温烹调加工各种蛋白质含量丰富的食品的过程中产生目前国外许多国家对杂环胺的各个方面展开了广泛研的一类具有致突变、致癌作用的物质。究，如生物毒性的监测、提取鉴定方法的优化、在不早在1939年，Widmark[1]就发现用烤马肉的提取物同食品中含量的测定、不同加工方式和条件的影响、生涂布于小鼠的背部可以诱发乳腺肿瘤，但这一重要发现物利用效率和代谢方式等，从而为评估其对人类健康的在当时并没有引起人们的重视。1977年，Sugimura等[2]影响提供依据和指导。

7、我国对杂环胺的研究始于80年代发现，直接以明火或炭火炙烤的烤鱼在Ames试验中具后期，至今仍比较少，还处于起步阶段。随着人民生有强烈的致突变性。在烧焦的肉，甚至在“正常”烹活水平的不断提高和对自身健康的广泛关注，食品安全调的肉中也同样检出强烈的致突变性[3]。由此，人们对问题已在全球范围内掀起了一股热潮，而加工肉制品中氨基酸、蛋白质热解产物产生了浓厚的研究兴趣，先的杂环胺更已成为这股热潮中的焦点。后发现了20多种致癌、致