锦绣黄桃优变株系果实制汁制罐品质评价

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1、第28卷第6期佛山科学技术学院学报(自然科学版)V01．28NO．6ZOIO年l1月JournalofFoshanUniversity(NaturalScienceEdition)NOV．2010文章编号：lOO8—0171(2010)06—0040—04锦绣黄桃优变株系果实制汁制罐品质评价钟秋珍，陈小明，张长和。，李忠才，林洪龙。，雷葵，黄新忠(1．福建省农业科学院果树研究所，福建福州350013；2．福建省建宁县农业局果树研究所，福建建宁354500)摘要：以锦绣黄桃优变株系果实为试材，通过制汁、制罐品质比较，结合产量、原料利用

2、率等因素，对其制汁、制罐适制性进行综合评价，为选择适宜加工途径提供依据。结果表明：锦绣黄桃优变株系果实制汁制罐品质优良，制汁呈色浅黄纯正、均匀鲜亮，风味酸甜适中，香气浓郁；制罐呈橙黄色、质地细韧，风味酸甜可口，香气较浓郁；果实出汁率、制罐原料利用率也高。但用于制罐则须切成多块，造成块形多样而不整齐。关键词：锦绣黄桃；优变株系；制汁；制罐；品质评价中图分类号：TS255．4文献标志码：A随着人们生活水平以及对营养保健价值认识的提高，传统的软溶质桃已满足不了人们的消费需求，鲜食加工兼用型黄桃因其皮色艳丽、果肉橙黄、香气浓郁、酸甜适口、富

3、含营养而备受人们喜爱，鲜销市场日益扩大，价位持续攀升；同时，其肉质细韧，抗氧化褐变，贮运性好，适用于制罐，产后销售半径大，克服了软溶质桃品种贮运性差、销售半径小的缺陷，又避免味酸罐制黄桃品种完全受制于加工企业的弊端。因此，选育推广鲜食加工兼用型黄桃品种日益备受桃产国的重视。优良的鲜食加工兼用型桃品种果实不仅应具有种良好的鲜食品质，而且某些主要性状还应满足不同加工用途的特殊要求n]，但目前国际上受种质资源限制，所选育的黄桃品种多为味酸罐制品种；近年来国内相继推出一批黄桃新品种，但适宜生产上大面积推广鲜食加工兼用型品种为数极少。福建省建

4、宁县于2O世纪8O年代中期先后自浙江、上海等地引进丰黄、锦绣等黄桃品种，建立以满足加工需要为主要目的的黄桃生产基地近400hm，年产量达2000多t；2O世纪90年代末以来，福建省农业科学院果树研究所先后在黄桃园的多代繁育株系中筛选出‘硕锦1号’、‘硕锦2号，、‘硕锦3号’、‘硕锦4号’和‘锦黄’等5个推广前景看好的优变株系。在多年多点对其栽培经济性状开展系统观察研究的基础上，于2008年通过对其中的‘硕锦1号’、‘硕锦2号’、‘硕锦3号’开展制汁、制罐品质比较研究，并结合产量、原料利用率等因素，对其制汁、制罐适制性做出综合评价，以

5、期为推广种植及选择适宜加工途径提供依据。1材料与方法1．1材料供试果实采自福建省建宁县绿源果业有限公司黄桃生产园25年生优变株系母树及锦绣黄桃植株上，采摘时间为2008年7月28日至8月1日，成熟度均为九成左右。收稿日期：2010—10—15基金项目：国家科技支撑计划(2007BAD07B01—2)；福建省科技计划重点项目(2007N0030)作者简介：钟秋珍(1973一)，女，福建福安人，福建省农业科学院果树研究所高级农艺师*通信作者：黄新忠(1962一)，男，江西南丰人，福建省农业科学院研究员，硕士研究生导师。第6期钟秋珍等：锦

6、绣黄桃优变株系果实制汁制罐品质评价411．2方法1．2．1制汁质量评价制汁工艺、果汁感官判定、可溶性固形物与可滴定酸测定、果汁质量判定标准均按王力荣等Ⅲ所采取和制定的流程、方法与标准进行。1．2．2制罐质量评价(1)鲜果质量每个株系(品种)随机抽取1O个果，称取单果重后倒入白色瓷盆中，判定顺序：两半对称性一果顶形状一果肉色泽一果肉色素一近核处色素一核粘离性一核大小，评分判定标准见表l。表1制罐黄桃鲜果评分标准项目满分评分标准失分范围项目满分评分标准失分范围黄色、纯正0无0果肉色泽20薯霎钕篓董囊褐色～-5。果肉色素20～-830褐变

7、明显，且令人不愉快l1～20多9—20无0140-160g0-13961-18近核处色素5：单果重10o20og．～ll9～g，8l200：i多5<100g、>200g5-10不溶质0圆平0果实肉质30蓑譬果顶形状5娶蔷、圆凸：：绵质26～3O黏0小0核黏离性5半离1～5核大小5中1-2离6—10大3～5对称0可溶性固以最高的13％为基准，果实对称性5较对称1～2形物含量降低1％扣1分不对称3～5可滴定酸以最高的1．0％为基准。含量降低0．1％扣1分可溶性固形物含量、可滴定酸含量利用果汁质表2制罐产品评分标准量评价测定结果；罐装果肉

8、净重占投料重量的百分数为原料利用率[2]。(2)产品质量工艺流程：选果一去皮一漂洗一切分一挖核一修整一装罐杀菌，按果肉重>65、酸含量0．23～O．28、可溶性固形物含量14～16O，维生素C含量0．02～0．03的标准进行原料配比，