蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的复配及其营养价值评价

《蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的复配及其营养价值评价》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、营养健康食品研究与开发2oo7．Vo1．28．NO，o9l45==I蛋白粉中乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白的复配及其营养价值评价赵江，张泽生，王浩，刘素稳，郭宝琴，胡爱军(天津科技大学，天津市食品营养与安全重点实验室，天津300457)摘要：采用国际通用的营养价值评价方法，分别测定了蛋白粉中乳清浓缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)粗蛋白含量和氨基酸组成，对它们的营养价值进行全面评价。分析结果显示，乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白必需氨基酸含量较高，分别占其氨基酸总量的4O．8％和38．5％，蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(cS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV

2、)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为663、61．4、69．5、64．1、56．O、82．O和483、44．6、62．3、562、51．1、76．6。结果表明乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白是良好的蛋白质来源。关键词：大豆分离蛋白；乳清浓缩蛋白；氨基酸评分；化学评分；必需氨基酸指数；生物价；营养指数；氨基酸比值系数分NUTRIT10NVALUEEVALUAT10N0FWPCANDSPIINPROTEINPOWDERZHAOJiang，ZHANGZe-sheng，WANGHap，LIUSu-wen，GUOBao—qin，HUAi-jun(TianjinKey—

3、LaboratoryofFoodNutritionandSafty，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457China)Abstract：TheinternationaladoptednutrientvalueassessmentmethodwasappliedtooverallassessmentoftheproteinvalueofWPCandSPIinproteinpowder．TheassessingresultshowedthatthetotalessentialaminoacidinWPCandS

4、P1washigh．makingupof40．8％and38．5％ofthetotalaminoacids．Theaminoacidscore(AAS)，chemicalscore(CS)，essentialaminoacidindex(EAAI)，biologicalvalue(BV)，nutritionindex(NI)andscoreofratiocoe茁cientofaminoacid(SRCAA)ofitsproteinwere66．3，61．4，69．5，64．1，56．0，82．0and48-3，44．6，62．3，56．2，51．1，76．6．Theresu

5、ltsshowedthatWPCandSPIaregoodsourceofprotein．Keywords：SPI；WPC；aminoacidscore；chemicalscore；essentialaminoacidindex；biologicalvalue；nutritionindex；scoreofratiocoefficientofaminoacid1967年起，美国杜邦Solae(舒莱)公司开始赞助大幼儿生长特别适合的蛋白质，由于含有丰富的必需氨豆分离蛋白fSPI)与人类健康方面的科学研究，经过近基酸，被广泛应用于断奶食品和中老年配方奶粉】。近20年的临床实验，美

6、国食品与药物管理局于1999年年来，随着消费者对大豆蛋白营养功效认识的逐渐增10月通过健康食品标示法规，允许食品标签上注明大强，蛋白粉产品的开发研究已成为国内外的研究热点，豆蛋白对预防心血管疾病的功效并建议配合以低脂的SPI和WPC作为蛋白粉产品的主要蛋白资源，广泛应饮食，每日摄取量为25g的大豆蛋白，可以有效地预防用于各类蛋白粉产品，但对其蛋白质营养价值的评价心血管疾病的发生。及蛋白粉中两种蛋白质源的合理复配研究则鲜有报乳清浓缩蛋白(WPC)是一种易消化、高营养、对婴道。本文采用国际上通用的营养价值评价方法，对他们的营养价值进行全面评价，为蛋白粉产品的生产和科学研究提供了

7、可靠的理论依据。基金项目：天津科委项目“营养蛋白粉的开发及蛋白质营养评价”(0333012000)1材料与方法作者简介：赵江(1963一)，男(汉)，高级工程师，学士，主要从事食品1．1供试样品科学与营养、乳品研究工作。乳清浓缩蛋白(WPC80)，大豆分离蛋白(SPI90)通讯作者：张泽生(1956一)，男(汉)，教授，博士生导师，主要从事食品科学与营养科研、教学工作。由天津联顺食品工业有限公司提供。1462oo7．Vo／．28．NO．o9食品研究与羿发营养健康---1．2蛋白质测定表2，必需氨基酸组成(m~g蛋白