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1、I$+I肉类研究+##&年第+期方便肉丸子的加工工艺李玉娥!山西农业大学食品科学系"太谷#$#%#&’摘要本文讲述了方便猪!牛’肉丸的加工制作工艺关键词肉丸加工工艺肉丸子为传统肉制品"食用方便"味道鲜美"深表+肉丸子的配料水配料!以678肉量计’!8’受广大消费者的青睐(随着人们生活水平的提高和配料水大花丁胡砂葱姜豆料椒香椒仁蔻健康意识的增强"富含蛋白质)具有良好风味和适品名牛丸<##%#3<#3%#3<++口性并有一定保健作用的食品占据了人们的一大部猪丸&;##<<&3;%$36:&3;%&#+分食品消费空间(本试验
2、在肉丸子传统做法的基础配料水的制备>把香辛料用调料包包起来放入上"添加了人体所需的%种氨基酸含量齐全的植物水中煮%5&#分钟"过滤)冷却备用(大豆蛋白"采用新的工艺生产出了富含蛋白质)多种氨基酸)维生素等营养成分"且色香味俱全的营<热加工养食品(<3&猪肉丸子<3&3&将煮制配料称好"和肉馅拌匀成糊状(捏成&原料与辅料猪肉)牛肉来自于市售的经卫生检验合格的新?$@A左右的丸子放入开水中煮"待丸子上浮后煮鲜肉*辅料须符合食品卫生标准(+ABC捞出"沥干水分"放入低温冰箱中速冻(在冷冻过程中要翻一次"以免丸子相互粘连(+工艺流程
3、原料的选择和整理,,碎肉,,腌制,,拌馅<3&3+按上述方法制成丸子"将其投入&+#4的热油中炸"炸至金黄色"捞出沥油冷却(在炸制过程.水煮,,冷冻1中要不断翻动丸子"以防丸子相互粘连和使丸子炸,-水煮,,烘烤0,,真空包装制更加均匀(/油炸,,冷却2$操作方法<3+牛肉丸子把煮制配料称好后"和肉馅拌匀成糊状"制成$3&原料的选择和整理选择符合卫生标准的新鲜肉"除去肋膜)筋腱)?$@A左右的丸子"用上述煮制方法一样煮制(捞猪皮"清除污物(出"沥干水分后放入:#5;#4的烘箱中烘&65$3+碎肉$#ABC"烘至金黄色即可(表$
4、肉丸子的煮料配料!以678肉量计’!8’将肉切成小块"用搅肉机搅碎备用(大配料淀食白酱豆姜味白豆鸡植辣胡花DED$3$腌制粉盐糖油腐末精酒蛋物椒椒椒蛋泥油粉粉粉把腌制配料用少许水化开和碎肉拌匀"在#4白品名粉的条件下腌制两天"在腌制过程中要搅拌+5$次(牛丸&###<#:#:#&6##&+#&&+#:##&+#<+++#猪丸&+##:#:#:#&6##%#&&+#&##:##+#表&肉丸子的腌制配料!以678肉量计’!8’6真空包装配料食白焦多六亚白味抗磷聚偏硝酒精坏在无菌室内把称好的丸子装入真空包装袋中进盐糖酸磷磷酸血钠酸
5、酸钠酸行真空包装(纳纳钠品名:质量要求牛丸&+69::$#3;6<#&#+F严格控制各种原辅料的卫生质量*G严格控猪丸&+6:#::$#3:=<#&#+制各道工序的卫生"认真消毒"控制杂质和细菌污$3<拌馅染*H按产品标准加工"精确计量"确保其风味独把豆腐万方数据搅成糊状"加入腌好的肉中"把配料水特(!下转第;页’倒入其中搅拌备用(+44,年第+期肉类研究#/#前已述及!欧洲爆发疯牛病及我国加入"#$!)*+*-制订屠宰法规!提高屠宰加工水平%为我国牛肉更多地进入国际市场提供了契机%要想,../年国务院制订的0生猪屠宰管理条
6、例1中在国际市场上占有一席之地!解决牛肉产量与国际规定!2国家对生猪猪实行定点屠宰!集中检疫!统贸易失衡的问题!改良牛的品种!提高牛肉品质!牧&一纳税!分散经营的制度3!从而有效地杜绝了生猪工&贸各环节应该连接成龙形产业链!把分散的农私屠滥宰%而牛的屠宰没有相应的法规制约!屠宰户’基地(与国际大市场有机地连接起来!发挥规行业很不规范!大量的现代化屠宰加工设施被闲置!模优势!增强国际市场竞争力和产品开发能力!走原始的屠宰方式反而大行其道%因此!制订相应的产业化经营之路%屠宰法规迫在眉睫%只有充分利用现代化屠宰设施!)*+大力推
7、进牛肉产业化经营进程才能提高屠宰加工水平!龙头企业的载体作用才能)*+*,国家应进行战略调整!尽快完成过去的以自有效地发挥出来!否则!产业化经营就是空谈%我循环&剩余出口&关税保护为主的战略向出口促)*+*)屠宰行业应规范市场!开拓市场%进战略转移!从食物安全&粮食安全战略向口粮安屠宰行业无序竞争导致整个行业效益低下%由全战略转移!根据比较利益原则!优先发展在国际于疯牛病的爆发!应该说为我国牛肉提供了市场空市场上有竞争力的牛肉产业%国家应加大对龙头企间!出现了牛肉热%但由于屠宰行业市场不规范!没业及养牛基地投资力度!制定优惠
8、政策!做好舆论有统一的游戏规则!国外牛肉经销商到中国买牛肉宣传!提高农户养牛的积极性!在养牛基地的建设时!找了甲厂找乙厂!找了乙厂找丙厂!甲厂报上政府职能部门应进行宏观调控!合理布局!并为+444!乙厂报,544!丙厂则报,644!致使企业门前龙头企业与农户’基地(联姻铺路&搭桥%龙头企车
