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1、速冻食品加工企业的安全控制制作者：张旺旺2302110229一、速冻食品发展现状速冻食品是近年来世界发展最快的食品行业之一，从1995年起，我国速冻食品每年以20-30％的幅度递增，据统计：截至2005年，我国速冻食品企业已达2000多家，产量接近1380万吨，年销售额达525亿元。整个国内企业分布：南方以龙凤、海霸王为代表，生产贡丸、海鲜丸，水饺等，技术来自台湾；中原以河南三全、思念为代表，生产冻面食，采用传统技术和密集型加工,从去年开始也生产火锅料类产品，发展势头很猛；；北方起步较晚，但发展较快，沿海地区仅山东诸城就有20多家，诸如得利斯、嘉士博、日康、惠发等公司生产各类速冻丸，日产
2、量都在10吨以上，旺季日产量20-30吨，产品畅销全国；而日照、烟台、大连等地，则利用本地资源优势，生产鱼肉类、海鲜肠、蟹肉棒等制品大量出口。在风味方面，速冻产品地域差距较大，南甜北咸、东酸西辣明显，但随着现代人们对食品的“营养、健康、绿色”的要求，各地在风味方面逐步趋于天然、醇厚和口味适中。由于速冻产品是采用快速冻结的加工工艺，能更好的保存产品的风味和营养，食用起来更方便，而且与低温和高温产品相比，速冻产品有着不需添加防腐剂、保质期长等优点。但目前还存在一些问题有待解决，如：产品包装、速冻程度、企业规模和产量等。加入WTO以后，我国冷冻食品产业取得了较快发展，同时，国内外冷冻食品企业也
3、展开了激烈的市场争夺战。对此，政府采取了相应措施，同时，企业也采取了竞合策略，共同促进行业快速发展。二、速冻食品企业的相关标准GB/T25007－2010速冻食品生产HACCP应用准则GB/T27302－2008食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求GB/T27341－2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要GB14881－1994食品企业通用卫生规范GB192952003速冻预包装面米食品卫生标准GB19295－2003《速冻预包装面米食品卫生标准》第1号修改单B4789．3－2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789．4－2010食品安
4、全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789．5－2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789．10一2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009．3－2010食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009．5－2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定三、速冻方便食品的生产工艺流程A、速冻米面类方便食品：采购>验收>储存>肉、禽、水产品的解冻>馅料加工>面粉制抷（或外皮制作）>成型>加热>预冷>速冻>内包装>金属探测>外包装>冷藏B、速冻禽肉类方便食品：采购>验收>储存>鸡肉解冻>鸡肉分切、制串>腌制>真空揉摩>油炸（或熏烤）>预冷>速冻>内包
5、装>金属探测>外包装>冷藏C、速冻菜肴类方便食品：采购>验收>储存>肉、禽、水产品的解冻>各成份预处理>各成份混合>调味>炒制>预冷>内包装>速冻>金属探测>外包装>冷藏四、关键过程控制以速冻水饺为例1、菜的脱水处理蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。2、肉类的预处理绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。3
6、、面团的调制搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性),冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性(Q性)在搅拌过程中,用水要分2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4h,使它回软,有韧性。然后进行压延,把皮料中的空气赶走,这使饺子皮更加光滑、美观,成型时更易于割皮。压延过程中可以使用面扑(玉米淀粉∶糯米淀粉为1∶1)以防止面皮粘机。4、配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种
7、香精香料等先进行搅拌,这主要是为了使盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,使水饺馅料有一定的粘性和连续性。同时也使各种味道能充分地被吸收到肉类中。菜类和油类需要先拌和,以防止含水量高的菜类因吸收盐分而脱水,否则会使水饺在冻藏过程中发生缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少而干燥。5、饺子的成型饺子包制时要撒粉,以缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,使水饺表面
