有机酸诱导豆腐的形成及凝胶机理研究

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1、单位代码：10359密级：公开学号：2015111077分类号：TS214.2HefeiUniversityofTechnology硕士学位论文MASTER’SDISSERTATION（学术硕士）论文题目：有机酸诱导豆腐的形成及凝胶机理研究学位类别：学历硕士学科专业：食品科学作者姓名：曹凤红导师姓名：赵妍嫣副教授完成时间：2018年4月合肥工业大学学历硕士学位论文有机酸诱导豆腐的形成及凝胶机理研究作者姓名曹凤红指导教师赵妍嫣副教授学科专业食品科学研究方向食品资源综合利用2018年4月ADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterThestud

2、yoforganicacidinducedtofuformationandgelationmechanismByCaoFenghongHefeiUniversityofTechnologyHefei,Anhui,P.R.ChinaMarth,2018致谢本论文是在赵妍嫣导师和郑志教授的悉心指导下完成的。无论是从论文的选题、实验的设计和实施，还是论文的撰写和修改，直至论文的最终完成，都凝聚了赵妍嫣老师与郑志老师的心血与智慧。在三年的研究生学习生活中，赵老师和郑老师不时地关注和督促着我的研究进展，在我实验进展不顺的时候，赵老师和郑老师与我商讨，精心点拨，循循善诱引导着我解决研究的难题

3、。赵妍嫣老师与郑志老师扎实渊博的专业知识，严谨求实的科学态度，诲人不倦的崇高师德，给我留下了深刻的印象并深深地感染着我，使我受益终身。在此向赵妍嫣老师和郑志老师表示最衷心的感谢。本论文的顺利完成还要感谢姜绍通老师、罗水忠老师、穆冬冬老师、李兴江老师、杨雪飞老师、蔡克周老师、庞敏老师、杨培周老师及合肥工业大学食品科学与工程学院分析测试中心的李延红老师、陈晓燕老师、韩卓老师对本论文所给出的宝贵建议，没有老师们的悉心指导和帮助，试验的进展就不会如此顺利。感谢本实验室的王凯强师兄、汪亚强师兄、秦新生师兄、臧燕妮师姐、陈萨萨师姐、杨文师兄、沈晓喻师姐、胡莉丽师姐等，和葛侠师妹、胡象芳师妹、

4、陆姣姣师妹、王炳智师弟、李传运师弟等，以及陆毅、王淑敏、徐佩琳、汪长青等同学在科研过程中提供的热情帮助和鼓励。感谢食品科学与工程学院和分析测试中心为我提供的优良的科研环境和技术支持！特别感谢我的父母，是你们无私的爱，支持和鼓励着我，使我不惧困难，勇敢面对学习、科研和生活中的各种难题，并最终顺利完成学业。人生天地之间，若白驹之过隙，忽然而已。不知不觉中，我的研究生学习已接近尾声。在此再次感谢三年来帮助过我的每一位老师和同学，衷心祝愿你们永远平安健康，幸福快乐！最后，向百忙之中评审我的学位论文的各位专家、学者表示衷心的感谢！作者：曹凤红2018年4月15日I摘要豆腐富含蛋白质和人体必

5、需氨基酸，自古代以来普遍存在于在亚洲地区，近年来，在世界各地越来越受到欢迎。作为传统大豆制品中最普遍的一种，豆腐的加工与相关研究十分广泛。目前以苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸诱导豆腐的研究较少。本文通过系统的研究有机酸诱导豆腐凝胶的形成，分析盐离子、多糖对有机酸诱导豆腐凝胶化行为及凝胶特性的影响，阐述其凝胶机理，为开发有机酸豆腐及拓展有机酸在蛋白质凝胶领域的应用提供理论依据。首先，研究了不同有机酸凝固剂对豆腐理化性质的影响。研究结果表明：有机酸诱导的豆腐，其凝胶弹性模量、硬度、持水性、非冻结水含量和疏水相互作用分别在0.14g/100mL的添加量下达到最大，在高于0.14g/10

6、0mL添加量时降低。添加0.14g/100mL柠檬酸时，豆腐的弹性模量、硬度、持水性、非冻结水含量和疏水相互作用最高，分别达到433.78Pa、200.46g、79.91%、13.04%和6.07g/L。在0.14g/100mL有机酸的作用下，氢离子的缓慢释放促进了蛋白质间的疏水性相互作用，从而产生了较高的弹性模量，豆腐的持水性和不可冻结水含量较高，凝胶微结构更加紧密。柠檬酸和苹果酸比酒石酸诱导形成的豆腐表现出更好的理化特性。凝胶化过程中，通过有效的控制酸化速率，可制备具有理想的物理化学特性的软或硬的豆腐。盐离子结合柠檬酸作用对豆腐凝胶化过程与机械学特性有协同改善作用。研究结果表

7、明：添加少量KCl或CaSO4的柠檬酸豆腐具有较高的弹性和持水能力，其持水性与石膏豆腐的相近，硬度比石膏豆腐大，但其弹性较石膏豆腐略小。柠檬酸豆腐的流变学频率扫描表明，添加0.15g/100mLCaSO4，频率为1Hz时，弹性模量达最大，为3766.87Pa；豆腐的硬度达最大为339.33g；化学作用力分-2析表明，此时豆腐凝胶中离子键、氢键和疏水相互作用最大，分别为30.39g/L、-231.26g/L和7.95g/L。此外，中等大小的聚集体粒度和紧密的凝胶网络促使柠檬酸豆腐的