盐卤浓浆豆腐凝胶形成作用力的研究-论文.pdf

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1、食品磷究与并发2013年6月基础研究FoodResearchAndDevelopment第34卷第12期15DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．12．005盐卤浓浆豆腐凝胶形成作用力的研究周淑红，陈野，张敏，刘君，王君予，郭爽(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：探讨维持凝胶形成的作用力，研究在盐卤浓浆豆腐凝胶制备过程中添加不同种类，并研究其凝胶质构特性的变化。结果表明：不同pH和微量NaC1，对凝胶的硬度和弹性都有显著的影响，说明静电相互作用在凝胶形成过程中起着较大作用；

2、添加微量二硫苏糖醇(DTT)，凝胶的硬度明显降低，并且凝胶形成过程中巯基含量变化显著，说明二硫键在凝胶形成中具有重要作用；添加微量十二烷基硫酸钠(SDS)，可明显影响凝胶的硬度和弹性以及凝胶的疏水性，说明疏水相互作用在凝胶形成中具有显著作用；添加微量的脲能明显降低豆腐凝胶的硬度和弹性，说明氢键对凝胶的形成也具有重要的影响。关键词：浓浆豆腐；盐卤；凝胶；质构特性；分子间力StudyofnolecularForcesinFormationofBrineConcentratedTofuGelatinZHOUShu-hong，CHEN

3、Ye，ZHANGMin，LIUJun，WANGJun—yu，GUOShuang(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：Themolecularforcesintheformationofgelatinwereinvestigatedbydeterminingtheeffectsofthesolventswhichwereaddedinthegelp

4、reparationprocedureonthetexturalpropertiesofbrineconcentratedtofu．TheresultsshowedthatdifferentpHandtraceamountsofNaC1hadsignificanteffectonthehardnessandspringinessofthegel，whichindicatedtheelectrostaticinteractionsplayedagreatroleingel—formingprocess．Theadditionof

5、DTFsignificantlychangedthehardnessandsulfhydrylcontentofthegel，SOthedisulfidebondhadanimportanteffectontheformationofge1．AlittleadditionofSDSsignificantlyinfluencedhardness，springinessandthehydrophobicofgels．Therefore，thehydrophobicinteractionwasanimportantcontribut

6、ionfortheformationofge1．Theadditionofureadecreasedhardnessandspringinessofgelsobviouslywhichindicatedthathydrogenbondsalsohadsignificanteffectontheformationofge1．Keywords：concentratedtofu；brine；gelatin；textureproperties；molecularforce大豆是蛋白质含量最高的植物之一，含有人体必键等物理作用力[21。

7、氢键、疏水相互作用、盐键、范德华需的8种氨基酸。中国传统的豆制品以豆腐及豆腐制力都是非共价键，键能虽然小，但由于数量大，并且具品为主，在豆腐加工过程中，产生大量营养丰富的黄有加和性，因此是蛋白质之问不可忽视的作用力。使浆水，然而，目前我国大多数企业将黄浆水直接排放，用不同的凝固剂形成的凝胶分子间作用力不同，目前不仅没有充分利用其营养价值，而且对环境造成污对葡萄糖酸内酯(GDL)和硫酸钙豆腐凝胶研究较多，染，不利于增加大豆加工附加值和清洁生产_1_。Hashizume等认为，对GDL和硫酸钙豆腐凝胶的形蛋白质凝胶是变性蛋白质分子

8、间排斥和吸引相成起重要作用的是二硫键、氢键和疏水相互作用。但互作用力相平衡的结果，形成和维持蛋白质凝胶的主Kohyama等[为，豆浆凝固时，由于pH偏酸性，不利要作用力是静电相互作用、二硫键、疏水相互作用、氢于疏基与二硫键的交换反应，因此在豆浆凝固过程中很难形成新的二硫键。此