gb19088-2003 原产地域产品 金华火腿

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1、ICS67.12M0x22中华人民共和国国家标准GB19088-2003原产地域产品金华火腿Productofdesignationsofonginorgeographicalindication-Jinhuaham2003-04-24发布2003-09-01实施中华人民共和国发布国家质量监督检验检疫总局GB19088-2003前言本标准为全文强制性标准。本标准根据《原产地域产品保护规定》与GB17924-1999《原产地域产品通用要求》制定。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。本标准由国家质量监督检验检疫总局提出。本标准由原产地域产品标准化工作组归口。本标准起草单位

2、:浙江省金华市质量技术监督局、浙江省衡州市质量技术监督局、浙江省金华火腿行业协会、浙江省金华市内贸办、浙江省祷州市商业集团公司。本标准主要起草人:朱祖广、片毅、王征宇、蒋正路、郭瑞山、楼关田、应华冠。GB19088-2003原产地域产品金华火腿范围本标准规定了金华火腿的原产地域保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《原产地域产品保护规定》批准保护的金华火腿。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不

3、适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志(GB/T191-2000,egvISO780:1997)GB/T2417金华猪GB2707猪肉卫生标准GB2731火腿卫生标准GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品标签通用标准GB/T9695.肉与肉制品抓化物含量测定(GB/T9695.8-1988,egvISO1841;1981)G

4、B/T9695.肉与肉制品水分含量测定(GB/T9695.15-1988,idtISO1442:1973)GB12694肉类加工厂卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1金华火皿Jinhuaham在原产地域保护范围内采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。3.2金华猪Jinhuapig原产于中国浙江金衡盆地，其毛色以中间白，两头黑为基本特征，后腿具有大小适中、皮薄、骨细、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后腿稍高、脚蹄壳呈白色等特征的中国名猪GB19088-20033.

5、3杂交商品猪merchanthybridpig选用金华猪为母本配套系杂交和二元杂交商品猪。3.4腿心coreham火腿的股骨部位。3.5油头youtou,sectionoftheham火腿分档的一个部位，在近荐骨处。3.6后熟houshu火腿在发酵期内经高温(或控温控湿)发酵达到成熟的过程3.7签香qianxiang竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气4原产地域保护范围金华火腿原产地域保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《原产地域产品保护规定》批准保护的范围，见附录A,5要求5.，原、辅材料5.1.1应选用符合GB2417规定的金华猪及符合3.3的杂交商品猪。5.1

6、.2经检验检疫合格的商品猪腿应符合GB2707的规定。腿皮厚小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)小于等于3.5cm。肌肉鲜红，脂肪沽白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，脚杆细小，皮肉完整无损。5.1.3原料腿单只质量应为4.5kg-8.5kg.5.1.4食用盐应符合GB5461规定。5.2气候环境原产地域保护范围金衡盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均气温17.4`C，无箱期263天，年平均降雨量1472.1mm，相对湿度77%旧照2089.5h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等

7、自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发醉工艺要求。5.3加工5.3.1加工企业卫生环境应符合GB12694的规定。5.3.2金华火腿加工工艺流程见附录Bo5.3.3金华火腿应在当年立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制到发酵达到后熟时间不少于9个月。5.4质f等级金华火腿质量等级分为特级、一级、二级三个等级GB19088-20035.5感官指标感官指标见表1表1感官指标要求项目特级一级二级原料金华猪后腿金华猪及杂交商品猪后腿香气三签香三签香二签香，一签无异味r腿心饱满，皮薄脚小，白蹄腿心较饱