《饮料原辅材料》PPT课件

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1、饮料概论第二章原辅材料简介第二章原辅材料简介呈味剂呈香剂呈色剂防腐剂抗氧化剂乳化剂二氧化碳第一节呈味剂甜味剂作用常用的甜味剂甜度对比酸味剂作用常用的酸酸度对比一、甜味剂作用：赋予甜味；有些可提供能量常用甜味剂：资料砂糖淀粉糖浆糖醇非糖天然甜味剂合成甜味剂资料：糖的种类根据水解情况，分为：单糖双糖低聚糖多糖复合糖单糖指不能被水解成更小分子的糖。其结构为多羟基醛（醛糖）或多羟基酮（酮糖）。根据糖分子中的碳原子数又可分为：三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、七碳糖（庚糖）其中以戊糖和己糖在自然界分布最广、意义最大。单糖三糖四糖

2、五糖六糖D－葡萄糖D－果糖葡萄糖和果糖葡萄糖麦芽糖—1,4乳糖D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4蔗糖葡萄糖果糖淀粉淀粉纤维素β-1,41、砂糖以蔗糖为主体，含少量杂质优级（99.75%）一级（99.65%）二级（99.45%）使用低等级砂糖可能出现的问题：色泽深口味不正灌装时起泡产品中有沉淀物或絮凝物2、淀粉糖浆淀粉的不同程度的水解产物葡萄糖浆（主要含葡萄糖）麦芽糖浆（主要含麦芽糖）果葡糖浆（含42%果糖、52%葡萄糖、6%低聚糖）低聚糖浆（主要含3-8个葡萄糖单位，尤其是3-4个葡萄糖单位）3、糖醇糖的醛基或酮基被还原后形成的物质，如葡萄糖加氢生成

3、山梨醇，果糖加氢生成甘露醇或山梨醇糖醇具有接近或稍低于蔗糖的甜度，但却不能被人体所吸收利用，所以用作糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症、肥胖恐惧症等特定消费者的甜味剂食品中常用的糖醇有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇等4、非糖天然甜味剂指从一些天然植物中提取的具有甜味的物质，常用的有：甘草酸甜叶菊苷（柑桔皮中的）二氢查耳酮罗汉果抽提物等5、合成甜味剂用化学或生物方法生产的甜味物质邻磺酰苯酰亚胺（糖精）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜、蛋白糖）环己基氨基磺酸钠（SodiumCyclamate，甜蜜素）甜度对比蔗糖1甘露醇

4、0.7葡萄糖0.7甘草酸50果糖1.3甜叶菊苷300转化糖浆1.15糖精500-700果葡糖浆1蛋白糖100-400山梨醇0.5甜蜜素50-100二、酸味剂作用：1、调节口味：酸甜适中，发挥水果风味，掩盖金属味；2、抑制微生物生长；3、有助于防止香料和油脂的氧化；4、具有营养价值。常用的酸味剂模仿天然水果风味：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸等可单独使用，也可混合使用，以符合天然水果中的含量和配比为原则含乳饮料或发酵饮料：乳酸、醋酸可乐：磷酸酸度对比柠檬酸1.1乳酸1.2酒石酸1.2-1.3醋酸1.0苹果酸1.1-1.2磷酸2.3-2.5富马酸1.8

5、葡萄糖酸0.5第二节呈香剂香料香精香料的提取方法加香的目的加香的注意事项一、香料具有挥发性的芳香物质的总称有天然香料和人造香料之分。天然香料如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等含有多种挥发性的化学成分，如萜、烯、酚、烃、醇、醛、酮、醚、酯可单独使用，也可用于制造香精人造香料含有一种化学成分的单体香料单离香料：香兰素、麦芽酚、橙花醚合成香料：乙基香兰素、羟基香茅醛除少数几种单独使用外，主要用于制造香精二、香精以香料为主要原料，辅以其他原料配制而成的具有一定香气类型的产品，如玫瑰香型、苹果香型、梦幻香型等香精的一般构成主香剂：一种或多种香料（可达上百种）助

6、香剂：与主香剂格调不同的香料，起修饰作用定香剂：大分子物质，使香料挥发缓慢溶剂：载体与分散剂，常用乙醇、甘油等香精的分类按主要原料天然香精和人造香精按溶剂水溶性、油溶性和兼溶性香精按状态透明、乳化和粉末香精三、香料的提取方法蒸馏：低沸点、易挥发成分萃取：相似相溶水有机溶剂超临界二氧化碳冷磨冷榨：柑橘类香精油吸附：配合其它方法使用水蒸气蒸馏设备四、加香的目的辅助作用：酒，茶叶稳定作用：避免地区、气候、季节、栽培、加工等的差异补充作用：罐头、果脯在加工中的损失矫味作用：某些食品、药品赋香作用：糖果、汽水、饼干替代作用：代替天然品，满足生产要求五、饮料中

7、加香注意事项香精选择用量均匀性其它原料质量甜酸度操作温度第三节呈色剂（色素）天然色素合成色素两类色素的性质比较一、天然色素植物色素：从植物组织中提取的胡萝卜素、叶绿素、姜黄素、辣椒红素、红花黄色素、花青素苷等，烘焙可可豆获得可可色素，高温处理蔗糖获得焦糖色素动物色素：紫胶虫色素，胭脂虫色素微生物色素：红曲色素二、合成色素以煤焦油和石油副产品为原料，经化学合成制得，约有几十种，但各国都立法规定了允许使用的种类、用途和用量GB2760-81允许使用5种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄GB2760-1996增加了3种:赤藓红、新红、亮蓝GB2760

8、-2007增加了1种:诱惑红三、两类色素的性质对比合成色素来源稳定，成本低廉，着色坚牢，但无营养价值，有一定毒性天然色素安