高翻1302朱佩玲20131204080客家文化

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1、客家文化起源客家文化源自中原汉人南迁时自身所保留的唐宋时期的河洛文化和中原文化并吸收了苗瑶畲各族文化，融合了原生在广东地区的南粤文化（即岭南文化或称广东文化），而位于江西省南部的客家人，则融入了吴文化和楚文化，再加上长期居住在丘陵地环境影响，形成具有特色的客家文化，不同支系的客家人，在文化特征上也有所不同。客家文化客家服饰客家建筑客家美食客家人称衣服为"衫裤"。传统的衫为"大襟衫"，裤为宽大的"大裆裤"。衣着款式偏宽偏长，男女无多大区别，上衣是"大襟衫"，右边斜下开襟，安布纽扣，女装则在襟边加一两条花边，以示男女之别。衣袖宽长，其中袖口宽1尺左右。而裤子则男女基本无别

2、，一律宽头大脚，裤管（俗称"裤脚"）宽1.8尺至2尺。穿时一般用"裤头带"（纱布带）扎紧，或将裤头交叉绞紧反扎于内即可。客家妇女的围裙（又叫"围兜"、"围身裙"）呈古钟形，上罩胸，下掩腹，宽至身侧，一般为蓝布，用鲜艳的花布（多为红色）镶边或绣边，有的还在围裙上端绣花绣图案，围裙上端两角连缀布带，用于套挂颈上。围裙两侧缝有二指宽的花布带，穿时在背后打一个大蝴蝶结，并垂下两条飘带，围裙被紧紧捆在腰间，显出身段，俏丽好看。关于这种围裙的来历，闽西有一个民间故事：据说唐朝诗人罗隐途经一客家妇女的家门口，并与其斗智，输了之后，称赞客家妇女真了不起，并送头巾一条作留念，祝愿她们终

3、生聪明美丽。农妇则将头巾系在腰间，显得更加好看。五华县亦有一个类似的传说，某年春耕时节，罗隐骑马路过，见有一群妇女在插秧，便问道："姑娘插秧如穿梭，试问几万几千几百几十几只迹？"有个姑娘反问道："秀才马儿耳赤赤，请问走有几万几千几百几十几只迹？"罗秀才被反问住了，很不好意思。他见妇女胸前和身上溅满泥浆，便取下马身上的披布，撕成几段，说："你们都很聪明秀气，我给你们每人一块布，把它围在身上，这样就不会再弄脏衣服了。"姑娘们都把它围在胸前。从此，客家妇女就用起围身裙来了。围裙女装欣赏客家菜亦称东江菜，它与广州菜、潮州菜并称广东三大菜系，主要流行于广东的深圳、惠州、河源、梅

4、州等地。客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、猪肚鸡、酿苦瓜。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在广东菜系中独树一帜。梅菜扣肉盐焗鸡酿豆腐盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在逃亡、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋

5、补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。而东江是客家所在地，故称为“客家盐焗鸡”客家酿豆腐久负盛名，是客家三大名菜之一。“

6、酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。　　　做法：把豆腐斜切成约一寸见方的三角块，投入油锅中炸一会，再横切开，在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃时再撒上些胡椒面、葱花，其味鲜美无比传说传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。　　还有一个传说，很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出酿豆腐。梅菜是客家传统特产，

7、色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。梅菜扣肉精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三